砂鍋老豆腐
原料：豆腐塊，咸肉，海米，木耳，口蘑，冬筍片，青蒜末，高湯，雞油，蔥，姜，高湯，二湯，鹽，胡椒粉，白糖，雞精。
制法：
將海米洗凈，蒸軟備用；
咸肉、冬筍片、木耳、口蘑分別焯水，冬筍片加二湯煨熟，備用；
青蒜末拉油備用；
鍋入雞油燒熱，下蔥、姜煸炒，加入高湯煮3分鐘，揀出蔥、姜，倒入豆腐塊、咸肉、海米、冬筍、口蘑，加鹽、雞精、白糖、胡椒粉、雞油調(diào)味，燉至豆腐發(fā)起，出鍋，點(diǎn)綴青蒜末即可。
點(diǎn)評(píng)：吃菜喝湯，家常滋味，搭配合理，營(yíng)養(yǎng)豐富。
蔥香砂鍋煎云吞
原料：云吞皮，豬肉餡，京蔥，炒香黑、白芝麻，蔥花。
制法：用云吞皮包入豬肉餡制作成云吞，隔水蒸熟待用；京蔥洗凈，切片；砂鍋燒熱入油，下京蔥片爆香，入蒸熟的云吞煎香，撒芝麻、蔥花，原鍋上桌即可。
砂鍋南瓜
先烤后焗牛腿瓜，一月熱銷600份
制作流程：
1、將牛腿南瓜1000克切成長(zhǎng)10厘米、橫截面為3.5厘米見方的長(zhǎng)方塊，然后入萬能烤箱選擇參數(shù)“蔬菜”、“淺色”、“半熟”，烤制10分鐘左右。
2、砂鍋底平鋪蒜瓣100克，墊一張竹網(wǎng)，取10塊烤好的南瓜皮朝上碼入鍋中。
3、澆入老抽3克上色，撒鹽2克，再澆蔥油50克，帶一次性手套將油抹均勻。
4、蓋上砂鍋蓋焗8-10分鐘至南瓜軟爛熟透即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、焗之前一定要入烤箱烤制，否則焗出的南瓜容易外糊里生。
2、焗南瓜時(shí)放少許老抽和鹽可以更加突出甜味。
砂鍋農(nóng)家小麥
原料：青麥粒450克 蘇北咸肉粒50克 蒜苗花50克 紅菜椒粒20克 洋蔥絲50克 鹽4克 美極鮮5毫升 味精4克 色拉油適量
制法：
1.把青麥粒用清水泡去浮殼后，再下到沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水。
2.凈鍋入色拉油燒熱，下青麥粒煸香以后，調(diào)入鹽、美極鮮和味精炒入味，出鍋后裝入燒燙并且墊有洋蔥絲的砂鍋里，澆上用油炒過的咸肉粒和紅菜椒粒，最后撒上蒜苗花成菜。
燜燒三寶
制法：
1.取鮮鮑仔肉治凈，牛鞭剞上花刀，雞腎治凈，再分別投入加有姜蔥汁的沸水鍋，汆水待用。另把杏鮑菇、香菇和冬筍切成塊，投入油鍋炸至金黃，再放入咸鮮味的湯鍋煨30分鐘。
2.鍋里放入化雞油燒熱，下姜片和蔥節(jié)爆香后，放入鮮鮑、牛鞭和雞腎稍炒，接著摻入濃湯，放入杏鮑菇、香菇和冬筍，燒開后轉(zhuǎn)微火煨1小時(shí)，等加鹽、料酒、味精、雞粉、松茸精和白糖調(diào)味后，繼續(xù)煨5分鐘便可盛入燒燙的砂鍋。上桌后，在砂鍋周圍倒適量高度白酒并點(diǎn)燃，以營(yíng)造氣氛。
筍子燉臘味
這是將達(dá)州當(dāng)?shù)氐母缮焦S與臘豬蹄同燉成菜。
1.先把干山筍泡發(fā)好，撈出來切成節(jié)再放沸水鍋里，汆一水便撈出來待用。另把臘豬蹄燒皮，刮洗干凈再切成小塊。
2.將臘豬蹄塊與山筍節(jié)一同放入砂鍋，摻適量清水并加入姜片和干辣椒節(jié)，燉至肉塊軟熟時(shí)，裝碗并撒上蔥花，即成。
砂鍋清遠(yuǎn)雞
把清遠(yuǎn)雞斬成塊，放清水盆里沖水后，撈出來瀝水，然后加鹽、生抽、花雕酒等碼味。
取砂鍋放油燒熱，先下大蒜、甘蔥頭炒香，再把碼好味的清遠(yuǎn)雞塊放上面，烹適量的鮮湯燜8分鐘，待雞肉熟即可上桌。
錦門招牌魚頭煲
這是把川菜的魚香味汁與粵菜的砂鍋生焗魚頭相結(jié)合推出的一道創(chuàng)新菜。成菜色澤紅亮，魚頭滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜蔥蒜味濃郁。
把大花鰱魚頭（約900克）治凈后，剁成大塊納盆，加姜片、大蔥節(jié)、胡椒粉、白酒、鹽和適量的清水拌勻腌漬2小時(shí)后，取出來瀝水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌勻后，下入六成熱的油鍋炸至八分熟，倒出來瀝油。
