烈酒與人文
（酒精噴霧可不能這么玩，小心屁股給你炸飛）
現(xiàn)如今
全世界人民都在搜羅兩樣?xùn)|西
一個(gè)是口罩
一個(gè)是75度酒精
當(dāng)醫(yī)用酒精沒(méi)貨的時(shí)候，大家又把主意打到了各類烈酒身上。
畢竟比起醫(yī)用酒精，經(jīng)過(guò)更加嚴(yán)格檢疫步驟的烈酒，本質(zhì)上就是加了料的食用酒精，有需求時(shí)用來(lái)擦拭消毒，無(wú)需求時(shí)還能用來(lái)豪飲買醉。
這不，又給一幫子酒友提供剁手的借口。
不過(guò)話說(shuō)回來(lái)。
75度，甚至度數(shù)再往上走的烈酒，基本上是伏特加，以及一些不陳年的朗姆酒，苦艾酒之類的。但是強(qiáng)度這么高的威士忌卻幾乎找不著。
蘇格蘭法律規(guī)定，威士忌蒸餾原酒的酒精含量必須低于94.8%，（美國(guó)的法定數(shù)值則是95%）因?yàn)樗辛揖频木凭恳坏┏^(guò)這個(gè)數(shù)值，就會(huì)被定位成“中性酒精”，也就是食用酒精。
而且由于只經(jīng)過(guò)兩次蒸餾（頂多三次）的原因，大部分蘇格蘭威士忌，在未經(jīng)陳年的原酒狀態(tài)，其酒精含量就很少會(huì)超過(guò)75%啦。
再加上長(zhǎng)年累月的熟化，每年的天使份額會(huì)帶走0.5～1度的酒精度，裝瓶時(shí)大部分還要再稀釋一次，所以無(wú)法呈現(xiàn)出像伏特加這樣，可以翻來(lái)覆去蒸餾提純，接著立刻裝瓶出貨的超高酒精度。
啥？你說(shuō)明明有90多度的威士忌？
別說(shuō)是你，我也在很多莫名其妙的自媒體平臺(tái)上看到過(guò)《世界十大/二十大/百大烈酒賞》這種獵奇帖子。
里面十有八九會(huì)列舉一款“世界上酒精度最高的威士忌”——布赫拉迪的“Bruichladdich X4 Quadrupled Whisky”，并宣稱這款威士忌酒精含量在90度，92度，93度，95度不等 
其實(shí)，的確有這么一款威士忌。
這款酒是布赫拉迪2008年做一款實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品，采用Quadrupled pot still 的17世紀(jì)蒸餾法，經(jīng)過(guò)四次蒸餾，蒸餾原酒也確實(shí)有92%的酒精含量，但是入桶前已經(jīng)被稀釋至62%，最終以原桶強(qiáng)度發(fā)行，分3年版和無(wú)陳年版，而并非是什么90多度的“超強(qiáng)威士忌”。
這則謠言從2014年傳到2020年，從國(guó)外小網(wǎng)站傳到國(guó)內(nèi)自媒體，也真是讓人腦闊疼哦??
