素食健康 2009-07-11 23:31:18 閱讀86 評(píng)論14 字號(hào)：大中小
雷久南主答 傅益永匯記
雷久南博士原在美國(guó)麻省理工學(xué)院修習(xí)物理化學(xué)，其后在德州大學(xué)腫瘤研究所從事癌癥研究。全家實(shí)踐素食及生食多年。五月十九日在本公司發(fā)表專題講演‘飲食與癌病的預(yù)防’，強(qiáng)調(diào)飲食適當(dāng)，可以預(yù)防當(dāng)今最難醫(yī)治的癌癥，講詞已另在本刊發(fā)表，講后聽(tīng)眾有很多問(wèn)題請(qǐng)教。次日在中山堂應(yīng)中華民國(guó)自然療法學(xué)會(huì)、陶聲洋防癌基金會(huì)與中華民國(guó)土壤肥料學(xué)會(huì)三團(tuán)體聯(lián)合邀請(qǐng)，介紹同一題目后，亦有同樣發(fā)問(wèn)情形。可惜會(huì)場(chǎng)發(fā)言太踴躍，錄音帶雜音太多，因此只能憑記憶所及與平時(shí)所接觸到如何生食等方面的問(wèn)題，初步匯予整理為二十六則，郵寄雷博士于百忙之中筆答如次：
問(wèn)一：自己生產(chǎn)的豆芽或菜子芽，其根常不易除凈，為省麻煩，可否不除？府上吃法，有無(wú)去根？又此根有無(wú)營(yíng)養(yǎng)？
答：豆芽的根有營(yíng)養(yǎng)，不必除去，我們從不去根。
問(wèn)二：豆類及蘿卜種子等，宜否生食？如否，則發(fā)芽之后，則連‘豆’與‘芽’何以可以生食？是否因發(fā)芽之故，‘豆’之質(zhì)有所改變而可食？
答：豆種一般須發(fā)芽后才能生食，但黃豆芽則不適生食，因?yàn)樗鞍踪|(zhì)太濃縮，不易消化，其他豆芽多可生食。
問(wèn)三：禾谷類今有多量淀粉的種子，似不宜生食。但你曾寫(xiě)過(guò)，小麥草榨汁很好，請(qǐng)問(wèn)水稻、玉米等可否發(fā)芽榨汁？或吃其芽？亦即那些種子可吃芽，那些不宜吃，請(qǐng)盡量列舉。
答：谷類不能生食，除非是沒(méi)有成熟的像漿一樣才可以生食。水稻、玉米、大麥等，均可發(fā)芽榨汁，但比較起來(lái)，沒(méi)有小麥生長(zhǎng)那么快、汁多、根密。Dr.Ann Wigmore曾試過(guò)不同的草種子和谷類，發(fā)現(xiàn)小麥草長(zhǎng)的最好。種子發(fā)芽，只要味道可口，就可食用。
問(wèn)四：葉菜類可吃嫩芽，是否越嫩越好？如任其多生長(zhǎng)幾天，或令其見(jiàn)陽(yáng)光，使成嫩苗，以增加芽量，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否有差異？
答：葉菜的嫩芽與較老的葉子，有不同的營(yíng)養(yǎng)，嫩芽中維他命與植物荷爾蒙含量高，老一點(diǎn)的葉子則礦物質(zhì)較多。
問(wèn)五：發(fā)芽后常有少量豆殼，不易除凈，吃后有無(wú)不宜？
答：豆殼也可以不必除凈，吃了可以增加礦物質(zhì)。
問(wèn)六：發(fā)芽日數(shù)如較長(zhǎng)，使芽變成嫩苗，則種子中原含有養(yǎng)份，似不夠用，可否酌加含化學(xué)肥料的培養(yǎng)液？以供其生長(zhǎng)所需，此即農(nóng)業(yè)上的水耕法，不過(guò)僅用于蔬菜類且提前采收而已，（因水耕法有用以栽培果樹(shù)者），國(guó)外有無(wú)此種方式？倘如此，其營(yíng)養(yǎng)有無(wú)差異？
答：發(fā)芽日數(shù)如較長(zhǎng)，則維他命的成分降低，在治病上療效較差，如加化學(xué)肥料培養(yǎng)液，只能增加主要營(yíng)養(yǎng)成份Nitrogrn但不增加微量原素（Trace nutrients），國(guó)外尚沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)使用這項(xiàng)方法。
