老北京管吃包子餃子團(tuán)子等帶餡兒的主食叫做“吃餡兒”，一問“您今兒個(gè)吃什么呀？”“吃餡兒”，“什么餡兒?。俊?，“豬肉韭菜”，“嘿，地道！一會(huì)兒我去您家蹭半盤兒去哈！”，“這話說的，等著你啊”，這是早年間住平房的時(shí)候經(jīng)常會(huì)聽到的對白，想起來真親切，一下就回到那個(gè)前門對著人家后窗戶的時(shí)代了，干點(diǎn)什么動(dòng)靜大了都能聽見，不是，我不是那意思，我是說那什么。。。。。。?？?，誰不知道那點(diǎn)兒事兒啊，是吧。。。。。。。。哇哈哈。。。
有很多朋友問我肉餡怎么調(diào)好吃，說是自己調(diào)的肉餡總感覺沒味兒，放好多調(diào)料也不是很理想，今兒個(gè)我就和大家聊聊我是咋做的，其實(shí)之前我教給大家一個(gè)羊肉餡的做法，那么豬肉餡有什么區(qū)別呢，也不大，下邊咱們一步一步說，最關(guān)鍵的一步在最后邊，但是不許跳著看哈，太傷人心，聽見沒？
吃餃子包子我們一般都會(huì)用一半肉一半的菜來搭配，比如豬肉白菜，豬肉茴香，豬肉韭菜等等，那么我們的順序是先把肉餡調(diào)好味道，然后再把菜剁碎放進(jìn)去一起調(diào)，下邊我們先說選肉
豬肉餡的肉我一般選擇用肋條肉或者是前腿肉，肥瘦比例在三七或者四六，肯定是肥少瘦多，您可別弄反了，回頭太肥了吃多了拉?。∥揖妥屗?dāng)場給我絞了，現(xiàn)在沒那閑功夫自己剁了，濺的哪兒都是，麻煩極了，都說自己剁的好吃，我也沒覺得好吃多少，還是省點(diǎn)事兒吧。
半斤肉餡為例，肉餡放鍋中，先切一些姜末放里邊，然后放約15克料酒，15克黃豆醬油，5克鹽鹽，少許胡椒粉，再來10克蠔油，10克生抽提鮮，最后放少許花椒水，朝一個(gè)方向拌勻就可以了，老北京的拌餡方法還要加干黃醬，您自己看著辦，最近我吃黃醬有點(diǎn)多，有點(diǎn)膩歪了。
如果是吃白菜餡的，那么白菜在剁的時(shí)候少放一點(diǎn)鹽，這樣不容易濺，而且在剁的過程中就把白菜中多余的水分給殺出來了，剁完后必須自己把白菜中的水給擠出來，不然和肉餡一和在一起就太稀了。
接下來這步挺關(guān)鍵，在和好面準(zhǔn)備包的時(shí)候，切一些蔥花放進(jìn)肉餡中，再倒一些香油一起和肉餡調(diào)勻，這時(shí)候再放剁好的菜，然后就可以包了，千萬不要提前就把蔥，菜和肉餡全部調(diào)在一起放著，那樣蔥和菜里的水慢慢會(huì)滲出來，而且蔥早早放進(jìn)去腌著味道也不好，所以這樣包出來的餃子肯定不好吃了。
所以記得是三步，第一，調(diào)餡兒，第二，準(zhǔn)備包的時(shí)候蔥花和香油調(diào)勻，第三步再放剁好的菜調(diào)勻就行了。
好了，前邊都說完了，調(diào)餡其實(shí)大概就是這么回事，但是最重要的卻在這里，就是肉餡要提前調(diào)，調(diào)好了要放至少三四個(gè)小時(shí)，如果時(shí)間能再長一點(diǎn)更好，這個(gè)是一個(gè)腌制入味的過程，會(huì)讓肉餡味道更濃厚，而不是越吃越淡，有的朋友會(huì)說已經(jīng)是肉餡了，還用腌什么呢？其實(shí)不然，也要腌！如果您上午吃，那么其實(shí)可以頭天晚上就調(diào)好餡密封好了放冰箱里，但是記住，只是調(diào)肉餡，其它菜不要放，包括蔥！要是晚上吃，那么上午調(diào)好就行，最少腌三四個(gè)小時(shí)才會(huì)有味道，所以這個(gè)是我做餃子包子肉餡的一個(gè)方法。
有的朋友說，那我要是多腌幾天呢，比如腌一個(gè)星期什么的？那多入味??？那也行，不過那就不用做餃子了，直接煮一煲米飯把肉餡鋪上邊做臘味飯了！
我的第一本美食書，希望大家喜歡！
