制作：重慶百年江湖餐廳總廚 王登體
小香豬是野豬的一個(gè)品種，它原本多產(chǎn)于貴州、廣西等地，現(xiàn)在重慶有人引進(jìn)小香豬的品種，圈下一座山，將香豬苗放養(yǎng)在山上。它們食五谷雜糧長(zhǎng)大，生長(zhǎng)周期比較慢，且因不停地奔跑，瘦肉較多，皮較厚。
“百年江湖”選擇放養(yǎng)一年左右的小香豬，一頭豬約有30多斤重，全身上下所有部位均可入菜，經(jīng)過(guò)燙-炸-鹵-炒四個(gè)步驟使其上底色、入底味，走菜時(shí)采取“熬”的技法，香豬肉外酥里嫩，香氣醇厚，絲毫不油膩?！鞍倌杲泵考业昝刻熘辽倌苜u一頭小香豬。
提前預(yù)制：
1、每天凌晨新鮮宰殺的小香豬30斤，到店后先燎燒凈毛茬，將其改刀成4厘米見(jiàn)方的塊。
2、湯桶內(nèi)添清水60斤，倒入肉塊，加紅醋2瓶、麥芽糖1罐，先開(kāi)大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火煮15分鐘至血水析出，肉皮發(fā)硬，此時(shí)肉塊已經(jīng)染上一層淺紅色，撈出瀝凈水份備用。
3、鍋入寬油燒至四成熱，下入肉塊中火炸至表皮起泡，撈出后倒入高壓鍋，加川式鹵水沒(méi)過(guò)肉塊兩指，上汽后壓8分鐘左右，此時(shí)肉塊已經(jīng)軟糯，撈出備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至五成熱，倒入提前鹵好的豬肉塊600克，小火推炸10秒左右，繼續(xù)下入菜花塊150克稍炸至斷生，撈出瀝油備用。
2、鍋入菜籽油、色拉油各100克燒至五成熱，下蒜瓣15克炸香，倒入青小米椒段200克、干紅辣椒段50克、干青紅花椒20克翻炒至辣香味逸出。
3、下炸好的香豬肉和菜花塊，加泡姜末12克，顛鍋翻炒均勻，調(diào)入雞精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、蔥白5段翻炒兩下，起鍋裝入砂鍋里即可走菜。
制作關(guān)鍵：
1、豬肉要先加紅醋和麥芽糖煮一下，有脆皮、提色的作用，但是濃度無(wú)需過(guò)高，否則顏色會(huì)發(fā)黑。
2、炸豬肉和菜花時(shí)一定要用小火，否則容易炸糊。
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