南京：竹文明與筍文化
終于到了南京。在這個并沒有養(yǎng)成吃筍習慣的城市里，卻有著全中國最頂尖的竹子研究中心，以及兩位中國竹類研究的泰斗——97歲的熊文愈和76歲的周芳純。
找到他們，是想從兩位老先生那里得到此行最渴望獲知的答案：
在中國的飲食文化中，竹筍為何占有如此重要、如此獨特的地位？
清代的李漁和日本學者安岡秀夫曾經(jīng)試圖用形而下和形而上的兩個方向回答這個問題。
在李漁看來，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。購于市者且然，況山中之旋掘者乎？”他看重的，是筍的味道。
而在安岡秀夫的《從小說看來的支那民族性》中，他寫道：“這好色的國民，便在尋求食物的原料時，也大概以所想象的性欲的效能為目的……筍和支那人的關(guān)系，也與蝦正同。彼國人的嗜筍，可謂在日本人以上。雖然是可笑的話，也許是因為那挺然翹然的姿勢，引起想象來的罷?！焙茱@然，這個回答太不靠譜了，馬上遭到魯迅的抨擊。在魯迅看來，多竹，即多筍，多筍，即價廉，所以在江南城鎮(zhèn)的餐桌上常見，還是回到形而下的層面上來。
不過，在《竹之書》上，我也看到了源自美國植物學家大衛(wèi)·費爾查德（David Fairchild）的另一種說法：“想要控制竹子的最好辦法，就是吃掉它的筍?！?
將這三種說法向兩位先生求教，得到的答復(fù)卻驚人簡單——在中國這樣一個擁有歷史悠久的竹子文明的國家，食筍成為一種文化，不也是很正常的事情嗎？而文化，本來就是復(fù)雜而有眾多層次原因的。
它可能是一種托物言志、自視高潔的姿態(tài)，也可能是一種憧憬自然、向往山林的理想。當然，它也可能被世俗之氣所沾染，成為炫耀的另一種形式——譬如，著名的揚州鹽商與問政山筍的故事，千里迢迢，舟楫往返，只為了一砂鍋故鄉(xiāng)的山筍，細究軼事的源頭，原來醉翁之意不在酒，本是鹽商彰顯龐大的貨物流通能力的一種手段。
然而，當我們完成對筍之疑問的探尋時，卻使一個更大的問題浮現(xiàn)出來——筍文化所依托其上的竹子文明，在石油文明的沖擊之下，還殘留幾分？倘或皮已不存，毛將焉附？作為一種被我們的祖先百般吟詠贊嘆過的山林之鮮，筍的未來立身之地，又在哪里？
竹筍保鮮為什么那么難
智利的葡萄和藍莓可以漂洋過海萬里迢迢來到中國，山東和陜西的蘋果在冷藏的條件下可以儲存一年，仍鮮美可食，為什么新鮮竹筍的市場至今為止難以向北跨過長江？
丁雨龍，南京林業(yè)大學的竹子專家，對我們說，這里面其實有一個很大的認識上的誤區(qū)。
“蘋果可以保鮮，草莓可以保鮮，但所有這些都是果實。果實本身就是一個儲藏器官，是植物用來保存后代的。而且它們采收下來的時候是完整的?！?
“筍卻是一個芽。芽是整個植物機體生命活動最旺盛的部分，還要在上面割一個很大的傷口，想要讓它保持新鮮，難度和水果的保鮮是不可同日而語的?！?
