巧婦“魚排骨” （羊） 文鈉
鯪魚很“賤”的——人們都這么說，看似嫌棄，實(shí)則熟稔、親昵。在以前，鯪魚是一種很便宜的魚，比不上鰣魚的名貴、味美，它常見，又賣得賤，家家都吃得起，所以很受歡迎。
鯪魚不嬌氣。它好養(yǎng)，除了喜暖，對(duì)水溫有一定要求，其他的都不挑剔。它生活在池塘下層，什么都能吃，藻類、魚屎、食物殘?jiān)?。魚塘主人愛它這個(gè)特點(diǎn)，老百姓則愛它量多、易得。
鯪魚刺多，但肉質(zhì)鮮美，人們將鯪魚做成了各種鄉(xiāng)間美食。老廣愛喝湯，鯪魚加上粉葛、赤小豆，就是一道很應(yīng)季的湯品，同時(shí)還是祛濕的好助手。如果要吃魚肉，便要去骨取肉了。珠三角無論是專業(yè)廚師還是家庭主婦，都是“整治”魚的好手，即使是鯪魚這種多刺的魚也不在話下。
去了骨的鯪魚，做法多種多樣。最家常的是豆豉鯪魚。豆豉鮮到有一點(diǎn)兒苦味，魚肉又極入味，很下飯。清末民初順德詩人黃節(jié)寫詩對(duì)此贊不絕口：“客廚尚有烹鮮計(jì)，不及鄉(xiāng)風(fēng)豉土鯪。”后來商家制成了豆豉鯪魚罐頭，行銷海內(nèi)外，名氣大噪。繁忙的都市人下班后，開一罐豆豉鯪魚，和油麥菜同炒，美味又方便。另外一種家常做法是香煎鯪魚餅，將起好的鯪魚肉剁爛，撻成魚膠，加蔥末，還可以視個(gè)人喜好加馬蹄粒等，搓團(tuán)壓扁，小火慢煎，煎到雙面焦黃，是一道很香口的菜肴。
鯪魚還有更復(fù)雜的做法?；蜃龀婶~腐，將鯪魚肉刮出肉蓉，加上雞蛋和一點(diǎn)兒鹽，手打起膠，用拇指和食指捏出一個(gè)個(gè)小圓球，放到油鍋里炸。炸好的魚腐，似乒乓球大小，浮在油面上，可愛極了，吃到嘴里如豆腐般滑嫩，又比豆腐多一份質(zhì)感；或做成魚包，這是一道秋冬時(shí)令菜——魚肉撻成膠狀，壓成一片片的魚皮，包入瘦肉、冬菇、臘味等，下高湯煮熟。魚湯清淡可口，魚包餡料豐富，入口味蕾感受飽滿，很有層次感。
至于取肉后剩下的鯪魚骨，節(jié)儉的人們不愿意丟棄，煎成魚骨尤其適合下酒，甚至在生活艱難的年代，鯪魚骨也是難得的佐膳佳肴。
有一位從事餐飲行業(yè)的朋友跟我提過，小時(shí)候她家住在鯪魚罐頭廠附近，每天罐頭廠都會(huì)使用大量的鯪魚肉，剩下的魚刺便由小販擔(dān)著走街串巷售賣，一排排魚骨扎起來，價(jià)格極低。囊中羞澀又很巧手的主婦，將鯪魚骨買回去和豆豉、蒜蓉同蒸，味道鮮美，魚刺間還能撩出點(diǎn)魚肉。母親哄孩子們說是排骨。孩子們吃得津津有味，卻被魚刺扎得哇哇叫。朋友說起此事時(shí)臉上帶著笑意，如今她事業(yè)有成，盡管生活得很好，依然難忘幾十年前母親親手烹制的這道“魚排骨”。
聯(lián)系客服