要說(shuō)威士忌的酒精含量，1988年蘇格蘭頒布法律規(guī)定威士忌酒精含量必須達(dá)到40%，因此市面上大部分量產(chǎn)蘇威，都是踩著40度這根線的，畢竟酒精含量高了還得多交稅，酒廠也是要恰飯的嘛。
還有一部分產(chǎn)品，出于對(duì)風(fēng)味的追求，裝瓶稀釋的時(shí)候下手會(huì)輕一點(diǎn)，甚至根本不稀釋，直接保持原桶強(qiáng)度裝瓶，這也就是我們所說(shuō)的“桶強(qiáng)”
目前為止我所知道的“最強(qiáng)”桶強(qiáng)，巧了，也是布赫拉迪的，這款Càirdeas 10年（2006款），酒精含量達(dá)到68.1%，如果大家有見(jiàn)過(guò)強(qiáng)度更大的威士忌，不妨在留言區(qū)說(shuō)說(shuō)，讓我們也開(kāi)開(kāi)眼。
威士忌酒精含量，往往被我們以“強(qiáng)度”（strength）來(lái)形容
而威士忌有多“強(qiáng)”，主要是通過(guò)蒸餾方式來(lái)決定的。
和陳年一樣，蒸餾同樣是威士忌制作的重要一環(huán)。在這個(gè)環(huán)節(jié)中，麥芽汁完成了向原酒的轉(zhuǎn)變——酒精度被提升，帶來(lái)宿醉和粗糙口感的原料同源物質(zhì)被過(guò)濾，威士忌在入桶陳釀之前，終于被塑造好了雛形。
除去慕赫（2.81次）云頂（2.5次）這些“奇葩蒸餾法”不談，大部分蘇格蘭威士忌會(huì)經(jīng)過(guò)兩次蒸餾，而三次蒸餾則在愛(ài)爾蘭更為常見(jiàn)。
一般來(lái)說(shuō)，麥芽碾碎發(fā)酵后形成的麥芽汁會(huì)被倒入銅質(zhì)蒸餾器中加熱。
蒸餾器的設(shè)計(jì)份兩種：
顧名思義，其原理就如一個(gè)燒熱的大水壺。
酒精的沸點(diǎn)低于水，會(huì)在壺中率先蒸發(fā)，并在天鵝頸的引導(dǎo)下被分離進(jìn)冷凝器，冷凝器多采用水冷遠(yuǎn)離，不斷流過(guò)的冷水讓酒精蒸汽降溫，重新變?yōu)橐后w形態(tài)。
直白的說(shuō)，這是一種相對(duì)原始的蒸餾方法，蒸餾出的原酒強(qiáng)度也不高，蒸餾兩次之后的原酒，一般酒精含量在70% 左右。
大部分蘇格蘭與愛(ài)爾蘭的酒廠，都采取的壺式蒸餾，還要經(jīng)過(guò)稀釋，入桶陳釀，裝瓶前還大概率會(huì)被再稀釋一次……
因此，想找到75度乃至以上的單麥，確實(shí)不是一件容易的事兒。
柱狀蒸餾器，以高高的柱子著稱，看著就一股蒸汽朋克味兒。
蒸餾器加熱時(shí)，麥芽汁從柱子頂端灌入，流到底部時(shí)預(yù)熱產(chǎn)生酒精蒸汽，酒精蒸汽又順著柱子往上跑，進(jìn)入“過(guò)五關(guān)斬六將”的過(guò)程。
柱子上的層層分節(jié)俗稱“盤子”，盤子上設(shè)有孔洞供蒸汽穿過(guò)。
酒精蒸汽在每層盤子上被液化，又被后面的蒸汽燙得再度汽化，往上面一層躥去。
相當(dāng)于蒸汽每上一層都要經(jīng)過(guò)一次蒸餾現(xiàn)象，這個(gè)提純效率可比壺式蒸餾器高多了，只要柱子夠高，層數(shù)夠多，可以蒸餾出酒精含量95%的原酒，用來(lái)制作100%純度的乙醇也是可以的??
