很多人抱有“土菜難登大雅之堂”的偏見，其實土菜也可以變得華麗麗的，下面我們給大家介紹幾款農(nóng)村挖掘來的土菜，經(jīng)過總廚巧妙“包裝”，搬到酒店備受追捧。
香煎糍粑青魚（8份量）
自制香料鹽祛腥又提鮮
土特色糍粑魚是武漢丹江口的特色，具有濃厚的湖北鄉(xiāng)土氣息，當(dāng)?shù)氐淖龇ǚ浅４肢E，我們在腌制工藝上做了改良，制成了升級版，把青魚改刀成糍粑塊，更方便取食，腌制時用自制的香料鹽腌制，放入土缸內(nèi)用石頭壓上，把魚肉壓得口感更緊實，如同蒜瓣肉般。
原料：青魚5千克。
調(diào)料：香料鹽（將桂皮15克、花椒50克、八角25克炒干，磨成碎與粗鹽500克混合），姜片250克，色拉油20克。
制作
1.將青魚宰殺制凈，改刀成8厘米長的段。
2.把魚塊用香料鹽、姜片拌勻，裝在壇子里面，魚身上壓上石頭，腌制48小時撈出，再改刀成寬2厘米、長8厘米的塊，自然風(fēng)干。
3.把改好刀的魚塊放在燒至170℃的鐵板上，烙至兩面呈金黃色，取出裝盤即可。
小官一品骨
原料：豬直排1千克。
調(diào)料：糯米粉（市場有售）100克，貴州豆豉20克，蔥、姜各15克，色拉油1千克（約耗30克），A料（蔥花、紅椒粒、白芝麻各2克）。
制作
1.將豬直排剁成8厘米長的段，用流水沖去血水，擠干水分。
2.將豆豉用榨汁機絞碎（加少許水即可），均勻地拌在排骨上，加姜、蔥腌制12小時。
3.將腌好的豬排放入蒸柜中蒸40分鐘取出，走菜時拍勻糯米粉，下油鍋炸至香酥裝盤，用A料點綴即可。
商芝肉
發(fā)掘：西安天鼎酒店廚師長孫永耿
土特色商芝菜就是我們平時說的干蕨菜，這是老菜翻新的案例，傳統(tǒng)的做法類似梅菜扣肉，比較油膩，我將其改良，肉切的更薄，卷成了竹筍形狀，更容易取食，而且還搭配了小米，非常解膩，更加符合現(xiàn)代人對美食營養(yǎng)均衡的要求，肥而不膩，軟糯適口，造型美觀。
原料：豬五花肉600克，干商芝菜150克，陜北小米200克，田七苗100克。
調(diào)：料A料（八角、桂皮、小茴香各5克），紅曲米、生抽、生粉各10克，老抽15克，冰糖、鹽、味精各5克，蠔油8克，骨湯、清湯、色拉油各50克，濕淀粉40克。
制作
1.五花肉下入涼水鍋內(nèi)，用大火煮開，撇凈浮沫，下入紅曲米和A料，小火煮40分鐘撈出，放在平盤上用重物壓平。
2.商芝菜提前用水泡好，洗凈；鍋內(nèi)加色拉油20克燒熱，下商芝菜炒香，下入骨湯和鹽2克，用小火收汁勾芡。
3.壓平的五花肉用刀切成薄片，卷上炒好的商芝菜，做成筍子的形狀。
4.起鍋將色拉油30克燒熱，把蒸熟的小米加鹽3克、味精炒干香，出鍋放在盤內(nèi)；卷好的肉卷上籠蒸10分鐘，出鍋擺在小米上。
5.另起鍋，加入蠔油、清湯、生抽、老抽、冰糖，勾芡，澆在肉卷上即可，最后放上田七苗即可