問(wèn)七：照中醫(yī)說(shuō)法，生菜多屬‘涼性’，如果芽菜生菜吃得太多，不合中庸之道，恐怕出毛病，似宜兼食‘熱性’食品，如姜、桂圓、荔枝、胡椒、辣椒等加調(diào)節(jié)，以達(dá)中和，未知你的意見(jiàn)如何？
答：中醫(yī)對(duì)食物的分辨更精確，有涼與熱的區(qū)分。生食法中還沒(méi)有談到這些。尤其是西方人所患的病遍于陽(yáng)性病，所以生食是對(duì)癥下藥。事實(shí)上生食是可以治病的，健康的人不必全部生食，百分之五十就夠了。姜屬熱性，可以平衡涼性，胡椒辣椒都有刺激性，反而阻礙消化，芝麻葵瓜子屬于熱性，尤其是如果干炒一下，更增加熱性，都可中和芽菜的涼性。
問(wèn)八：發(fā)霉食品是否均含有致癌物？承告‘腌’‘熏’食物都不好，則一般常見(jiàn)的‘釀造食品’如醬油、豆腐乳、豆豉或臭豆腐、梅干菜等制造時(shí)，常有經(jīng)過(guò)發(fā)霉過(guò)程，是否不宜吃？又發(fā)酵與發(fā)霉有無(wú)不同？
答：發(fā)霉的食品原則上都含有致癌物，發(fā)酵則不同。有時(shí)反而能幫助消化，如泡菜等。豆腐乳、釀造醬油、豆鼓都無(wú)大害，味噌（Miso）反而有利健康，梅干菜等含鹽太高的東西，不宜多吃，但也無(wú)太大關(guān)系，臭豆腐的作法我不清楚，如有發(fā)霉過(guò)程，則要少吃。醋因?yàn)槭撬嵝?，有一派人說(shuō)是會(huì)妨礙消化。
問(wèn)九：味精亦是鈉鹽，除與食鹽相似，吃后會(huì)增加體內(nèi)鈉量之外，是否尚有其他缺點(diǎn)？聽(tīng)說(shuō)美國(guó)的嬰兒食品中如加入味精，是要受罰的，有無(wú)此事？如有，理由為何？
答：味精除了鈉以外，另外的glutamate部份，是會(huì)刺激神經(jīng)，毒害相當(dāng)大，在幼小動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，不但損害視覺(jué)，以至瞎眼，同時(shí)損害腦神經(jīng)，所以美國(guó)嬰兒食品是不能加味精的。成人食用味精的反應(yīng)，除了頭腦昏昏、視覺(jué)糢糊、頭痛、疲倦、行動(dòng)不協(xié)調(diào)、學(xué)習(xí)能力減低、肚痛等，長(zhǎng)期的后患有心情低落及氣喘等，每四人中有一人對(duì)味精敏感，女性又比男性敏感，可能和體重有關(guān)，這方面的資料，我收集不少，一直沒(méi)時(shí)間完成這篇文章。中國(guó)人午飯后要睡午覺(jué)，也和味精有關(guān)。（永按：我很不希望這是事實(shí)。因?yàn)槌晕毒娜颂毡榱?、而且味精生產(chǎn)也早已成為一項(xiàng)工業(yè)。此事影響殊大，涉及很多人的健康，所以我建議主管單位或研究醫(yī)學(xué)團(tuán)體能出來(lái)澄清此一問(wèn)題。最好能發(fā)展出有味精美味而無(wú)其弊的新產(chǎn)品。）
問(wèn)十：一般美國(guó)人及府上的生吃方式，是否只適宜于中老年人？嬰兒、幼童或孕婦，因需要不同，是否也適合？需否另有補(bǔ)充？有無(wú)人研究此事？
答：生食假如是指部份生食，則不止于適合中老年人，更適合嬰兒、幼童或孕婦，幼小兒童都喜歡水果和生胡蘿卜，他們身體還很干凈，吸收能力強(qiáng)，生食最利他們。至于孕婦，食法上當(dāng)然要特別注意，因?yàn)樗桠}和鐵較多，最好由胡蘿卜汁、葵瓜子、葡萄干等補(bǔ)充。
問(wèn)十一：某些維他命吃多了，反對(duì)身體有害，維他命K吃多了，是否也有害？又‘多’的標(biāo)準(zhǔn)如何？盡量多吃蔬菜水果，是否會(huì)造成維他命K過(guò)多癥？
答：維他命如從食物攝取，不會(huì)有過(guò)多現(xiàn)象，因?yàn)榫S他命只有單獨(dú)攝取，如吃維他命丸子才會(huì)有過(guò)多現(xiàn)象。多少完全要看個(gè)人，凡超過(guò)身體的需要就是過(guò)多。維他命K需要量不多，黃豆油或綠色蔬菜中都含有，只要是自天然食物中攝取，就不會(huì)過(guò)多。