在威士忌的領(lǐng)域中，柱狀蒸餾器是波本的主場(chǎng)，絕大部分美國(guó)大酒廠都靠它生產(chǎn)。不過(guò)美國(guó)法律規(guī)定，波本威士忌蒸餾原酒不得高于160 proof，所以波本的原酒強(qiáng)度，也只在80度左右。
再加上稀釋+入桶+裝瓶等一系列操作，想要找到75度以上的波本，也難。
雖然找不到75度的威士忌，但是威士忌從碾碎發(fā)酵的麥芽糊糊（Wash）變成40～60度不等的高度烈酒，究竟經(jīng)歷了什么？
下面我們以蘇格蘭威士忌的蒸餾模式為大家舉例吧：
第一次蒸餾會(huì)耗費(fèi)6小時(shí)左右的時(shí)間，酒精與水的混合液體從發(fā)酵后的麥芽糊糊(wash)中分離出來(lái)，被稱作“l(fā)ow wine”，此時(shí)的酒精含量在21%～30%左右，并且十分渾濁。
這些“l(fā)ow wine”必須經(jīng)過(guò)再次蒸餾，才能進(jìn)一步去除酒體中的雜質(zhì)。
第二次蒸餾去除了更多的水分，獲得酒精濃度更高的原酒，這時(shí)酒液中已經(jīng)沒(méi)有固體雜質(zhì)殘留了，酒體也變得澄清。
如何停止蒸餾，需要依靠蒸餾師的判斷。
你可以管這個(gè)步驟叫“切割酒心”，不過(guò)我習(xí)慣將其稱作“喊卡”（Making the Cut）——不同風(fēng)味化合物的沸點(diǎn)不同，因此，“卡”在合適的時(shí)候，能讓原酒最大程度保留風(fēng)味物質(zhì)。
如何在合適的時(shí)候喊“卡”，業(yè)內(nèi)并無(wú)定論，只有依據(jù)酒廠特色與蒸餾師經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷——蒸餾師們往往采取感官預(yù)判（嗅覺(jué)為主視覺(jué)為輔）+化學(xué)分析輔助的方式，這對(duì)蒸師的專業(yè)水平與制作經(jīng)驗(yàn)提出了極高的要求。
蒸餾師需要直接檢查蒸餾器中的酒液才能做決斷。于是，就需要這個(gè)“分酒箱”（spirit safe）來(lái)幫忙了。這是一個(gè)安裝在蒸餾器上的金屬箱，通過(guò)它可以直接查看蒸餾器內(nèi)的酒液狀態(tài)。
最先入箱的酒液叫做“酒頭”（head），也可稱作foreshots，這時(shí)加熱溫度還不夠高，因此酒頭中帶有低沸點(diǎn)的各種雜質(zhì)，比如乙醛，甲醇，乙酯等等——簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，不能喝，不好喝，有毒。
順便一說(shuō)，假酒上頭的原理也在于此——假酒工藝粗糙，酒頭沒(méi)有卡干凈，導(dǎo)致假酒中積攢了大量的甲醇。人喝了之后輕則頭痛，重則致盲。很多私釀酒有安全隱患，也是這個(gè)道理。
酒頭必須被移除，引入偽酒接收器中（feints receiver）中。
除去酒頭之后，接下來(lái)的則是“酒心”（the Cut 也稱 Heart），酒心風(fēng)味濃郁，酒精飽滿，并且沒(méi)有雜質(zhì)，是需要保存下來(lái)的“精華部分”。在蒸餾師的操作下，蒸餾器可以引導(dǎo)酒液的流向，并將它們引入專門儲(chǔ)存酒心的接收器中。
酒心分離之后，酒精也蒸發(fā)得差不多了，蒸餾器中剩下的那些酒精含量低，風(fēng)味物質(zhì)少的液體則被稱作“酒尾”（Tail）, 和酒頭相同，酒尾也是需要分離的物質(zhì)。在蒸餾師的操作下，酒尾也會(huì)被分離到“偽酒接收器”中，和酒頭混合，等待再度蒸餾提純。
上述一系列操作極大的依靠蒸餾師自身經(jīng)驗(yàn)，他們必須熟練掌握時(shí)機(jī)——何時(shí)放慢蒸餾器中酒液的流速，何時(shí)操作蒸餾器，將酒頭，酒心，酒尾分流進(jìn)不同的接收器中。
這就是“喊卡”（Making the Cut）的全過(guò)程。
二度蒸餾的原酒，酒精含量為70%左右，大部分蘇格蘭威士忌酒廠，到這一步就停手了。有些不合群的哥們比如歐肯特軒，會(huì)像他們的愛(ài)爾蘭鄰居那樣進(jìn)行第三次蒸餾。