從上世紀60年代中后期開始到90年代中期，為了攻克竹筍生保鮮這一難關(guān)，研究人員嘗試了多種方法。比如“涂膜法”，在筍體的創(chuàng)傷面上涂一層石蠟或殼聚糖的膜，阻止筍肉與外界的接觸，減少氧氣的進入和二氧化碳的釋放，減少水分和營養(yǎng)物質(zhì)的消耗。還有“化學藥劑保鮮法”，使用山梨酸鉀、乳酸、檸檬酸，或是水果保鮮中常用的乙烯受體抑制劑“安喜培”加上亞硫酸鈉熏蒸，應(yīng)用這種方法，一些竹筍可以放到30天以上仍沒有腐化的跡象。
“可是，隨著人們生活水平的提高，對食品安全的意識增強，誰還要吃的東西里面含有那么多化學保鮮劑呢？”國家林業(yè)局竹子研究開發(fā)中心首席專家丁興萃說，“這條路，慢慢地走不通了。”
到現(xiàn)在為止，竹筍的生保鮮技術(shù)中，效果最好的是低溫冷藏的物理保鮮法。在低溫環(huán)境下，竹筍的呼吸強度降低，蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉和糖類物質(zhì)的分解與消耗也變緩。丁興萃向我們描述了一支出口到澳大利亞的竹筍所要經(jīng)過的旅程：“從土里挖出來，稍微清理一下，馬上放到那種用來裝海鮮的泡沫箱里，裝在0到5攝氏度的冷柜里保存。然后一路冷鏈運輸，運到布里斯班、悉尼和墨爾本，進到超市之后，也在冷柜里銷售。價格可以賣到1公斤10澳元?！比欢?，由于成本問題和對運輸環(huán)節(jié)的苛刻要求，這種方式在國內(nèi)卻并未采用。在這一點上，一個生活在澳大利亞的華人，可能要比生活在北京的中國人更有口福。
不過，在2009年參觀了墨西哥維拉克魯茲州（Veracruz）的一個有機蔬菜種植基地后，丁興萃有了個新想法?！拔覀儑业脑S多有機蔬菜，還停留在貼標簽的階段，但在墨西哥，你能看到，那么多技術(shù)手段被用來保證蔬菜的有機生長。比如極細極高的金屬絲網(wǎng)，讓陽光可以透過，蟲子卻飛不進來，地下埋好一排排的噴灌設(shè)備，隨時根據(jù)需要提供水分，還有根據(jù)植物生長需要特殊配比的有機肥料。那里的許多田地，都已經(jīng)預(yù)先埋好了一排排的管線，想在上面種什么就可以種什么，竹子也沒問題?！?
他的想法，是按這種方式，把竹子種到墨西哥、美國，甚至任何對竹筍有需求的地方?！爸褡訉ιL環(huán)境的要求其實并不高，關(guān)鍵是改變以往粗放經(jīng)營的觀念，價格可以賣得貴一些，產(chǎn)量可以低一些，但質(zhì)量一定要好。我認為，這一定是未來的趨勢，就像今天的日本竹產(chǎn)業(yè)一樣。”
不過，在丁興萃把竹子種到北京之前，老饕之輩過筍癮的最好辦法，還是在筍季到來時做竹鄉(xiāng)之游——真的，一旦你嘗過美好的鮮筍的味道，那些保鮮筍、調(diào)味筍，都成了對舌頭的欺騙。
淡處的真味
筍萚之外，包以粽葉，取其清香，更能阻擋黃泥污染筍肉。再外面，便是這道“香烤孟宗筍”的關(guān)鍵——酒壇泥、黃泥、礱糠混合黃酒而成的特制泥糊。
對著盤子里僅存的那一片筍，真讓人忍不住心生懊惱。
這叫人以后還怎么吃筍呢？
令人頓生“曾經(jīng)滄海難為水，除卻巫山不是云”之感的，是曹位均自創(chuàng)的一道“香烤孟宗筍”。兩團黃泥塊放在大盤子里熱氣騰騰地端上來時，跟筍打了40多年交道的他，居然臉上頗有忐忑之色?！斑@是我第3次做這道菜?！辈芪痪鹗挚纯词直?，“你們下午15點半打電話說要過來，后廚開始準備，在烤箱里250℃烤了兩個半小時，因為趕時間，比往常減了半個小時，提高了50℃，不知道味道還對不對。”
