中國(guó)有八大菜系，川菜和湘菜就是其中代表。若論起這兩大菜系，一個(gè)共同點(diǎn)就是“辣”，川菜和湘菜都以辣著稱。那么同樣是辣，到底兩者有什么不同？總的來說，湘菜是酸辣、咸香。川菜是麻辣、鮮香。
湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成。據(jù)搜狐吃喝介紹，辣味菜和臘制品是其主要特色，講究原料入味，口味偏重辣酸。烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，其中煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。
除此之外，湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運(yùn)用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)變化無(wú)窮。諸如“發(fā)絲百頁(yè)”細(xì)如銀發(fā)，“梳子百頁(yè)”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇異形態(tài)逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼于造形的美觀，還處處顧及到烹調(diào)的需要，故能依味造形，形味兼?zhèn)?。如“紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人嘆為觀止，而且肉質(zhì)鮮軟酥潤(rùn)，吃時(shí)滿口生香。
川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜和素食佛齋菜組成。味美、多、濃、厚，尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨(dú)擅其長(zhǎng)。川菜風(fēng)味包括成都、樂山、內(nèi)江，自貢，南充等地方菜的特色。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型。常用烹調(diào)技法近40種，長(zhǎng)于小煎、小炒、干煸、干燒等技法。小炒不過油，不換鍋；干煸成菜味厚而不膩；干燒用湯恰當(dāng)，味醇而鮮。
還有人說有個(gè)辨認(rèn)的好技能，那就是很多花椒的是川菜，很多酸豆角的是湘菜。
聯(lián)系客服
