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9年時間擴張到42家直營店
在深圳快餐界惟一可與麥當勞一決高下
目前年銷售額過億元
一家店如果做到迅速克隆
必須在短時間內解決打造形象、品牌樹立、出品統(tǒng)一、服務規(guī)范、人才儲備等諸多難題
這些，深圳面點王做到了
并在業(yè)內制造了一個又一個謎。
記者撥開謎團，走近謎底，領略贏家風采。
1996年11月，深圳面點王第一家店面在深圳八卦嶺“落戶”，9年的時間里，面點王迅速擴張，如今已達到42家直營分店、1個食品配送中心，2002年底，面點王還創(chuàng)造了在一周內連開三家分店的傳奇，目前公司年銷售額超億元。
選址 與肯德基為鄰
針對深圳外企集中，白領多，生活節(jié)奏快的特點，面點王把都市白領和家庭消費群體作為自己的目標客戶群，為此，他們在價格上打出了普通老百姓能接受的中等價位，擁有面類、粥類、包點類、涼菜類、餅類等8大系列，130多個品種。燒麥、小棗涼糕、春餅、醬骨架、麻辣涼面、肉夾饃、茴香餃子等物美價廉的食品為面點王贏得了大量的人氣。每天就餐時間，面點王門口都會排起長龍。有一項調查顯示，在深圳，有90%的人了解并品嘗過面點王的美食，面點王有“深圳人的大廚房”之美譽。
現(xiàn)在，在深圳和“肯德基”、“麥當勞”并駕齊驅的中式快餐當數(shù)“面點王”了。對此，面點王的經(jīng)營者從來不回避與洋快餐的競爭，相反，他們往往會把店面選擇在“肯德基”、“麥當勞”的旁邊，因為他們知道這些洋快餐在選址上十分講究，一般，他們選擇開店的地方都是人氣很旺的商業(yè)區(qū)，十分適合經(jīng)營快餐店，這樣，也節(jié)省了調查選址的費用。此外，面點王還會在人口比較集中的高檔住宅小區(qū)和寫字樓附近開店。
形象 在傳統(tǒng)中創(chuàng)新
為了打造自己的中式快餐形象，面點王在裝飾風格上也力求中式:簡潔的八仙桌、木制座椅，突出中國人喜歡團圓、圍坐的心理特征。并且桌子都比較小，通常只可坐四個人（靠墻的地方只能坐三個人，桌子也可根據(jù)客人的要求拼湊起來）。面點王有些店面也借鑒了洋快餐的裝修特點，極力為客人締造一種明亮、舒適、輕松的就餐氛圍，如面點王萬象城店就是按這種風格裝修的。
那么，面點王點餐方式是不是也和洋快餐一樣呢？由于中餐與西餐在制作工藝上的不同，面點王在點餐方式上和洋快餐還是有很大區(qū)別的。一般，面點王的餐桌上都有一張類似肯德基托盤里的宣傳單那樣的點菜單，上面標著菜品的名稱和價格。客人落座后可以先從點餐單上熟悉一下面點王的菜品，然后到相應的檔口點菜，檔口服務人員會在選定的菜肴和價格上加蓋印章以及標明就餐的桌號?？腿丝梢宰约旱群蛉〔?，也可以讓店里的服務人員端到餐桌前。
出品 統(tǒng)一是金
到面點王就餐你會發(fā)現(xiàn)，不管是在面點王哪家分店里就餐，吃到的東西總是一樣的口味，同樣的分量。做餐飲的人都知道，中餐和西餐相比，制作過程比較隨意，有時是憑感覺制作。雖然這幾年，很多酒店都制定了標準化菜譜，但是因為每個人技巧和對火候的掌握不同，所做出的菜肴也很難保證口味和成色上的絕對一致性，那么面點王是怎樣做到這一點的呢？
