成書于兩千年前的《呂氏春秋》指出: “夫稼，為之者人也，生之者地也，養(yǎng)之者天也?！鞭r業(yè)發(fā)展離不開天、地、人的共同作用。而中國食物的歷史變遷告訴我們，人是大自然的一部分，不能脫離自然而生存，竭澤而漁的生產方式不可持續(xù)。

和平獎諾貝爾獲得者諾曼·布勞格（Norman E. Borlaug）說過：“你無法在人們饑腸轆轆中建立一個和平的世界?！笨梢?，民以食為天，食物是人類生存和發(fā)展的第一需求和物質基礎。

人類的發(fā)展大約經歷了兩三百萬年，其中99%的時間里，人們幾乎完全依賴于自然而生存，或棲身洞穴，或構木為巢，或逐水草而居（“有巢氏”時代）。自然界一切可食之動植物都是人類的食物，所謂“生吞活剝”、“茹毛飲血”，反映的就是這種生存狀態(tài)。

后來人們因烈日干燥、火山爆發(fā)等自燃起火而吃到了燒熟或烤熟的食物，發(fā)現它們更加美味，也更便于消化。他們嘗試保留火種，進而發(fā)明了“鉆木取火”的生存技能，人類飲食文化進入熟食階段， 即傳說中的“燧人氏”時代。火的利用是人類飲食文化史上一個劃時代的進步。人類最早的一些發(fā)明創(chuàng)造，大多與食物加工利用相關，如陶罐、烤架。

可以說，在人類生存的幾百萬年中，與其他高等動物一樣，主要通過采集植物和狩獵動物維持生存。 由于生態(tài)環(huán)境和季節(jié)的因素，其食物來源很不穩(wěn)定，加之生活游移不定，文明因素難以積累。這一切在農耕畜牧發(fā)明之后才有了改變。  

為了獲得更穩(wěn)定的動物食品來源，先人開始嘗試圈養(yǎng)動物，地上跑的“野獸”馴化成“家畜”，天上飛的“野禽”馴化成“家禽”（傳說中的“伏羲氏”時代）。“家”字“屋”中有“豕”（豬），反映了野豬向家豬馴化的歷史過程。因季節(jié)變化所致的動植物資源的不均衡及人口增加的因素，馴養(yǎng)動物之外，人們也開始嘗試播種植物。這就開啟了以農耕文明為特征的神農時代。《白虎通》就談到“古之人，皆食禽獸肉，至于神農，人民眾多，禽獸不足。于是神農因天之時，分地之利，制耒耜，教民農作”。

江西仙人洞、湖南玉蟾巖等眾多考古遺址發(fā)掘的實物證明，一萬年以前人類就開始了農業(yè)種植活動。從野生植物的利用到嘗試種植的活動持續(xù)了很長時間，也涉及多種植物?！稌に吹洹酚涊d：“帝曰：棄，黎民阻饑，汝后稷，播時百谷?！蓖ㄟ^對作物產量、品位以及環(huán)境適應性的反復觀察和知識積累，人們越來越傾向于幾種作物的種植。商周時期，人們只有“百谷”的概念(《詩經》《尚書》有“百谷”，而無“五谷”)?！拔骞取敝f最早見于《論語》“四體不勤，五谷不分”。這實際反映了古代糧食作物生產從“百谷”到“五谷” 的歷史變遷， “五谷”成為人們生活的主要食物來源。“五谷”所指為何？ 有兩種說法，一曰粟、黍、菽、麥、稻，一曰粟、黍、菽、麥、麻。

談論中國對世界文明的貢獻，人們總會說到“四大發(fā)明”。事實上，中國農業(yè)的“四大發(fā)明”（稻、粟、菽、茶，這還不包括養(yǎng)蠶、繅絲等其他農業(yè)技術發(fā)明)對世界的影響絕對不亞于通常提及的“四大發(fā)明”。 據俄羅斯植物學家瓦維洛夫調查，世界上有8大作物起源中心，中國是最重要的一個。 據統(tǒng)計，全世界最重要的640種作物中，136種起源于中國，約占世界總數的五分之一?？梢哉f，中國對世界食物文化的發(fā)展做出了突出的貢獻。