“砰”的一聲，服務(wù)生錘落泥開，內(nèi)里包裹的粽葉和筍衣隨手紛紛而下，金黃色的嫩筍便如嬌嫩的小嬰兒般呈現(xiàn)在眼前。打橫切成小指厚的筍片，曹位均拎起筷子：“我先嘗一下?！惫S入口，眼睛半閉著咀嚼半晌，然后他咧嘴笑了：“我還擔心火候不夠會有澀味，倒還好。”
學樣夾一塊到口中，立時驚嘆：從未吃過這樣好吃的筍！其實無油無鹽，旁邊放的兩碟蘸料，一椒鹽一醬油，席上幾乎沒人動，成了擺設(shè)?？梢灰氯ィ枬M得幾乎有在唇齒間濺開的感覺，而那在舌尖變幻萬端的純出自然的鮮甜味道，讓人立時明白，李漁的所謂“清潔芳馥，松脆鮮甘”，形容蔬食之美的種種美好之詞，原來，都是從他最愛的筍中得來的靈感。
李笠翁慨言吃筍的法度，曰“素宜白水，葷用肥豬”，但這卻并非他的首創(chuàng)。早在南宋，生于江西竹鄉(xiāng)、又在杭州宦居多年的楊萬里就在詩中記載過一個叫張定叟的人傳授給他的“煮筍經(jīng)”——千萬不要加醋和鹽等調(diào)味品（“丁寧勿用醯與鹽”），以新汲的泉水慢慢熬煮（“巖下清泉須旋汲，熬出霜根生蜜汁”）。這樣煮出的筍，因松脆，嚼之有冰片聲，因鮮潔，皎白如明月光，與之相比，被視為山珍的香菇和木耳都成了浪得虛名的食材（“菘羔楮雞浪得名”）。
不過，白水煮筍，畢竟筍的鮮汁會流入水中，這煮筍之水固然是傳統(tǒng)素菜調(diào)味的秘訣之一，筍本身的味道卻未免有所削弱。從1979年就開始琢磨筍的諸般做法的曹位均，從當?shù)刂褶r(nóng)身上，學來了一招。
“我老家在孝豐，那里的竹農(nóng)上山干活之前，會在灶里的爐灰中埋上幾枚竹筍，中午回來，飯來不及做好，剝兩只筍子吃，也可以墊墊饑?！辈芪痪f。這種爐灰煨出的筍，能保留筍的原味，但筍肉易干，且有“土”氣，不能登大雅之堂。曹位均遂從江南名菜叫花雞中又借來幾樣訣竅。
筍，自然還是以當日現(xiàn)從山上挖出的筍為最佳。擦去表面泥土，筍萚上豎切一刀，將至筍肉為止。這樣做，一是為了令烘烤時的熱力更易進入，二卻也有妙用——后面再慢慢交代。筍萚之外，包以粽葉，取其清香，更能阻擋黃泥污染筍肉。再外面，便是這道“香烤孟宗筍”的關(guān)鍵——酒壇泥、黃泥、礱糠混合黃酒而成的特制泥糊。
安吉本地素產(chǎn)黃酒，有名者如“烏氈帽”，從臨安到安吉的路上，舉目皆是此酒的廣告，吃飯時嘗過一口，與常見黃酒不同，有種特殊的清冽之氣，據(jù)說里面加了淡竹葉的提取物，有抗氧化之功。曹位均的酒壇泥，來自販售成壇黃酒的小店，本是開封后便廢棄不用之物，但因其吸收了酒香，有種沉淀的古早味，用來包裹在烤筍的外面，正好得其所哉，而筍萚上的那一刀，便是為了讓酒壇泥中的清香酒氣進入。
酒壇泥加黃泥，還要摻進礱糠，倒入黃酒一起打成糊，比例對了，才能附著在筍上?！暗a糠太少，一烤就裂開了，稠度不夠，又包裹不住。”試驗多次，曹位均才找出其中規(guī)律，“兩只筍用一斤黃酒調(diào)成的泥，正好”。
這之后，便要放到烤箱中低溫慢烤了——他之前做的兩次，都是200℃烤3小時，給我們做的這第三次，時間縮短，溫度提高，據(jù)曹位均說，幸喜倒無“生”味。
與前兩年烹飪界風靡一時的分子美食中低溫炙烤異曲同工的做法，可以令筍肉組織細胞不會因突然間的溫度驟升而破裂，所以才能最大程度地保留住極其鮮甜的汁液。在這一過程中，泥中的酒香慢慢滲入竹筍內(nèi)部，又再揮發(fā)，到最后吃的時候，幾乎感覺不到酒的存在，只有一股與筍香難分難辨的清氣。更妙的是，這菜熱著吃固然好，席間談笑風生，冷掉了，味道卻也清新可口，便不像與肉搭配的筍菜，一旦涼了，終歸覺膩。所謂“淡處當知有真味”，廚藝和原料的完美結(jié)合，應(yīng)該也不過是這般境界吧。
到哪里找那么好吃的腌篤鮮
“腌是咸肉，鮮是鮮筍和鮮肉，放在一起大火燒開，小火慢燉，一開鍋，就看見氣泡‘篤篤篤篤’地四面冒起來，這樣‘篤’上一夜，那個味道，那是不得了?！?
