制作 西安墨食分子新中式餐廳唐玉龍銷售特色 這道菜我選料山藥、馬蹄為主料，拍粉炸制后，與大蔥段一起做成宮?？谖?，口感脆嫩，口味也在傳統(tǒng)宮保汁的基礎上調(diào)整，加入了泰國雞醬，酸甜微辣。由于選料成本低，毛利可是相當高呢！砧板 去皮馬蹄50克、去皮鐵棍山藥250克、大蔥20克分別切0.5厘米見方的丁。爐頭 1.馬蹄、山藥焯水，拍混合粉（紅薯粉和面粉按照3:1的比例拌勻）。2.鍋內(nèi)入色拉油，燒至五成熱，下入馬蹄、山藥，炸至金黃色，撈出控油。3.將香醋、白糖各30克，鹽、雞精、濕淀粉各2克，料酒4克，白胡椒粉、芝麻油各1克拌勻調(diào)成宮保汁。4.鍋內(nèi)入色拉油20克燒熱，下入干辣椒節(jié)、泰國雞醬各10克，大蔥丁，紅花椒2克炒香，下入調(diào)好的宮保汁炒勻、至濃稠時，下入山藥、馬蹄翻炒，將汁均勻包裹在原料表面，出鍋裝盤，用胡蘿卜、黃瓜各3克點綴即可。
外酥里嫩黃金蟹黃排
制作 姚湘銷售特色 這道菜的研發(fā)思路來源于蛋黃焗雞翅，顏色美觀，造型好看，做出來的菜品表面一層黃色，好像蟹黃一般，外酥里嫩，提高菜品附加值。砧板 取精豬排750克，切6—7厘米長的段；土豆1個切細絲。爐頭 1.豬排焯水；鍋內(nèi)入色拉油20克燒熱，下入蔥段、姜片各10克，八角2個煸香，下入排骨炒香，烹料酒100克，加水沒過排骨，燒開，加十三香、味精各5克，鹽8克調(diào)味，小火煮至九成熟，關火浸泡30分鐘。2.排骨取出控水，拍一層生粉，入燒至六成熱的色拉油鍋中炸至外酥里嫩，撈出控油；土豆絲沖水，控水，撒少許吉士粉拌勻，入燒至四成熱的色拉油鍋中炸至酥脆，撈出控油。3.市場買的咸鴨蛋黃蒸熟，用刀背碾碎；鍋留底油，下入咸蛋黃50克炒香，起小泡，加鹽2克、白糖5克調(diào)味，下入排骨翻炒均勻，出鍋裝盤，撒土豆松裝飾即可。
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創(chuàng)建于2018.4.9
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