問(wèn)十二：癌癥據(jù)說(shuō)自古已有，何以近年始行猖獗？臺(tái)灣區(qū)近兩年已躍為十大死亡原因之首，而且又沒(méi)有可靠的療法，令人談癌色變。
答：癌癥是在身體過(guò)度失去平衡才會(huì)有的，文明生活很容易造成身體失調(diào)和飲食過(guò)精過(guò)量，加上大量食用西藥，尤其是抗生素（Antibiotics），能使身體失去自然抵抗力，癌癥才會(huì)普及。（永注：臺(tái)灣治病濫用抗生素，已久為有良知的醫(yī)生所詬病，而在動(dòng)物飼料中，抗生素也是很普遍的添加物。）
問(wèn)十三：生食方式，除蔬菜水果可生食外，其他如面包、米飯、面條等淀粉類食物，仍應(yīng)熟食，且應(yīng)選擇粗糙或帶麩者？
答：淀粉類除非是發(fā)芽的，都應(yīng)熟食。
問(wèn)十四：雞蛋是否宜生食？自營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)看，素食者應(yīng)否吃蛋（吃蛋素）？如不吃，應(yīng)如何補(bǔ)充身體所需的蛋白質(zhì)？
答：蛋類因?yàn)榈鞍踪|(zhì)太濃縮，不宜多吃。生食也要看蛋干不干凈。蛋白質(zhì)的供應(yīng)，多吃芽類、種子及豆?jié){等是足夠的。
問(wèn)十五：你曾講過(guò)多吃鹽之害。油也要盡量減少吃，以免增加肝臟的分解工作負(fù)擔(dān)，尤其有肝病的人，更應(yīng)少吃脂肪，這是很少聽(tīng)到的理論。自古以來(lái)，一般人在患大病或開(kāi)刀之后，都要大魚(yú)大肉大補(bǔ)一番，而且很多人還要冬令進(jìn)補(bǔ)，因此勞煩你對(duì)人體脂肪需量？功用？弊害？多作一些說(shuō)明，以解疑惑。附寄臺(tái)糖通訊文一段（七三年六月十一日），請(qǐng)釋動(dòng)物性脂肪，究竟有無(wú)害處？（該文系對(duì)動(dòng)物性脂肪的缺點(diǎn)作辯解）
答：油的食用，只有近年才大量增加，以前人們吃油都是很少的。所以油對(duì)身體的影響也是近些年的現(xiàn)象。從研究癌癥的眼光來(lái)看，所有油（包含植物油與動(dòng)物油）類都會(huì)促進(jìn)癌的形成和生長(zhǎng)，這是公認(rèn)的。所以美國(guó)國(guó)家科學(xué)會(huì)才建議美國(guó)人少吃脂肪。脂肪的消化需要膽汁，而膽汁經(jīng)大腸里細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)變成致癌物。多吃脂肪，膽汁也多，生產(chǎn)致癌物的機(jī)會(huì)也多。另外，脂肪和油經(jīng)身體吸收，細(xì)胞膜上脂肪和油的成份也增加，脂肪和油的比例增加，則細(xì)胞的功能改變，容易被刺激而分裂，所以致癌物的作用，也同時(shí)能發(fā)揮。肝膽相連，如果脂肪刺激膽汁的分泌，也會(huì)同時(shí)增加肝的負(fù)擔(dān)。所以動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，證明脂肪和油能增加致癌物的作用。油在加熱后易分解成致癌物，這是油宜少吃的另一原因。動(dòng)物脂肪同時(shí)有阻礙血管的作用，會(huì)引起中風(fēng)或心臟病等。大病后大魚(yú)大肉進(jìn)補(bǔ)，完全不合生理的規(guī)律，一般醫(yī)生尤其西醫(yī)對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀念和智識(shí)很貧乏，所以不可能把正確的觀念灌輸給病人和一般大眾。
問(wèn)十六：豆類含豐富的蛋白質(zhì)，在多吃豆?jié){、豆腐、豆干、黃豆、綠豆之后，會(huì)否發(fā)生蛋白質(zhì)過(guò)多？而有‘痛風(fēng)’等病？
答：豆類如吃過(guò)量，也會(huì)有蛋白質(zhì)過(guò)多現(xiàn)象，痛風(fēng)情形我不清楚，蛋白質(zhì)過(guò)多使人容易衰老、疲倦、傷腎。
