今天也算是推出一個(gè)全魚(yú)宴、這么多特色招牌菜。家常菜菜譜。都是用魚(yú)制作而成的.有燒的 有炸的。有中式做魚(yú)的方法。也有西式日式做魚(yú)的秘決。其實(shí)魚(yú)能做的家常菜 特色菜。招牌菜。遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止今天為大家介紹的這些。篇幅有限。就先為大家送上八款特色的魚(yú)菜吧。下面請(qǐng)看詳細(xì)的菜譜介紹
金牌香辣魚(yú) 售價(jià)：38元
原料:草魚(yú)一條，油菜、豆芽各適量。
調(diào)料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：肉寶王5克，啤酒10克，淀粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個(gè)。
制作：1、草魚(yú)宰殺洗凈，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。3、鍋下色拉油，燒到3成熱時(shí)下魚(yú)片滑油。4、鍋下50克老 油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開(kāi)后下魚(yú)片、鹽、味精、白糖調(diào)味，勾芡，入盆。5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后潑在盆內(nèi)即可。
味型:香辣。用此方法還可以制作香辣蝦、香辣蟹……
農(nóng)夫烤魚(yú)
食客吃川湘菜主要就是吃“味”，但在我們店最正宗、傳統(tǒng)的辣味菜點(diǎn)菜率不算高，反而那些改良后微辣的菜品最受歡迎，為了適應(yīng)食客的口味，我對(duì)很多菜品在調(diào)味上進(jìn)行改進(jìn)，加入豉香、酒香等其他味道中和原有的辣味。
主料 魚(yú)
調(diào)料：姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚(yú)25克
輔料：10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油
調(diào)味中加入橄欖菜、豆豉鯪魚(yú)，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激，
制作方法：草魚(yú)去鱗從背脊開(kāi)刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時(shí)入味，入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟，再入烤箱烤8分鐘，出鍋裝盤(pán)，淋入自制魚(yú)汁，撒熟花生碎，配烤盤(pán)上桌即可。
自制魚(yú)汁制作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒干香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜（剁細(xì)）、25克豆豉鯪魚(yú)（剁細(xì)）炒香，加6克鹽調(diào)味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。
水波蛋配鱈魚(yú)
亮點(diǎn)：將半熟的雞蛋放入盤(pán)中，用沙拉醬掩埋，服務(wù)員用刀劃開(kāi)沙拉醬，里面的蛋黃流出，客人可用鱈魚(yú)蘸食。
原料：銀鱈魚(yú)200克，蘆筍50克，蛋卷1個(gè)，蔥花5克。
調(diào)料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉醬80克，雞蛋1個(gè)。
制作：1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚(yú)自然解凍，上面抹一層糟椒，上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤(pán)，上面撒小蔥花。2、鍋入水500克，加白醋20克 （加白醋可使蛋心不硬），半開(kāi)時(shí)打入一個(gè)荷包蛋，小火煮至雞蛋成形但“湯心”時(shí)撈出過(guò)涼，放入盤(pán)中，用沙拉醬掩埋，如圖配蛋卷，盤(pán)邊用朱古力拉絲即可。
糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒（即紅的菜椒）1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻，調(diào)入鹽300克，味精30克，雞精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆蓋原料，密封1個(gè)星期即成糟椒。
王飛點(diǎn)評(píng)：銀鱈魚(yú)做成糟椒口味，口味上具有新意，建議糟椒在制作時(shí)，將紅色小米椒，換成青色碎，這樣就不會(huì)全是紅色，顏色搭配會(huì)更好。配湯心雞蛋可能會(huì)有客人感覺(jué)不衛(wèi)生。
謝昌勇點(diǎn)評(píng)：此菜形式和口味都比較新，但是中餐可能不接受“湯心蛋”。沙拉醬配湯心蛋的結(jié)合不好，因?yàn)樯忱u就是用雞蛋制成的，再結(jié)合在一起更膩口。建議將沙拉醬換成番茄沙司或藍(lán)梅醬，從顏色到口感都會(huì)有所改進(jìn)。因?yàn)轺L魚(yú)和沙拉醬都是白色的，易混色。
麒麟魚(yú)
原料：青魚(yú)1尾（約1500克），玉米片500克。
調(diào)料：冰糖300克，鹽5克，料酒20克，姜片10克，蔥節(jié)15克，色拉油2000克（約耗80克）。