雖然中國是世界稻作的起源地且種植歷史在萬年以上，但中國古代政治、經濟和文化中心長期在北方，漢代超過80%的人口居住在北方。晚至唐朝，仍有約60%的人口生活在北方。這或許就是《史

記》等古籍的“五谷”概念中有“麻”無“稻”的原因。

那么，當時大多數的北方人吃什么？北京東胡林遺址（距今11000—9000年）、河北南莊頭遺址（距今10500—9700年）等考古發(fā)掘證明，小米（粟）是當時最重要的糧食作物，其領先地位維持了數千年， 留下了深厚的文化記憶。棄，是中國農業(yè)的先祖和古代最早的農官， 被堯舉為農師，被舜命為“后稷”。稷即“粟”，為“百谷之長”，亦用作糧食作物的統(tǒng)稱，成為“農業(yè)”和“谷神”的象征。夏、商、周時期的中國農耕文化主要是“粟文化”。西漢晁錯的《論貴粟疏》全面論述了“重農貴粟”對國家治理的重要性，將“貴粟”與“重農”等同，可見粟在當時民食中的重要地位。中國現存最早農書《齊民要術》所記粟的品種多達86個，居于麥、稻之前，為當時第一大作物。粟在中國北方糧食作物中的主導地位一直維持到了唐代。唐初征收賦稅仍以粟為主，小麥仍被視為“雜稼”、“雜糧”。粟、黍之外，菽（大豆）一度在中國糧食作物生產中占據十分重要的地位，因為它“保歲易為”的特點，從商周到秦漢，在黃河流域廣泛種植?！对娊洝贰豆茏印返裙偶３Ｋ谳牟⑻?，“民之所食，大抵豆飯藿羹”（《戰(zhàn)國策》）。《氾勝之書》記述，大豆種植約占全部農作物的十分之四，成為人們日常的主要糧食。

談到面條，以前人們多認為是2000年前由意大利人發(fā)明的，也有人認為是阿拉伯人發(fā)明的。但在中國青海民和喇家遺址，考古學家發(fā)現了4000年前的面條。說明中國人食用面條遠在意大利人和阿拉伯人之前。不過，當時的面條不是由小麥面粉制作，而是由粟、黍之粉制作的。

小麥雖然在4000年前已傳入中國， 但起初種植并不廣泛。當時人們像吃稻米一樣食用小麥，稱“麥飯”，因顆粒堅硬，口味較差，也不便消化。傳說在魯班發(fā)明石磨后，麥由粒食變?yōu)椤懊媸场?，隨著漢代以后石磨的推廣，小麥的種植面積日漸擴大，進而推廣到南方地區(qū)。中唐以后，粟麥輪作推廣，小麥逐漸取得了與粟并駕齊驅的地位，其標志為，唐德宗建中元年（780）實行的“兩稅法”已明確將麥作為賦稅征收的對象。到了宋代，雖然中國主糧仍為粟、麥、稻， 但相對地位發(fā)生了重大變化，北方小麥生產消費已遠超小米。

隋唐以前中國糧食生產一般是北粟（麥）南稻，全國的經濟重心一直在北方（西京、東京）。中國農業(yè)之所以逐漸走上以農耕為主的道路， 重要原因之一是它可以供養(yǎng)更多的人口，應對人地矛盾的壓力。小米雖然好吃、耐旱，但產量較低，畝產不過百十來斤。水稻畝產則高得多（三四百斤），加之南方氣候水土可多熟種植，可以供養(yǎng)的人口就多得多。

中國是世界稻作起源地，然而，晉代以前，中國南方一直地廣人稀。魏晉南北朝時期，北方兵燹連年，大量北人南遷，尤其是唐安史之亂以后，中國經濟重心逐漸南移。此時稻米不僅為南方主食，也供養(yǎng)北方的城市和軍隊。古時雖有邗溝，但并未通接南北。但到隋朝，京杭大運河正式貫通。如果說春秋時期吳王夫差開鑿邗溝主要出于軍事目的，那么隋朝貫通大運河則更多基于經濟和政治的考慮。有了這條暢通南北的運河，漕運經濟興起，南糧北運成為常態(tài)。據《宋史·食貨志》記載，北宋官方漕運糧食每年約600萬石。到北宋元豐三年（1080），南方人口達5600余萬，已占到全國總人口的69%，南北經濟和社會格局發(fā)生根本性改變。

