導(dǎo)語：立春后采挖出來的筍，筍體肥大，剝開后潔白如玉。春筍最嫩、最鮮，爽脆更是得自天成。
春筍
春筍的適應(yīng)性很強(qiáng)，所以分布極廣。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護(hù)，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季，所以稱之為春筍。立春后采挖出來的筍，筍體肥大，剝開后潔白如玉。春筍最嫩、最鮮，爽脆更是得自天成。
干筍
亦稱玉蘭片，是以筍為原料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘干、整形等加工而成的干制品，由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，色澤金黃，呈半透明狀，片寬節(jié)短，肉厚脆嫩，香氣濃郁，故稱玉蘭片?？谖肚逖?，脆而易化，不僅可輔佐名菜，而且有相當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)和藥用價(jià)值。
蘆筍
蘆筍對(duì)溫度的適應(yīng)性很強(qiáng)，既耐寒，又耐熱，從亞寒帶至亞熱帶均能栽培，但最適于四季分明、氣候宜人的溫帶栽培。蘆筍因其供食用的嫩莖形似蘆葦?shù)哪垩亢椭窆S，所以很多人習(xí)慣叫它蘆筍，嚴(yán)格意義上來說它并不算筍類。
冬筍
冬筍是立秋前后由毛竹的竹鞭側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，因尚未出土，筍質(zhì)幼嫩。冬筍既可以生炒，又可燉湯，其味鮮美爽脆。食用時(shí)最好先用清水煮滾，放到冷水浸泡半天，可去掉苦澀味，口感極佳。
竹筍干
把新鮮竹筍用沸水焯過后，放置烈日下暴曬，一直到竹筍徹底脫水后，顏色呈現(xiàn)深褐色。竹筍干可以搭配各種肉食用。竹筍干的貯藏十分方便，放在陰涼處即可。
提到筍，總是最先想到《舌尖上的中國》，吃筍的故事里那段富有磁性的旁白——“在這一片了無生機(jī)的土層之下，正有冬筍萌發(fā)。冬筍時(shí)令性極強(qiáng)又難以保存，一棵冬筍去掉筍衣之后，可食用的部分所剩無幾。中國廚師愛它，也是因?yàn)楣S的質(zhì)地單純，極易吸收搭配食物的滋味，尤其是與肥膩的肉類脂肪可以形成美妙的平衡?！?/p>
只是簡單的幾句話，卻在心頭縈繞不去，簡單明了地點(diǎn)出了筍的前世今生。兒時(shí)學(xué)成語的時(shí)候就曾感嘆過“哭竹生筍”的故事。孟宗年少的時(shí)候父親就早早去世，只有年老體衰的母親和他相依為命。一日母親身體不適，求醫(yī)問藥后得知用新鮮的竹筍做湯就可以治愈。但正值凜凜寒冬，根本就沒有鮮筍，擔(dān)心憂愁中孟宗獨(dú)自一人跑到竹林，扶竹而哭。他的哭聲打動(dòng)了身邊的竹子，于是奇跡發(fā)生了，地上就瞬間長出了許多的嫩筍，最后孟母也痊愈了。雖然故事略顯荒誕，卻極力宣傳了孝道，同時(shí)也道出了竹生筍的真諦。
竹筍的品種很多，基本上一年四季都有出產(chǎn)，只是種類不同。春筍算是所有筍類中最特別的存在，鮮嫩味美，所以也有春天里的“菜王”之稱。每到四時(shí)八節(jié)，就都會(huì)有竹筍拱出泥土， 深埋土地里的筍也開始慢慢突破自己，破土而出的瞬間就成為了看到這世界的第一次亮相，竹筍長高后，筍殼葉就自下而上四散飄零，猶如一張張泛黃的日歷。而就因?yàn)檫@股子無論如何都要長成的勁頭，筍也成為了古往今來文人墨客筆下描寫的對(duì)象。唐代著名詩人李商隱筆下就有“嫩籜香苞初出林，於陵論價(jià)重如金”的描述。
古人對(duì)筍的熱情應(yīng)該可以追溯到唐朝，據(jù)說唐太宗就很喜歡吃筍，每逢春筍上市，總要召集群臣大品“筍宴”，并以筍來象征國事昌盛，比喻大唐天下人才輩出，猶如“雨后春筍”，而雨后春筍這個(gè)詞也就流傳開來。
不過想要吃到這雨后的春筍，還需要有很多筍農(nóng)付出辛勤的勞動(dòng)。挖筍季節(jié)雖然僅僅幾個(gè)月，但效益遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過農(nóng)耕。竹子質(zhì)地堅(jiān)韌，即使竹竿破裂，只要有枝葉連著，還是能維持旺盛的生命力。選擇雨后放晴的日子，竹林的地面有細(xì)小的隆起和裂紋，找準(zhǔn)竹根，順勢(shì)往下挖，小的芽頭留著，大的挖去。常年靠筍為生的筍農(nóng)中流傳著這么一句話，“清明之前筍寶貝，清明之后筍當(dāng)菜”。到了產(chǎn)筍的季節(jié)，春雨一下，蔚蔚蕭森的竹林中，春筍萬頭攢動(dòng)，乍看都作挺然翹然狀，那真是生命力的象征。筍農(nóng)們每天都要上山，筍長得快，每天挖筍都在和竹筍的生長速度比賽，泥土下的竹筍，筍殼金黃，滋味鮮甜，而出土之后，筍尖就會(huì)開始變黑，如果不及時(shí)挖下來，味道就會(huì)開始變苦。
竹筍味美自不待言，古人愛之，現(xiàn)當(dāng)代人亦愛之，林語堂先生就是個(gè)竹筍的愛好者，他有很多關(guān)于筍的描述，雖然輕描淡寫，但是卻深諳竹筍的滋味，“一般人愛好竹筍為吾人善辯滋味的典型例證，它既不油膩，卻有種不可言辭的腴美之質(zhì)。不過最主要者，為它倘與肉類共烹能增進(jìn)肉類的滋味，而其本身又能攝取肉類的滋味?！?/p>
黑松露春筍配青豆泥
鷹嘴豆做成泥，上面是黑松露的小丁，黑松露的香味撲鼻而來。平時(shí)菜品中的黑松露都是作為點(diǎn)綴存在，在這道菜中絕對(duì)是大手筆，而春筍與迷你蘿卜插在青豆泥上面，象征著萬物復(fù)蘇，在土地上剛剛冒芽的寓意。
脆皮靈菇筍春卷
以法香末鋪底。法香也叫歐芹，是西餐中不可缺少的香辛調(diào)味菜及裝飾用蔬菜。以排叉做底，上面是用白靈菇包裹著的春筍條、蘿卜條、西芹條，吃到嘴里都是春天的味道。
雞松茸燉春筍
用素高湯、松茸和春筍一起燉制，燉大概3個(gè)小時(shí)以后，春筍里吸收了高湯和松茸的香味。松茸是世界上最珍貴的天然藥用菌類，不僅營養(yǎng)均衡、充足，而且還有提高免疫力的作用。
牛油果春筍沙拉
將牛油果切片，疊起來以后里面包裹著牛油果粒、青蘋果粒、春筍粒和芒果粒，旁邊點(diǎn)綴的是京兆尹自制的沙拉醬和蔓越莓醬。
薺菜雙筍配春蔥醬汁
薺菜是這道菜中的隱藏元素，隱藏在春筍和蘆筍的圍墻之中，上面點(diǎn)綴著生菜絲，整體用香蔥絲來固定，旁邊點(diǎn)綴著黑醋汁和春蔥醬汁，十分提味。
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