問(wèn)十七：府上全家生食多年，生食三餐菜單為何？量多少？生食前健康及醫(yī)藥支出有無(wú)變化？因?yàn)橄肷车娜?，多受傳統(tǒng)觀念影響，不是嫌口味不好，就是怕?tīng)I(yíng)養(yǎng)不足，身體吃不消而生病，所以想請(qǐng)你現(xiàn)身說(shuō)法，列舉事實(shí)。讓有心生食的人，無(wú)所畏懼，也無(wú)所借口，有實(shí)際的例證，作為借鏡。能使有緣人，獲得生食的好處，那真是功德無(wú)量的事。
答：我們?nèi)宜厥呈哪?，除了有幾年?0％生食，其他只作到50％。三餐的菜單隨季節(jié)及地方而有改變，我們?cè)谛菔款D的三餐是：
早餐水果，半個(gè)哈蜜瓜或一串葡萄，或二根香蕉。
中餐是沙拉，各種芽菜和一把杏仁或葵瓜子。
晚餐是糙米飯一碗，沙拉一碗，兩盤(pán)素菜（豆腐、花菜、瓜類、豌豆、海菜、黃瓜......等變換著吃。）
我們十幾年來(lái)醫(yī)藥費(fèi)可說(shuō)是完全沒(méi)有，我是十多年沒(méi)去看醫(yī)生了。生食素食之前，我是每月打針（敏感），經(jīng)常頭痛，這些現(xiàn)象現(xiàn)在都沒(méi)有了。媽媽以前有高血壓及膀胱炎，素食后也完全正常，爸媽體重開(kāi)始是減輕，后來(lái)又回升。妹妹們體重素食前后沒(méi)有任何改變。我則在六個(gè)月內(nèi)掉了十磅，后來(lái)又回復(fù)正常。普通在剛換飲食時(shí)體重會(huì)減輕，但如不過(guò)胖會(huì)回升。
問(wèn)十八：實(shí)行生食，有何條件？有何注意事項(xiàng)？請(qǐng)列告，以免發(fā)生錯(cuò)誤。
答：部份生食，任何人都可以實(shí)行，有益無(wú)害。假如是大部生食或全部生食，某些情形下最好是要經(jīng)過(guò)過(guò)度時(shí)間，過(guò)度時(shí)間中增吃煮熟的蔬菜，慢慢減少肉類，等到六個(gè)月后，才大量采用生食。有些原是以肉食為主的人，如果一下轉(zhuǎn)變?yōu)樗厥郴蛏?，體毒排出太快，可能受不了。生食的條件就是蔬菜、水果及芽等，一定要清潔。（永注：臺(tái)灣的農(nóng)藥使用，年有成長(zhǎng)，近年消耗金額，已近五十億元，殘毒問(wèn)題嚴(yán)重，沒(méi)有保證，要特別特別注意。）
問(wèn)十九：一般人對(duì)維他命較有常識(shí)，但對(duì)植物荷爾蒙，所知甚少，能否簡(jiǎn)述其名稱與功用，或存在于何種食物中？以利選擇食用。
答：植物荷爾蒙，一般營(yíng)養(yǎng)學(xué)少有提到，這是在防癌研究工作上發(fā)現(xiàn)的，Lee Wattenberg博士研究出Indole Compounds（即植物荷爾蒙），能增加動(dòng)物肝的排毒功能，對(duì)致癌物有防制作用。如同時(shí)喂飼植物荷爾蒙的食物與致癌物，老鼠得癌病的例子就減低。植物荷爾蒙在芽類、花菜、包心菜和苜蓿中含量最高。
問(wèn)廿：有人詢問(wèn)‘糖尿’‘心臟病’‘風(fēng)濕’‘肝炎’等病人的適宜食物或禁忌，可否請(qǐng)列示？
答：素食生食的療法，是全面性的療法，不是針對(duì)某種病而設(shè)的，因此對(duì)糖尿病、心臟、風(fēng)濕、肝病等療法原理都一樣，沒(méi)有特別。在生食療養(yǎng)所，所有的住宿客人（即病人），雖患不同的疾病，但飲食都一樣，原則上飲食愈接近自然愈好，加上精制的食品要少吃。
問(wèn)廿一：臺(tái)灣四季如春，蔬菜水果都豐產(chǎn)，實(shí)在是推行生食療養(yǎng)的理想地區(qū)，除農(nóng)藥問(wèn)題應(yīng)充分考慮以外，未知你對(duì)本問(wèn)題有何高見(jiàn)？
答：臺(tái)灣的氣候是非常適合生食療法，因?yàn)槭卟怂N類很多，能隨時(shí)供應(yīng)。問(wèn)題在須有有力人士出來(lái)推動(dòng)。