這一重要變化與南方稻作的發(fā)展有著十分密切的關系。從“飯稻羹魚”到“魚米之鄉(xiāng)”，雖然生產、生活方式看似沒什么變化， 但南方稻作經濟在國家經濟和政治中的重要地位發(fā)生了根本性變化。從“蘇湖熟，天下足”到“湖廣熟，天下足”，反映了南方稻作經濟日漸擴展的發(fā)展趨勢。唐韓愈就稱“賦出天下，江南居十九”。 《天工開物》也記載，明末糧食供給，大米約占70%。

地理學上著名的“胡煥庸線”是東北黑龍江璦琿至云南騰沖的一條線，此線東南半壁占中國國土面積的36%，而人口占96%；西北半壁占國土面積的64%，而人口只占4%。這一條線實際也是中國稻作生產線，可知稻米生產與中國人口變化的密切關系。

因為中國古代以小農經濟為特色，因此很多人常常想當然地認為，中國農民不思進取，自我封閉。 這實際上是以今天的標準看待既往的世界。我們今天吃的西瓜不是來自西方，而是原產非洲；南瓜也非來自南方，而是原產美洲； 辣椒成為四川、湖南人的美食只是最近幾百年的事。中國“三大糧食作物”中有兩種（小麥和玉米）來自域外，“五大油料作物”中有三種（花生、芝麻、向日葵）來自域外。諸多歷史事實表明，中華農業(yè)文明是一個多元交匯的文明，中國農民不僅樂于接受新事物，而且善于改良和創(chuàng)新。

中外農業(yè)交流大多通過陸上和海上“絲綢之路”進行，大體可分為3-4個高峰。秦漢和魏晉時期，中外農業(yè)交流大多經由陸上“絲綢之路”，自西北引進的居多，因此異域作物多冠以“胡”字，如胡服、胡琴、胡椒、胡麻（芝麻）、胡荽、胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆、豌豆），當然也有葡萄、苜蓿、石榴等。南北朝和隋唐時期引進作物則多用“海”字，如海棠、海棗、海芋、海桐花等。宋元明時期則多冠以“番”字，如番薯、番豆（花生）、番茄、番椒、西番菊（向日葵）等。清代從海路傳入的多用“洋”字前綴，如洋芋、洋蔥、洋白菜、洋槐、洋姜，等等。

與秦漢、隋唐和宋元不同，明清時期傳入的作物中除瓜果、蔬菜外還有玉米、番薯、馬鈴薯等重要糧食作物。由于它們高產、耐瘠、耐寒，一些邊遠苦寒山區(qū)和邊際土地得以開發(fā)利用，擴展了中國農業(yè)生產的地域空間和時間配置， 促進了農業(yè)的快速發(fā)展。如番薯，適應性強，無地不宜，“一畝數十石，勝種谷二十倍” 。17世紀初， 江南水患，五谷不收，饑民流離。 徐光啟從福建引番薯在上海、江蘇推廣，起到了很好的救荒作用。 民國時期，美洲作物的產量差不多占據了中國糧食總產的10%，在東北、西南等地區(qū)則超過20%。

中國人口在西漢時期已接近6000萬。然而，此后的1500年中，起起伏伏，升升降降，到明初人口仍然只有6000多萬。 從明朝中期開始，人口開始出現了歷史上罕見的快速而穩(wěn)定的增長，到清末已超過4億。遲至1820年，中國仍然是世界最大經濟體，中國的GDP約占世界總量的三分之一（32.4%）。19世紀中葉以前，中國沒有現代科技， 也沒有現代工業(yè)，中國經濟主體仍然是農業(yè)。那么，是什么支撐了中國的經濟規(guī)模和農業(yè)增長呢？應該說， 多熟種植等傳統(tǒng)集約農業(yè)措施及高產美洲作物的引種推廣是這一時期中國農業(yè)和人口增長的重要因素。

從歷史回顧可以看出， 所謂天皇、地皇、人皇的“三皇”傳說實際上在某種意義上反映了中國飲食文化起源三個階段，中國食物歷史變遷大體形成了這樣一些歷史脈絡， 經歷了從茹毛飲血（生食-熟食，燧人氏）、播種百谷（采集漁獵-農耕，伏羲、神農） 、五谷六畜（農牧并舉）、南稻北麥（農主牧輔），到今天農牧并進的歷史進程。