私家偵探訪原料 面點王有一個現(xiàn)代化的食品配送中心，各個分店90%的原料都由配送中心統(tǒng)一配送，這是面點王能夠在一周之內開3家分店的一個重要原因。原料采購有兩種方式：一種是米、面、油、調料和肉類等這些可以定點采購的原材料，面點王通常是只認“名牌”，如他們用的醋是從山西最大的醋廠進的;食用油是南海油脂的產(chǎn)品；牛肉來自山東和陜西兩個國家定點的大型屠宰廠;豬肉來自清遠的雙匯。即便如此面點王還不“放心”，為了進一步確保原材料的質量，他們還組建了一支私家偵探隊伍，這些偵探主要任務就是化裝成普通購買者到供貨廠家“暗訪”。一般，深圳本地的供應商，他們每個月都會光顧七八次，省外的供貨商，也會不定期去暗訪一下。如果一旦發(fā)現(xiàn)供貨商供應的原材料不達標，面點王將取消合作。另一種是蔬菜等不能定點采購的原料。以青菜為例，每天送到配送中心的青菜要先過藥檢人員這一關。藥檢人員都是經(jīng)過專門培訓的，對于哪種蔬菜得什么病蟲害，菜農(nóng)使用的農(nóng)藥種類，殘留在青菜上的農(nóng)藥超標會給食用者帶來什么危害等都熟記于心。每天，藥檢人員都會把各種蔬菜的藥檢結果詳細記錄在冊，并簽上自己的名字，然后交給部門主管簽字，只有這樣，蔬菜才能入庫。
此外，進入倉庫的原材料都是按照進入的先后順序、以及各自的特性分門別類存放，每種蔬菜的存放處都有一張標簽，上面寫著存放物品的名字和入庫時間。
菜肴也有生命期 我們知道肯德基、麥當勞的食品都有一定的保質時間，如勁脆雞腿漢堡的“保質”時間是45分鐘，薯條的保質時間是7分鐘。面點王也借鑒了“洋快餐”的這種管理模式，根據(jù)不同的特性為食品規(guī)定了一個“生命期”。如涼菜的生命期最長是4個小時；粥的生命周期是1小時；涼皮、大餅不能超過兩個小時；小籠包、燒麥、蒜泥不能過夜；餃子要在客人點單后才現(xiàn)場制作；對于餃子等這些需要現(xiàn)銷現(xiàn)做的食品，如果收市后還有剩余的產(chǎn)品，就會被全部處理掉。面點王的這些規(guī)矩都是強制性的，如果有員工違反了，將視情節(jié)輕重給予該店主管、檔口組長和產(chǎn)品制作員工罰款20元至200元不等。
出品八成機械化 為保證出售的食品在口味上的一致性，面點王的很多原材料都是由制作車間統(tǒng)一加工，如制作生煎包用的面團要由壓面機壓夠24道，以保證最后出來的面皮都是一樣松軟。此外制作車間還有去皮機、攪拌機、和面機、汁水包裝機等各種機械。利用機械作業(yè)實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，是面點王借鑒“洋快餐”的另一生產(chǎn)理念，現(xiàn)在，面點王80%的食品都是通過這種標準化形式生產(chǎn)的，如面點王包水餃用的面皮以及制作包子等所用的各種餡料都是這樣做出來的，這就不難理解為什么面點王的包子能如出一轍了。像蔬菜等需要手工切配的材料，面點王也制定了標準，如切出來的苦瓜長3.5厘米，寬1厘米，呈長條狀。此外，面點王還在盛器上做足了文章，如盛粥用的碗上都有一道線，每個碗里的粥都要正好壓線，不能多也不能少，這就解決了食品分量上的不一致的問題。
為了食品保鮮，面點王對送往各分店的成品和半成品的存放也做了規(guī)定，如總部在給分店配送食物時會把成品和半成品分別儲存在兩個大冰箱里，一般半成品的冰箱溫度為零下4℃，成品為零下10℃。
衛(wèi)生 連鎖經(jīng)營的旗幟
面點王規(guī)定清洗蔬菜時必須用過濾過的純凈水；往各個分店配送原材料的配送車，每次配送食物時都要先用紫外線和消毒液消毒；洗手間必須30分鐘清潔一次……這是面點王對食品衛(wèi)生的要求。過分嗎？一點也不。因為他們認為，對一個連鎖快餐企業(yè)而言，衛(wèi)生是一面旗幟。
