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看西餐館如何“糟蹋”中國(guó)美食作者：青年文摘綠版 日期：2010年04月25日 (4天前)味蕾上城市周雷青年文摘2010年第8期·行云走馬

一個(gè)城市是可以從味覺上被人喜歡，但是視覺上讓人生厭的。倫敦的食客偏愛甜食。在這個(gè)城市，最容易到手的食物就各種甜食和甜味飲料——其中包括加糖和牛奶的咖啡。在學(xué)校的市、學(xué)校食堂、周邊的小賣部可買到各種甜點(diǎn)、餅干、糕點(diǎn)、果所巧克力、冰激凌、七喜、可樂、奶豸在倫敦政治經(jīng)濟(jì)學(xué)院方圓不到平方公里的區(qū)域，至少有20家品店。甜食是一種能量食物和閑食物，同時(shí)食物的甜味可以疲憊的身體提供一個(gè)味蕾上的發(fā)，足以讓一個(gè)牛肉等肉類消費(fèi)的身體得到充分的休息。外國(guó)人如果喜歡對(duì)方，或是想感謝對(duì)方，也會(huì)說“你真甜(You Are So Sweet)”。外國(guó)辣醬基本上都是甜辣的，但是即便是這樣，外國(guó)人的烹飪中已經(jīng)覺得這些調(diào)料的攝入能使味蕾得充分的刺激。在這一點(diǎn)上，中國(guó)人和外人相反，甜味是一種讓人慵懶味道，咸味和辣味是讓人恢復(fù)力的主要味覺。凡是中國(guó)人都這樣的經(jīng)驗(yàn)，長(zhǎng)期吃甜食會(huì)感身上起膩，渾身乏力，這時(shí)候體最渴望的是一種磨礪鋒利的覺刺激，能激發(fā)體能。所以中人最為常見的零食是羊肉串、辣燙、花生米、咸菜，如果在南便是小碗米線、燒豆腐、炸洋與烤茄子之類的東西，因?yàn)樵谥袊?guó)人看來，這些都是不古內(nèi)存但能讓味覺保持清醒的食物。西方人喜甜的味蕾實(shí)際上經(jīng)影響了他們的食物觀念，西人把甜味已經(jīng)融合成一種食物味和烹飪方式，基于此，大量甜品的生產(chǎn)過程其實(shí)是一種“甜味的狂歡”，牛奶、椰奶、巧克力、奶牛、黃油、洋蔥、西紅柿、果  醬、蜂蜜、水果等所有可能產(chǎn)生甜味或可以產(chǎn)生有趣甜味的調(diào)料通通被融合在一起。在中國(guó)的烹飪中，甜是一種鮮味，尤其是江浙和上海一帶，糖是當(dāng)做一種味精來使用的。而西餐的烹飪方式，在中國(guó)人看來是很奇怪的，因?yàn)橹辽俜噶藥追N中國(guó)烹飪的基本禁忌。以一個(gè)普通中國(guó)人的飲食經(jīng)驗(yàn)而論，中國(guó)菜總體還是講究色、香、味、形；西方食物在日常烹飪中將大量中國(guó)觀念中有腥味的物品混在肉類中，并經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間烹煮，形成了一種很奇怪的湯味，食物也因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的烹煮變成一堆糊里糊涂的醬，在視覺上不雅。在倫敦政治經(jīng)濟(jì)學(xué)院，每天中午都有一家推崇素食的印度組織分發(fā)免費(fèi)午餐，大約是一份菜和一份飯，外加一塊蛋糕，許多學(xué)生的中飯是靠這種食物解決的。但是我遠(yuǎn)看這種食物就產(chǎn)生生理上的厭惡——因?yàn)樗挠昧鲜腔螯S或綠的調(diào)料，將菜煮成泥，澆在飯上，而且將冷蛋糕直接放在咸味的菜湯里。有一次我走進(jìn)倫敦政治經(jīng)濟(jì)學(xué)院的Old Building電梯，隨后擠上來兩個(gè)學(xué)生，兩個(gè)人一手托著一盤這種印度食物。電梯快關(guān)上的當(dāng)兒，上來了一位教授， 困惑地看著這兩盤食物，他對(duì)著學(xué)生說道：“有人說這是食物，我不敢肯定。”學(xué)生有些尷尬，說道：“其實(shí)味道還行。”教授還是不饒人，皺著眉頭說：“看起來像廚房的一次事故。”學(xué)校的食堂基本上是這種烹制原理的翻版，只是在食材上稍微貴一些，加了一些肉類，但全是煮成肉泥然后澆在飯上，除此之外也可以選擇西方的沙拉和面包。學(xué)校的食堂也提供中餐的炒菜，但是完全是對(duì)中餐的侮辱，排隊(duì)等菜大約要花30分鐘，食堂的廚師冷鍋放菜，菜下了鍋，像是跳進(jìn)海水里游泳，等菜的雞皮疙瘩被暗火蒸掉，再加上各種莫名其妙的調(diào)料，甜味的番茄醬或是辣椒醬，有時(shí)甚至是先放菜后放油，油澆在菜上作點(diǎn)綴。西方的甜食觀念已經(jīng)影響了其他所有菜品的呈現(xiàn)方式和烹煮方式。在西方的廚房中，常見的配置是各種烤箱和微波爐，食物在這種處理方式下，只是為了讓它變熟，而非一種味覺上的考慮，因?yàn)槲鞣降呐腼冎袑auce視為味道的真正來源，借Sauce的味道來品嘗食物原汁原味的味道。但是中國(guó)的烹飪中，火是最重要的配置，從這個(gè)意義上，食物是一種味覺上的能量守恒，長(zhǎng)時(shí)間烹煮一些食材，才能將食物中的營(yíng)養(yǎng)釋放出來，同時(shí)后加的調(diào)料是較為低級(jí)的做法， 真正的廚藝是要將各種味道均勻而不沖突地融合到食物當(dāng)中，所以中文中形容食物經(jīng)常說“爽口”、“入味”、“香”，用不同的火煮出來的食物也會(huì)有不同的味道，如柴火、桃木、槐木、稻草等燒出來的火，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)和口味也是有重要影響的。中餐館中，通常給煤氣火加壓加氧，造成一種火燒火燎的效果，火力不夠在中餐的味覺中是致命的。西方人的烹飪方式基本在原理上沒有例外，他們多被飲食文化中的甜味所影響，烹飪出一種“泛甜味”的飲食。摘自《社會(huì)學(xué)家茶座》“七”樂無窮，盡在新浪新版博客，快來體驗(yàn)啊~~~請(qǐng)點(diǎn)擊進(jìn)入~ 收起全文 |收藏 |閱讀原文