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雞（土從）菌是一種可食用野生菌，因菌肉肥碩、質(zhì)細絲白，味道鮮美、香味濃郁而深受人們的喜愛。雞（土從）菌做法多樣，不管是用來炒、炸、燴、清蒸，還是做湯，既可單獨成菜，又可與雞、魚或蔬菜等食材相搭配，成菜的滋味都很鮮美。
雞（土從）菌燴三鮮
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原料：鮮雞（土從）菌150克 熟云腿片20克 熟肚條50克 蝦仁25克 大刀豆節(jié)50克 大蒜瓣20克姜、蔥各5克鹽5克味精2克胡椒粉2克鮮湯250毫升水淀粉15克化雞油25克色拉油適量
制法：
1.把鮮雞（土從）菌治凈后，切成條。另把熟云腿片、熟肚條、蝦仁和大刀豆節(jié)分別入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。
2.凈鍋入色拉油燒至六成熱，投入大蒜瓣、姜和蔥爆香后，下入汆過水的雞（土從）菌條、熟云腿片、熟肚條、蝦仁和大刀豆節(jié)略炒，然后摻入鮮湯燒沸，搛出姜蔥，調(diào)入鹽、胡椒粉、化雞油和味精，用小火燒入味，待用水淀粉勾薄芡后，出鍋裝盤即成。
椒麻雞（土從）拌玉帶
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原料：鮮雞（土從）菌100克 藕帶50克 椒麻糊10克 香油5毫升鹽2克辣鮮露5毫升味精少許
制法：
1.把鮮雞（土從）菌治凈后，撕成塊，再下入沸水鍋里汆熟，撈出來投涼，待用。
2.把汆熟的雞（土從）菌和藕帶納盆，加入鹽、味精、香油、椒麻糊和辣鮮露拌勻，再把藕帶放盤里墊底，雞（土從）菌蓋在上面，即成。
土法雞（土從）燒鳳翅
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原料：鮮雞（土從）菌150克 鳳翅400克 料酒10毫升 姜米、蔥花、蒜米各5克鹽8克白糖5克糖色20毫升胡椒粉2克味精2克色拉油1000毫升（耗約60毫升） 鮮湯適量
制法：
1.把鮮雞（土從）菌治凈后，撕成塊。另把鳳翅漂凈血水后，用鹽和料酒腌漬入味，再下入八成熱的油鍋里，炸至緊皮上色時，撈出來瀝油。
2.凈鍋入少許色拉油燒至六成熱，投入姜米、蔥花和蒜米炒香，摻入鮮湯，下入炸過的鳳翅，調(diào)入鹽、白糖、糖色、胡椒粉和味精翻勻，用小火燒至軟熟時，再放入雞（土從）菌燒5分鐘，至汁水將干時，出鍋裝盤即成。
鮮雞（土從）菌炒蝦仁
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原料：鮮雞（土從）菌50克 蝦仁150克 大刀豆10克 鹽3克 味精1克白糖2克水淀粉8克甜椒塊、蔥油、色拉油各適量
制法：
1.把鮮雞（土從）從菌治凈后，切成節(jié)。另把大刀豆切小塊待用。
2.鍋入色拉油燒至五成熱，分別下入蝦仁、雞（土從）菌節(jié)和大刀豆塊滑熟，撈出來瀝油。
3.凈鍋入蔥油燒至四成熱，下入滑熟的蝦仁、雞（土從）菌節(jié)、大刀豆塊和甜椒塊稍炒，烹入用鹽、味精、白糖和水淀粉調(diào)成咸鮮味汁，待收汁亮油后，出鍋裝盤即成。
油雞（土從）旱蒸鱈魚
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原料：鱈魚250克 油雞（土從）100克 姜片10克 蔥花5克 鹽2克 胡椒粉1克姜蔥、料酒、色拉油各適量
制法：
1.把鱈魚切成厚片，加鹽、胡椒粉、料酒和姜蔥碼味20分鐘。
2.取出鱈魚片放入盤里擺放好，并擺上姜片，淋些油雞（土從），入籠用旺火蒸約8分鐘，取出來撒些蔥花，澆上滾燙的熱油激香，即成。
說明：油雞（土從）是先把熟菜籽油入鍋燒至八成熱，下入姜塊、蔥節(jié)、芹菜節(jié)和洋蔥塊炸干水分后撈出來瀝油，待油溫下降至六成熱時，投入雞（土從）菌炸至水分將干且香味溢出時，撒些干辣椒節(jié)和花椒，關(guān)火晾冷，即成。
云腿旱蒸雞（土從）菌
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原料：鮮雞（土從）菌200 克 云腿30 克 化雞油10 克 蒜片10克 蔥花5克 鹽2克 味精少許色拉油適量
制法：
1.把鮮雞（土從）菌治凈后，撕成塊。另把云腿放冷水盆里浸泡20分鐘，撈出來切成薄片。
2.把雞（土從）菌塊、云腿片和蒜片共納一盤，加入鹽、化雞油和味精拌勻，菌塊擺下面，云腿片蓋上面，送入蒸籠用旺火蒸約10分鐘，取出來撒些蔥花，淋入滾燙的熱油激香，即成。
原味香酥雞（土從）菌
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原料：鮮雞（土從）菌蓋100克 雞蛋液40克 干淀粉40克 鹽2克 辣椒味碟1個色拉油1000毫升（耗約50毫升）
制法：
1.把鮮雞（土從）菌蓋治凈后，切成條。另把雞蛋液、鹽和干淀粉納碗調(diào)成全蛋糊。
2.凈鍋入色拉油燒至七成熱，把雞（土從）菌蓋條裹勻全蛋糊后，下入熱油鍋里炸至色呈金黃且定型時，撈出來瀝油，待鍋里油溫升至八成熱時，下入炸定型的雞（土從）菌蓋條復(fù)炸至酥脆，撈出來瀝油后，裝入竹籃盛器中，配辣椒味碟（或椒鹽味碟） 上桌，即成。
養(yǎng)生雞（土從）燉土雞
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原料：鮮雞（土從）菌200 克 土雞1 只（約1250 克） 老姜10 克 小蔥15 克鹽10 克味精2 克胡椒粉2克料酒15毫升
制法：
1.把鮮雞（土從）菌治凈后，撕成塊。另把土雞漂凈血水后，斬成大塊。
2. 取一砂罐放入土雞塊，摻入清水，下入老姜、小蔥、料酒和胡椒粉，用旺火燒開后，撇去浮沫，再轉(zhuǎn)小火燉煮約4小時，然后放入菌塊燉制二三十分鐘，調(diào)入鹽和味精，即成。
以上圖文： 楊輝/文、圖
青豆米燒雞（土從）菌
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凈鍋入化豬油，加入姜片、蒜片炒香。加入青豆、雞（土從）菌、青紅辣椒粒、翻炒，加適量水，放入鹽、味精、雞精、胡椒，用水淀粉勾芡即可裝盆食用。
三塔菇燴面筋
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制法：
1.將面粉加水和好，做成面筋塊，煮熟備用。
2.鍋入化豬油，放入豬五花肉片煸香，加姜片、蒜片炒香，再加三塔菇（雞（土從）菌）翻炒。
3.接著摻入適量水，水沸后放入面筋塊、絲瓜片和大棗，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒，用水淀粉勾薄芡，即可裝碗。
以上菜品提供：雅安市蘆山縣漢城酒店
廚藝指導(dǎo)：吳濤