從中國食物變遷的歷史可以看出這樣一些特點： 1、尋求充足而穩(wěn)定的食物來源是人們生存的第一要務（農牧業(yè)的發(fā)明；粟、麥、稻相對地位的變化；“以糧為綱”的基本國策；雜交水稻的發(fā)展以及每年中央的一號文件）；2、作物種類、空間和時間的差異配置較好地抵御了毀滅性自然災害，讓中華民族擁有更強的承受力，文明得以長期延續(xù)（稻麥生產體系的互補；玉米、紅薯、馬鈴薯的救饑和救荒作用）； 3、以吃得更營養(yǎng)、更豐富作為發(fā)展動力（粟、麥、玉米相對地位的變化， 2010年玉米已經取代稻作和小麥成為中國第一大作物， 但70%用于畜牧和家禽飼料），從“以糧為綱”到農牧并舉（牧業(yè)產值由1952年的11%提升至2015年的48%）， 從“豐產高產”到“優(yōu)質高效”，從“工業(yè)農業(yè)”到“有機農業(yè)”、“生態(tài)農業(yè)”； 4、南北交流、漢少融合、東西交匯是豐富中國食物原料重要推力（南方農業(yè)與北方農業(yè)的交融；漢民族農業(yè)與少數民族農業(yè)交融；中國農業(yè)與國外農業(yè)的交融）。

中國食物原料種類經歷了一個由多到少，繼而由少漸多的發(fā)展過程。農耕畜牧的發(fā)明以及現代石油農業(yè)規(guī)模生產，使得人類逐漸減少對自然的依賴，越來越專注于少數農產品的生產。另一方面，中外農業(yè)交流及經濟全球化進程又不斷豐富人們的食物選擇。

因為現代農業(yè)科技的發(fā)展， 我們擁有了更高的農業(yè)生產能力（2015年中國糧食單產5483kg/h,較1950年增長了5倍）；有了更多的食物選擇，但人類需要在規(guī)模效益和食品安全及生態(tài)和社會可持續(xù)發(fā)展中尋求平衡。

目前中國食物供給面臨多方面的挑戰(zhàn)：1、因經濟全球化引發(fā)的競爭，中國主要農產品價格遠高于國際市場，中國農產品缺乏市場競爭力。1930年，中國大豆仍占世界總產的90%， 但從2006年開始，中國由大豆出口國變?yōu)榇蠖惯M口國。目前中國每年進口大豆7000-8000萬噸， 占中國糧食總進口的70%以上。2、農業(yè)生產環(huán)境遭遇多重污染（重金屬污染耕地2000萬公頃，占耕地面積1/6；農業(yè)已超過工業(yè)成為最大面源污染源）。3、食物安全面臨的多重風險(化肥、農藥、管理等)。中國耕地只占世界耕地的8%， 然而，中國化肥、農藥的使用量卻占世界總量的35%（2015），并且其有效利用率不到30%。中國農藥年均使用量130萬噸，是世界平均水平的2.5倍，但僅有0.1%作用于目標病蟲，99.9%的農藥進入生態(tài)系統(tǒng)，造成大量土壤重金屬、激素的有機污染。人們經常感嘆，為何與兒時相比，現在果不那么香、瓜不那么甜、菜沒有了過去的味道了呢！1950年代東北黑土層有80-100厘米，目前降至20-40厘米。形成1厘米黑土需要400年，形成1米需要4萬年。作物生產環(huán)境的退化令人擔憂。

中國食物的歷史變遷告訴我們，人是大自然的一部分，不能脫離自然而生存。竭澤而漁的生產方式不可持續(xù)。成書于兩千年前的《呂氏春秋》就指出: “夫稼，為之者人也，生之者地也，養(yǎng)之者天也?！?nbsp;農業(yè)發(fā)展離不開天、地、人的共同作用。 要保障食物安全， 必須“道法自然”。 正如中國古代農圣賈思勰所言：“順天時，量地力，用力少，成功多。 任情反道， 則勞而無獲?！?/p>

（作者為南京農業(yè)大學中華農業(yè)文明研究院院長）