衛(wèi)生從員工開始 在面點王工作的男員工都是寸板頭，女員工理著學生式短發(fā)，或按照統(tǒng)一的式樣把頭發(fā)盤在腦后。頭發(fā)必須半個月理一次；后廚廚師必須在換衣間換好廚師裝才能進入廚房；必須配帶一次性口罩；不能用手直接接觸食物;不管天氣多么炎熱，衣服上的紐扣不許解開，廚師必須佩戴廚師帽，頭發(fā)不能漏在帽子外面。所有員工上崗之前，部門主管都要對員工的著裝和衛(wèi)生進行檢查，以前廳服務人員為例，面點王規(guī)定服務人員必須化淡妝，每天上崗前，主管還會對員工的衣著、頭發(fā)、指甲等進行檢查，檢查完畢后，部門主管要在面點王統(tǒng)一制定的表格上簽字，員工才能上崗工作。
專用間 定時消毒 做涼菜所用蔬菜必須是當天由公司配送中心運來的，這些蔬菜要經(jīng)過農(nóng)藥檢測、凈菜處理、質檢員檢查、凈水浸泡、過熱水并晾干等程序之后才能制作出品；制作涼菜的“涼菜專用間”內都裝有紫外線消毒燈，每天工作前的半個小時，要用紫外線或消毒液對其消毒。
餐具 一洗二刷三漂四消毒 面點王把餐具的消毒看得很重，中餐很多餐具都不是一次性的，這類餐具要經(jīng)過洗、刷、漂、消毒四道工序，具體說就是，洗碗工要先沖洗掉餐具上的殘留食物，再用洗潔精洗刷，然后放入專門的盆里用清水漂30分鐘，這樣做的目的是避免洗潔精殘留在餐具上，然后再放到消毒柜里進行30分鐘的消毒。所有的餐具必須經(jīng)過這四道程序后才能給客人用。由于餐具消毒的時間比較長，一般店里會根據(jù)每天的客流量準備餐具，以免出現(xiàn)就餐高峰期餐具因為要消毒而不夠用的情況。
餐桌 必須擦三遍 為了給客人締造一個好的就餐環(huán)境，前廳的服務人員也進行了分工，有專門收拾臺面的，還有專門擺臺的。客人用餐離開后，負責清潔的服務人員會立即上前收拾臺面，然后用帶有特殊清潔劑的臺布把桌面擦干凈。負責擺臺的服務人員再用臺布把桌子擦三遍，然后重新擺臺。
人才培訓 擴張的秘密武器
餐飲業(yè)進入擴張期后，是否有充足的人才儲備，成為餐飲企業(yè)能否順利擴張的一個決定性因素。這一點上，面點王有兩點秘訣。
秘訣一、與學校聯(lián)姻 現(xiàn)在全國各地有很多烹飪學校，還有一些大學也開設了旅游管理專業(yè)，面點王的管理者很早就意識到這是豐富自己隊伍的一個好辦法?，F(xiàn)在他們與四川烹專、揚州大學等學校合作，通過在學校設立獎學金、助學金，為學生提供實習基地等辦法，為面點王的擴張儲備了大量的人才。這些學生畢業(yè)前會到店里實習，上崗前還要進行為期10天的崗前培訓，內容包括服務、衛(wèi)生、企業(yè)文化、企業(yè)制度等內容，實習期為一年，從實習第一天開始計薪，每月約400元。一年后，可申請轉正。實習的過程，也是面點王選人的過程，一些表現(xiàn)突出的人才將會被留在面點王工作。
一位曾經(jīng)在面點王實習過的朋友告訴記者，面點王經(jīng)常招人，他們進去實習后接連又招聘了很多人。招聘的新人會被分配到各個分店實習，充實店里的人手，如果有新店開業(yè)，就可以從各個分店抽調部分老員工了。
秘訣二、變員工為股東 1997年，面點王實行公司內部股份改革。深圳石化集團（面點王原本是深圳石化集團屬下的一家小企業(yè)）所持股份從100%減至60%；面點王公司持股員工組成私人公司占40%的股份。在40%的股份中，公司總經(jīng)理及經(jīng)營班子的其他領導成員、總廚、管理骨干、技術骨干等持有90%的股份，公司工會持有私人股份的10%。這樣，員工就被緊緊地捆住了，因為公司有了自己的股份，他們既是員工又是股東，既可以通過勞動獲得報酬，也可以以股權的形式享受到利潤的分紅，員工工作起來也更有勁了。