接下來(lái)，將蒸餾出的原酒稀釋到63.5度左右的原桶強(qiáng)度。
這大概就是威士忌行業(yè)里那種“大家都了解，但深究起來(lái)誰(shuí)都說(shuō)不出個(gè)所以然”的常識(shí)。
為此，我們專門采訪了一位世界知名的釀酒師，尼克薩維奇（Nick Savage），他的回答用四個(gè)字可以概括——行業(yè)共識(shí)。
作為世界上最著名的釀酒師之一，尼克曾經(jīng)在麥卡倫任職，并監(jiān)督制作了許多傳世酒款，比如最高年份的麥卡倫：麥卡倫72年萊儷水晶瓶；麥卡倫1950；以及年度限量款Macallan Edition No.4等等…… 去年7月，尼克加入磐火酒廠（Bladnoch Distillery）以追求更加小巧精致的工藝。
入桶強(qiáng)度并不像“蒸餾強(qiáng)度不高于94.8%”或者“裝瓶強(qiáng)度不低于40%“這樣被寫進(jìn)法律中，但是經(jīng)過(guò)經(jīng)年累月的實(shí)踐證明，威士忌以63.5%的酒精含量入桶，熟成的效果非常好，即便熟成之后以40%的強(qiáng)度裝瓶，也能完整呈現(xiàn)威士忌的風(fēng)味與個(gè)性，久而久之，63.5度入桶，就成為了蘇格蘭威士忌產(chǎn)業(yè)中不成文的行規(guī)。
不過(guò)63.5度并不是硬性規(guī)定，只是大部分酒廠這樣做，也有些酒廠會(huì)采取高于或者低于這個(gè)度數(shù)的酒精度進(jìn)行裝桶。
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Anyway，這些稀釋好的新酒被裝入酒桶丟進(jìn)倉(cāng)庫(kù)，接下來(lái)就開(kāi)始了漫長(zhǎng)的熟化時(shí)光……
此處略過(guò)很多很多年
……
陳釀結(jié)束后，就迎來(lái)了開(kāi)桶裝瓶的好日子。
這時(shí)候，大部分威士忌會(huì)再次被稀釋至40度左右的強(qiáng)度裝瓶，而很少一部分威士忌，則會(huì)不再稀釋，以原桶強(qiáng)度進(jìn)行裝瓶，成為我們熟悉的“桶強(qiáng)”（Cask Strength）
大家都知道，桶強(qiáng)一曰“少”，二曰“貴”，因此這種開(kāi)桶之后就沒(méi)兌過(guò)一滴水的威士忌，這幾年來(lái)格外受到酒友的追捧。
不過(guò)，威士忌的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是風(fēng)味而不是酒精度，所以關(guān)于桶強(qiáng)和非桶強(qiáng)孰好孰壞，不同偏好的愛(ài)好者，甚至權(quán)威意見(jiàn)，都在持續(xù)爭(zhēng)論中。
有人認(rèn)為，桶強(qiáng)是酒廠最直觀的風(fēng)味體現(xiàn)，原則上來(lái)說(shuō)，桶強(qiáng)的酒體中包含著更多溶于酒精而不溶于水的芳香物質(zhì)，帶來(lái)更好的飲用體驗(yàn)。并且除了純飲之外，自行加入不同比例的水，也可以探索出更多的味覺(jué)變化。
也有人認(rèn)為，加水稀釋也是釀酒師對(duì)威士忌風(fēng)味塑造的重要一環(huán)。
下面還是來(lái)聽(tīng)聽(tīng)著名釀酒師尼克薩維奇的看法：
水和酒精的比例理想值究竟在哪里？就像尼克說(shuō)的那樣，并沒(méi)有定數(shù)。但說(shuō)到底，威士忌的酒精含量還是要根據(jù)其風(fēng)味來(lái)決定。
不過(guò)原理說(shuō)破天都是虛的，還是橫向比較更加實(shí)在。
下面就列舉幾款比較知名的桶強(qiáng)威士忌，與同品牌的普通版進(jìn)行對(duì)比。讓你看看，味蕾上最直接的差異。
下列酒款均可在老朋友威士忌鋪中進(jìn)行購(gòu)買，有興趣的朋友可以掃碼撩一撩鋪?zhàn)永锏娜乒?/span>（已經(jīng)加了大掌柜和二掌柜的朋友請(qǐng)不要重復(fù)添加哈，做人要專一～）??