曹位均能用竹筍做出222種不同的菜。然而，在這位安吉“百筍宴”的創(chuàng)始人看來，最經(jīng)典、最好吃、最不容錯過的筍菜，還是一道“腌篤鮮”。
這道菜，在安吉本地另有其名，叫“咸肉煨筍”，原料與烹飪方法一望可見，可曹位均覺得，這名字卻遠遠不如“腌篤鮮”來得有意境?！半缡窍倘?，鮮是鮮筍和鮮肉，放在一起大火燒開，小火慢燉，一開鍋，就看見氣泡‘篤篤篤篤’地四面冒起來，這樣‘篤’上一夜，那個味道，那是不得了?！?
筍和豬肉的因緣，人們常常將其歸于曾為杭州郡守的蘇東坡。但事實上，那首著名的“寧可食無肉，不可居無竹，無肉令人瘦，無竹令人俗。不俗加不瘦，餐餐筍加肉”的最后兩句，卻是附會。北宋一代，雖然養(yǎng)豬業(yè)開始發(fā)達起來，但豬肉依然被視為不登大雅之堂的賤物，上層人士熱愛的，猶是被戲稱為“氈根”的羊肉。東坡先生愛吃豬肉，也愛筍，但卻未必會將筍與豬肉同燒。證據(jù)，便在他寫的一首小詩里。在這首名為《送筍芍藥與公擇二首》的詩中，蘇軾寫道，有人從千里之外寄來竹筍，他的廚子還不知道是什么東西，就被眼尖的李公擇見到了。來自江南的李公擇想必當即露出垂涎三尺的模樣，而豁達的東坡也即慷慨相送，還找了個讓客人下得了臺階的理由：“我家拙廚膳，彘肉芼蕪菁。送與江南客，燒煮配香粳?！薄覀兗业谋繌N子，只會用豬肉燒蔓菁（一種類似蘿卜的蔬菜），筍這樣的好東西，還是送給你燒好配著香粳米飯一起吃吧。如果他已領(lǐng)略過筍燒肉之美，恐怕便不會如此說了。
但是，在此后的1000多年中，竹筍和豬肉的天作之合，卻逐漸得到肯定。林語堂說中國的烹飪有兩點別于西方，一是重視食物的“組織肌理”，二是仰仗“味道的調(diào)和”，舉出的例子，便是竹筍燒肉——“嫩竹能給我們牙齒以一種細微的抵抗……（竹筍）它不油膩，有一種神出鬼沒般難以捉摸的品質(zhì)……竹筍和肉煮在一起，會使肉味更加香濃，豬肉尤其如此，另一方面，它本身也會吸收肉的香味?！倍诶顫O的筆下，筍與肥肉兩種簡單原料相烹，不需他物雜之，便可到“其鮮之至”的境界。
如何燒一鍋極品的腌篤鮮？曹位均說，要容易，可謂極其容易，要難，卻也千難萬難。因為所需的原料少，對品質(zhì)的要求也就更高。咸肉不用說，得是自然風干的土豬肉才有真正的肉香，而用來搭配的筍，更是門道眾多。
“上海人做腌篤鮮，講究用春筍，其實，所謂的‘黃泥拱’，是長在黃泥地里的毛竹筍，即將破土，將出未出時，味道才最鮮美。等到已經(jīng)露出地面，筍萚呈青色時，筍味便已經(jīng)苦澀了?！辈芪痪f。但其實，這卻是因為上海本地不產(chǎn)毛竹，毛竹筍只能仰仗外地供給，春季春筍大量上市，價廉且易得的緣故。如果完全以味取，則冬筍的味道，還要更勝春筍一籌。
江蘇省科委的劉愛英曾經(jīng)專門分析過各種竹筍的營養(yǎng)物質(zhì)含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，冬筍的尖部含水率為82.16%，春筍為89.50%，但冬筍的可溶性總糖卻是春筍的將近一倍，此外，冬筍的平均粗纖維含量為6.35%，春筍卻是9.15%。這便使得冬筍在口感上較春筍更為脆嫩鮮甜，沒有春筍常見的苦澀味道。此外，由于冬季氣溫低，挖出的冬筍也更易保鮮，不像春筍，兩三天后便色味皆失。這道理，在北宋和尚贊寧的《筍譜》中便有記載：“見風則觸本堅，入水則浸肉硬……采而停久非鮮也。”
如果真要給腌篤鮮中的筍排個座次，曹位均說，第一位是冬筍，第二位是產(chǎn)量很少、市面上很難見到的紅竹筍和白哺雞筍，第三梯隊，才輪到毛竹的春筍和早筍，也即臨安人口中的“雷筍”，上海人口中的“燕筍”?！耙皇且垂S本身的品種好不好，二是要看筍有多新鮮，這兩件事，已經(jīng)決定了一鍋腌篤鮮品質(zhì)的大半。”
安吉本地產(chǎn)好肉好筍，可是這十幾年來，曹位均在外面吃到的正宗腌篤鮮，還是越來越少了。這并不僅是口味的變化。“到后廚一看，年輕廚師煤氣灶燒開一大鍋水，先把筍焯水，撈出來，和肉一起扔到高壓鍋里，壓上半小時，起鍋加兩勺味精雞精，這樣做出來的腌篤鮮，全都一個味兒，不對?！?
