民諺有云：“春天喝碗河蚌湯，不生痱子不長瘡”。 清明螺的風(fēng)頭剛過，四月的河蚌又開始走俏。 昨天早上9點不到，趕到新塘路五福農(nóng)貿(mào)市場，河蚌竟都賣完了。轉(zhuǎn)戰(zhàn)采荷農(nóng)貿(mào)市場，新鮮現(xiàn)剝殼的河蚌10元錢可以買三斤。賣河蚌的楊阿姨說，就她家一天能賣400到500個呢。時令的河鮮，又是這么便宜的價格，難怪賣得如此紅火。 “挑的時候，要選蚌殼蓋緊閉，聞起來沒有腥臭味的，”楊阿姨一邊介紹一邊“收拾”了手里的10只河蚌：破殼、去鰓、敲虎口，幾個動作干凈利落，一個河蚌處理下來用時不到10秒。楊阿姨說，處理河蚌的時候，敲虎口很有講究，這個“虎口”指的是河蚌用來走路的部分，肉質(zhì)最為緊實，也是吃貨們的心頭好。但是由于太過緊實非常硬，所以一定要拿硬物“敲一敲”才能燉酥。 從市場買回經(jīng)過處理的河蚌，回家后還要再用清水沖洗，除去泥腸，然后用水焯，祛除蚌體內(nèi)的粘液。這才算是完成了烹飪前的全部工作，此時的河蚌晶瑩剔透，粉嫩誘人。 說到河蚌的燒法，老杭州大抵都會想到“咸肉燒河蚌”。杭州人偏愛咸肉加河蚌的組合，一則是因為杭州人偏好“咸津津，鮮澤澤”的口味；二則是因為有了咸肉本身的咸香在燉湯時候可以不用加過多的鹽，這樣河蚌原來所獨有的河鮮味就得到了最完美的體現(xiàn)。 做了20多年大廚的金曉陽師傅告訴我們，春天，河蚌肉質(zhì)干凈肥美，是最適宜食用的季節(jié)。一到夏季河蚌就進入了繁殖期，繁殖幼體就會在母體體內(nèi)過冬，加上夏季河水中螞蝗、微生物增多，就不能吃了。 但是，河蚌雖然鮮美，卻不可多食。根據(jù)清代王士雄的《隨息居飲食譜》的記載：“蚌，甘咸寒。清熱、滋陰，養(yǎng)肝，涼血，息風(fēng)，解酒，明目，定狂?！笔≈嗅t(yī)院預(yù)防保健科科長、主任醫(yī)師湯軍說，河蚌雖然確實可以達到預(yù)防痱子的功效，但是也正是因為河蚌性寒，所以不可多吃，尤其是感冒和脾胃虛弱的人不適宜吃河蚌。 |