制作：1、青魚(yú)宰殺后治凈，再取凈魚(yú)肉切成2厘米見(jiàn)方的丁，加鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)拌勻碼3分鐘，隨即撿凈料渣備用。2、鍋上火，入油燒至四五成熱，下玉 米片炸酥后撈出，瀝油后盛入一托盤(pán)。待油溫升至六七成熱時(shí)，下入魚(yú)丁，炸酥脆后撈出控油。3、鍋內(nèi)留底油少許，下冰糖小火炒化且起泡后，離火下魚(yú)丁拌勻糖 漿，起鍋倒入托盤(pán)中的酥玉米片上，再不停地翻動(dòng)，使魚(yú)丁均勻地粘上酥玉米片，至冷卻后裝盤(pán)，稍加點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：造型美觀，酥脆香甜。
味型：甜香型。
技術(shù)關(guān)鍵：炒糖的老嫩要特別注意，油要少，火要小，炒至剛剛?cè)诨⑵鹦∨輹r(shí)即可離火拌入魚(yú)?。徽~(yú)丁時(shí)不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。
徐宗勤點(diǎn)評(píng)：這種做法口感很好，也比較有創(chuàng)意。
臊子魚(yú)豆花
原料：凈花鯰魚(yú)肉（可用普通鯰魚(yú)代替，不過(guò)成本略高）500克，豬五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫縣豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉150克。
調(diào)料：A料：雞蛋清6個(gè)，鹽2克，味精3克，雞精5克。B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香蔥花10克。
制作：1、凈魚(yú)肉除凈筋膜，與肥膘肉一起攪成茸，加A料及適量清湯（先入冰箱冰一下），攪成漿糊狀，裝入盛器內(nèi)，覆膜入籠用旺火蒸約6分鐘，取出備用。 2、凈鍋上火入底油燒熱，下入豬肉末炒散，調(diào)入郫縣豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香，再放B料調(diào)好味后，起鍋蓋在魚(yú)豆花上，撒上香蔥花即成。
特點(diǎn)：嫩似豆花，味道鮮美。
味型：家常味。
技術(shù)關(guān)鍵：蒸魚(yú)豆花時(shí)一定要加蛋清及少許清湯，否則蒸不嫩。
徐宗勤點(diǎn)評(píng)：用魚(yú)肉做豆花有新意，不過(guò)花鯰魚(yú)刺較多，可用大草魚(yú)代替，用桂魚(yú)、鱸魚(yú)更好，另外，還可用花鰱魚(yú)魚(yú)頭拆骨后制作，口感應(yīng)該比純魚(yú)肉更好。
炭烤出香
日式煎烤黃魚(yú)
用燒木炭的炭烤爐烹制菜肴，借鑒了日式料理的一些手法，雖需要出專(zhuān)人烤制，但卻別有風(fēng)味，菜的身價(jià)也隨之漲了起來(lái)。在木炭火上烤，可用鐵網(wǎng)也可用烤盤(pán)。
原料：黃魚(yú)一條約500克。
調(diào)料：姜蔥各10克，鹽5克，料酒10克，胡椒碎5克，吉士粉10克，黃油30克。
操作步驟：1、將黃魚(yú)宰殺洗凈，改上一字花刀，加入姜蔥、鹽、胡椒碎、料酒腌約半小時(shí)入味，拍少許吉士粉。2、將腌好的魚(yú)放在炭烤爐上烤約15分鐘（兩面要及時(shí)翻動(dòng)，使之成色一致）。3、平底鍋內(nèi)放黃油，將魚(yú)煎至表皮金黃酥香，擺盤(pán)配上用檸檬汁浸過(guò)的青筍絲即可。
成菜特點(diǎn)：色澤棕黃，表皮酥香，肉質(zhì)咸鮮可口。
技術(shù)關(guān)鍵：煎的時(shí)候火要略高一些，煎制時(shí)間要短，魚(yú)皮上色后迅速出鍋，以免時(shí)間長(zhǎng)了里面的肉發(fā)柴。
食客點(diǎn)評(píng)：肉是烤魚(yú)的香氣，皮卻是金黃的黃油香，加上淡淡的胡椒香氣和解膩的青筍絲，真是絕配。
薄酥嫩鱈魚(yú) （售價(jià)：48元/位 日售30份）
原料：蛋撻酥皮（直徑約8厘米）1個(gè)，銀鱈魚(yú)肉200克，生菜葉1張，薄荷葉1張。
調(diào)料：李錦記蒸魚(yú)豉油10克，生粉15克，卡夫奇妙醬20克，檸檬汁5克，綠芥末2克，色拉油10克。
制作:1、蒸魚(yú)豉油加清水25克對(duì)成腌鱈魚(yú)汁，銀鱈魚(yú)橫切成1.5厘米厚的大圓片，放入腌魚(yú)汁內(nèi)腌15分鐘，撈出搌干水分，粘上生粉。2、蛋撻皮入烤箱 （上火180℃、下火200℃）烤18分鐘至酥脆。3、不粘鍋內(nèi)放入色拉油燒至五成熱，將粘上生粉的鱈魚(yú)小火煎5分鐘至顏色微黃、煎熟。4、烤好的酥皮放 在盤(pán)中，上面放上洗凈的生菜葉，將煎好的銀鱈魚(yú)放在上面，再將奇妙醬加檸檬汁、芥末調(diào)勻裝入裱花袋中，將調(diào)好的奇妙醬擠在鱈魚(yú)上，最后用薄荷葉裝飾即成。
特點(diǎn)：鱈魚(yú)鮮嫩，薄餅酥脆，絕妙搭配，相得益彰。
雙味魚(yú)排
原料：草魚(yú)扇骨片4塊重約250克。
調(diào)料：食鹽50克，味精20克，料酒10克，胡椒粉3克，蔥姜汁20克，雞蛋2個(gè)，生粉75克，面包糠500克（耗150克），拌好的糖醋蓮白絲100克，干辣椒面一碟，糖醋麻味碟（用糖醋熬稠后起鍋時(shí)撒上花椒粉）。
制作：1、取魚(yú)的兩扇翅骨肉，用刀將翅骨斬?cái)嗪?，加蔥姜汁、食鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味約5分鐘，將雞蛋、生粉調(diào)成全蛋糊，把魚(yú)排拖勻全蛋糊后均勻裹上 面包糠即成魚(yú)排生轡坯。2、鍋置火上，放油燒至四成熱，將魚(yú)排生坯逐一入鍋小火炸至外酥內(nèi)嫩、色澤金黃后出鍋，改刀成條狀裝盤(pán)隨味碟上桌即成。
特點(diǎn)：魚(yú)排外酥內(nèi)嫩，味型奇特。
制作關(guān)鍵：1、因主料選用魚(yú)的邊角料成菜，故翅骨多，須用刀尖斬排翅骨。2、全蛋糊調(diào)制不宜過(guò)干，炸制時(shí)油溫偏高，否則遇糖易糊，影響其成菜色澤美觀。
味型：糖醋味，辣味，糖醋帶麻味
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