怎樣才是對的做法？曹位均說，關(guān)鍵只有兩條：不焯水，柴灶慢燒。焯水，是為了去掉筍的澀味，但與此同時大量流失的，還有筍中的鮮味物質(zhì)。傳統(tǒng)做法，是把大鍋燒紅，不加任何油鹽，下入筍塊干炒，用高溫去掉澀味。等到一陣帶有本地人稱為“哈氣”的生澀熱氣蒸騰而上時，筍便可以入水燒之。此外，正如浙江德清、雙林一帶古法燒羊肉的做法一樣，做腌篤鮮，還必得用傳統(tǒng)柴灶大鍋。“要趁著一根大柴火旺時將鍋燒開，此后自然而然會變成火力較為微弱的炭火，才有‘篤’的效果。如果是煤氣灶，大火時分散不開，四面滾沸，小火時則受熱面積只有中間拳頭大一塊，不夠均勻，那就怎么燒，都燒不出柴灶的味道來。”曹位均說。
更重要的，還是時間。曹位均介紹，老上海人燒腌篤鮮，通常都是晚上燒——緣故是農(nóng)戶一早上山挖筍，10點左右?guī)У胶献魃缁蚴袌鲐溬u，統(tǒng)一裝車后運往杭州或上海，到達當?shù)夭耸袌龅臅r間正好是下午。因此，晚上下班時去菜市場往往能買到當日的鮮筍，而清早販賣的，卻很可能是隔夜筍。安吉本地，也大致是如此習慣?！芭R睡前燒上，燒過夜，第二天早上或中午吃，筍和肉的原味全燒到湯里，而筍的表面浮出一層白霜，那是好吃得緊?！?
雖然對煮的過程津津樂道，曹位均也承認，即便是他自己，如今也很少這樣燒腌篤鮮了。2005年從安吉車輛廠招待所廚師長的位置上退下來后，曹位均和兒子在老家孝豐鎮(zhèn)上開了家專做竹筍菜的飯館“竹宴樓”，一度吸引了不少懂吃好吃的老饕專程跑過去大飽口福?？蓻]過幾年，兒子就嫌開飯館太累且賺不到多少錢，“轉(zhuǎn)行做轉(zhuǎn)椅去了”——如今的安吉，辦公家具加工是比傳統(tǒng)的竹產(chǎn)業(yè)“來錢更快更多”的朝陽產(chǎn)業(yè)。
飯店關(guān)張后，曹位均被安吉的一家度假村聘做餐飲總監(jiān)，雖然也在廚房里安了口專燒腌篤鮮的傳統(tǒng)柴灶大鍋，但用到的機會卻微乎其微——“除了有活動，提前燒上一大鍋，如今誰有耐心在飯館里等上幾個小時吃一道菜？更別說是要燒上十幾個小時的腌篤鮮了?！倍谵r(nóng)村家庭里，隨著年輕一代涌入城市，只余下老弱婦孺，傳統(tǒng)的大灶大鍋，也越來越?jīng)]有了用武之地。也許要不了多久，腌篤鮮也就只是個傳說罷了。
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