往凈鍋里放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯再加白糖、鹽、胡椒粉、料酒、一品鮮、香醋、花椒粉和味精，隨后把炸好的魚塊下鍋，改小火燒至魚塊表皮發(fā)軟且入味。
將青筍絲提前用鹽漤味后，擠去汁水再放入帶有明爐的圓盤中墊底；另把燒好的魚頭塊舀在青筍絲上面，撒些蔥花便上桌，邊加熱邊食。
砂鍋燜魚
這道粵菜，是把干蔥、蒜子和鮮沙姜先放砂鍋里炒香，再把腌好味的魚片擺放上面加蓋燜燒，中途需加兩次熱高湯，待快熟時(shí)往砂鍋蓋上淋白蘭地酒，讓其燃燒后上桌，成菜香氣濃郁，酒香撲鼻，有“先香奪人”的效果。
砂鍋底加有干蔥、蒜子、鮮沙姜等料，經(jīng)烹制后散發(fā)出來的辛香味，既能去腥，又能增香，最后用白蘭地燃燒烹制，讓整個(gè)菜肴錦上添花。
不過為了適應(yīng)北方人的口味，我在此菜的制作中還加了青紅椒圈、辣鮮露等調(diào)味，這樣改良口味更佳。
下面，筆者以鱸魚為例，詳細(xì)介紹其制作方法。
原料：鮮活鱸魚（約900克） 干蔥75克蒜子150克鮮沙姜50克青紅椒圈30克豉油汁75毫升美極鮮醬油30毫升胡椒粉5克味精2克雞粉3克鹽3克辣鮮露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高湯200毫升雞油25克花生油75毫升
制法：
1.干蔥剝?nèi)ネ馄ぃ谐蓧K；蒜子切掉兩頭，輕拍一下（使其裂開）；鮮沙姜刨去表皮后切片。
2.鱸魚治凈，斬下頭尾另作它用。把魚肉批成0.3厘米厚的片，納盆加鹽、美極鮮醬油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鮮露、雞粉、老抽和生粉拌勻。
3.取砂鍋上火燒熱，往鍋里放花生油、雞油燒熱，倒入干蔥塊、蒜子、沙姜片并用木鏟攪炒出香，再烹入剩余的豉油汁、美極鮮醬油炒勻，轉(zhuǎn)小火后把魚片整齊地?cái)[放在輔料上面，蓋上砂鍋蓋燒至砂鍋內(nèi)不冒大汽時(shí)（時(shí)間約5分鐘），沿砂鍋蓋邊沿澆淋燒沸的高湯（約100毫升），燒約5分鐘再澆淋一次高湯，這樣持續(xù)兩次魚肉就熟且入味了（揭開砂鍋蓋，看魚肉挺身稍蜷曲即好）。然后往砂鍋蓋上澆少許的白蘭地（受熱會(huì)立馬燃燒起來），待燃燒完畢揭開砂鍋蓋，往里邊撒香菜節(jié)并淋香油，蓋上蓋即可上桌。
制作要領(lǐng)：
1.魚片不可太厚或太薄。太厚不易熟，過薄夾食易碎。
2.砂鍋一定要燒熱后才放油炒輔料，否則易糊底。
3.所加高湯一定要燒沸。這樣不僅保證砂鍋里的原料能夠持續(xù)受熱，同時(shí)還可防止砂鍋突遇冷湯炸裂。加湯時(shí)要順砂鍋蓋邊緣澆淋，因?yàn)闊釡樦板亙?nèi)壁流下時(shí)會(huì)馬上汽化，對(duì)鍋里的魚肉能產(chǎn)生蒸燜的作用。
4.往砂鍋蓋上澆白蘭地，燃燒時(shí)酒精蒸發(fā)會(huì)攜同輔料的辛香味一起升騰，產(chǎn)生的香氣極誘人食欲。不過需注意，加白蘭地時(shí)一定要注意安全，防止燒傷。
5.按此菜做法還可以燜銀鱈魚、多寶魚、鱖魚、加吉魚、青斑魚等。
濃湯鵝雜鍋
旺銷理由 大多數(shù)的食客喝過雞湯、鴨湯，喝過鵝湯的還真不多。此菜不需要經(jīng)過太復(fù)雜的調(diào)味，只需品嘗鵝肉本身的香味就夠了。
原料 鵝肉300克。
調(diào)料 姜絲、辣椒絲各15克，A料（鹽10克，料酒5克，雞粉6克），熟豬油250克，蔥油100克，香菜5克。
制作
1.將整鵝清洗干凈，用清水煮熟；鵝血切成片，入沸水鍋中焯水，撈出過涼。
2.鍋入熟豬油、蔥油燒至六成熱，下入備好的姜絲、辣椒絲炒制金黃色，將備好的鵝湯、鵝塊、鵝血依次下鍋，小火煮3分鐘，下入A料調(diào)味，出鍋裝盤加香菜點(diǎn)綴即可。
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