問(wèn)廿二：美國(guó)牛奶品質(zhì)，是否較差？聽(tīng)說(shuō)加拿大禁止其進(jìn)口，有無(wú)其事？美國(guó)嬰兒有四分之一有氣喘，是否因牛奶之故？有無(wú)文獻(xiàn)根據(jù)？牛奶是否比豆?jié){營(yíng)養(yǎng)差？
答：美國(guó)牛奶品質(zhì)差，有幾項(xiàng)因素，即1、牛多在工廠環(huán)境中飼養(yǎng)，很少活動(dòng)地方，不是放牧，因此牛只健康情形很差，患血癌的例子不少，同時(shí)飼料中有防腐劑或抗生素會(huì)污染牛奶。2、牛奶在運(yùn)輸保存方面，經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間，新鮮程度很差，加上高溫消毒，破壞營(yíng)養(yǎng)成份，加拿大不許其進(jìn)口，可能是牛奶里含有荷爾蒙。為促進(jìn)牛只的快速生長(zhǎng)，有時(shí)會(huì)注射荷爾蒙，美國(guó)嬰兒的氣喘，可說(shuō)是對(duì)牛奶的敏感，這方面的資料很豐富。牛奶的營(yíng)養(yǎng)不比豆?jié){差。但牛奶膠質(zhì)（Casein）含量高，有副作用，會(huì)使人氣喘。同時(shí)很多人對(duì)牛奶敏感，但對(duì)豆?jié){不敏感。（永注：一般人對(duì)牛奶的情形，不太清楚，但吃土雞肉比洋雞肉味道好得多，這是很多人都有的經(jīng)驗(yàn)。與上述圈飼乳牛的原理差不多。又臺(tái)灣豬、牛、雞飼料中所添加的抗生素等，其種類？份量？以及使用時(shí)期？是否均有遵照規(guī)定？屠宰、包裝、貯藏及運(yùn)輸，是否安全可靠？也是常令消費(fèi)者擔(dān)心的事情。因?yàn)槲以?tīng)說(shuō)，我國(guó)輸出的畜產(chǎn)品，須經(jīng)嚴(yán)格檢查，有一些是不合格的。我又知道，臺(tái)灣大規(guī)模企業(yè)養(yǎng)豬事業(yè)的成功，使用藥物控制豬病是一大因素，所以現(xiàn)在的飼料中，普遍都添加了抗生素等藥物。并不安全，這也是應(yīng)該素食生食的另一項(xiàng)理由?；ㄉ彽臏珡S長(zhǎng)常用野菜招待客人，安全衛(wèi)生又別具風(fēng)味，值得提倡。）
問(wèn)廿三：美國(guó)生食人數(shù)，是否甚多？有無(wú)團(tuán)體組織？無(wú)農(nóng)藥蔬菜（有施用化肥），或無(wú)農(nóng)藥又無(wú)化肥的清潔蔬菜水果，在一般市場(chǎng)，是否容易買到？?jī)r(jià)格比普通貴多少？如何確定它是真實(shí)無(wú)農(nóng)藥無(wú)化肥？
答：美國(guó)生食人數(shù)還是占少數(shù)，但經(jīng)常吃生蔬菜（Salad）的人則占大多數(shù)。市面上專以沙拉為主的餐館，生意興隆。大一點(diǎn)的旅館餐廳都有Salad Bar，各種各樣蔬菜讓客人自己去配。惟一以生食為宗旨的組織是Natrural Hygine Society，會(huì)員多少我不凊楚。所謂Organic Produce即無(wú)農(nóng)藥無(wú)化肥的蔬菜，在一般超級(jí)市場(chǎng)買不到，但豆類或谷類則容易買，價(jià)錢至少一倍以上。在健康食物店才可以買到無(wú)農(nóng)藥無(wú)化肥的蔬菜，是否真無(wú)農(nóng)藥則看信用。豆類或谷物商都是經(jīng)檢驗(yàn)合格者，包裝上均有注明。
問(wèn)廿四：甜酒釀豐含維他命及活酵母，是否好食品？
答：甜酒釀因含有酒精，少吃無(wú)妨，多則不好。
問(wèn)廿五：臺(tái)灣亦有蘆薈熱，不知其效果如何？
答：蘆薈是好東西，能治潰瘍、風(fēng)濕、甚至癌癥，一方面它含有植物的維他命礦物質(zhì)，同時(shí)含有Celantein，一種化學(xué)成份，能促進(jìn)傷口愈合。
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