艾倫1995創(chuàng)廠 vs. 艾倫21年
這款艾倫1995來(lái)頭可不小。艾倫酒廠非常年輕，成立于1995年。這款艾倫正是為了紀(jì)念酒廠成立而發(fā)售的限量款。如此珍貴的單桶，自然要以最原始的面貌來(lái)呈現(xiàn)它。2019年裝瓶，算下來(lái)這是一款24年的老酒。打開(kāi)它，倒一杯，你就知道雪莉桶的香氣充滿整個(gè)屋是怎樣的體驗(yàn)。
同是限量款的艾倫21年則沒(méi)有這般的貴氣。46度的它雖是酒廠常規(guī)年份款的一員，它的香氣和口味依然值得大為稱贊。鮮明而濃烈的莓果風(fēng)味讓它很多新手愛(ài)上威士忌的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。雪莉桶的特性足夠明顯，卻又不至于沉悶。
泰斯卡15年桶強(qiáng)
vs.
泰斯卡10年
自從泰斯卡8年桶強(qiáng)在市面上取得了巨大反響之后，帝亞吉?dú)W按捺不住激動(dòng)地心和顫抖的手，乘勝追擊在19年年底的SR系列中發(fā)行了泰斯卡15年的桶強(qiáng)款。它一如既往的帶著泰斯卡典型的海洋風(fēng)味，很多飲者對(duì)它的評(píng)價(jià)是煙熏和海鹽味相當(dāng)猛烈，重度海味愛(ài)好者千萬(wàn)不能錯(cuò)過(guò)。
而泰斯卡10年則是你們都知道的性價(jià)比神酒，能接受它，離登島就只差一步了。口味上的泥煤沒(méi)有太多艾雷島同僚的消毒水味，它更多是煙熏胡椒，柑橘，海鹽等等。在它的價(jià)位上，酒體的深度和厚重感完全秒殺大部分同檔次的對(duì)手。如果說(shuō)10年的風(fēng)味有五分重，15年那款則有九分之余。
Aberlour A'Bunadh
vs.
Aberlour 12
亞伯樂(lè)原汁原味的極致雪莉小炸彈就是它了。葡萄干和水果蛋糕的風(fēng)味足夠豐富，足夠復(fù)雜。
但如果你想給舌頭減減負(fù)，它的12年就很好了。清爽而不單調(diào)，不常見(jiàn)的非冷凝款12年會(huì)更多的保留風(fēng)味物質(zhì)。
阿貝漩渦
vs.
阿貝10年
如果沒(méi)有喝過(guò)阿貝旋渦，但是喝過(guò)阿貝10年的話，想象一下，把一杯阿貝10年的風(fēng)格加重一倍的感覺(jué)。是的，旋渦這款57.1度的桶強(qiáng)，喝第一口下去就如同迎面挨了一拳似的。接著涌進(jìn)來(lái)的是海藻胡椒，還有黑咖啡的味道。濃郁而兇猛，就像它的名字一般，只有勇敢者才敢去挑戰(zhàn)它。
而阿貝10年呢，它更能讓你想到天空密布的烏云。比起旋渦來(lái)說(shuō)已經(jīng)纖細(xì)了很多。但和其他的小清新比較來(lái)說(shuō)，它依然是個(gè)重泥煤的角色，畢竟阿貝消毒水的稱號(hào)可不是浪得虛名。
Black Bull 12
vs.
Black Bull 21
當(dāng)同一品牌兩款酒都處于50%abv的較高強(qiáng)度時(shí)，年份帶來(lái)的風(fēng)味差異則進(jìn)一步凸顯出來(lái)。集高地，斯佩塞麥芽與低地谷物于一身的調(diào)和威士忌“黑?！保˙lack Bull）就是一個(gè)好例子。
所以說(shuō)，與其死磕75度，不如選擇一瓶心儀風(fēng)味的桶強(qiáng)威士忌。
50度+的威士忌已經(jīng)可以滿足日常消毒需求，還不會(huì)像75度+的烈酒那樣閃電低，易燃易爆，稍不注意，你和病毒就一起被燒沒(méi)了??
emmm，話好像說(shuō)得太滿了
要是你們見(jiàn)過(guò)75度+的威士忌
歡迎發(fā)出來(lái)打我臉哈
編輯：cy，F(xiàn)U，yun，Coco Sun
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