蛋糕和冰淇淋是氫化油的“重災區(qū)”。
1910年，植物奶油問世。在第一次世界大戰(zhàn)期間，這項利用氫化技術(shù)使植物油具備動物油脂同樣功能的發(fā)明，迅速征服了當時的加工者，隨即廣泛應用。
2010年，植物奶油100歲。央視《經(jīng)濟半小時》曝光了其氫化過程中大量產(chǎn)生的反式脂肪酸可能導致多種疾病高發(fā)，這項被使用了1個世紀的技術(shù)，或?qū)⒊蔀槭澄锸飞献畲蟮臑碾y。
據(jù)了解，植物奶油也被稱作植物奶精、植物黃油、植物脂末、起酥油、棕櫚油等，但統(tǒng)一的化學名叫“氫化油”，它們廣泛存在于奶油蛋糕、餅干、奶茶、冰淇淋等食品中。
【調(diào)查】
八成消費者不知道氫化油有害
記者：你知道反式脂肪酸和氫化油嗎?
消費者1：聽說過。
消費者2：具體不是很清楚。
記者：你知道它有什么危害嗎?
消費者3：那不知道。
消費者4：包裝上沒寫，我也不知道。
隨后，記者對隨機選取的50名消費者做了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有40名消費者不了解氫化油。“我基本上天天都吃餅干和蛋糕，但是從來也沒關(guān)心過里面的成分，一般看保質(zhì)期沒過就買了。”昨日，在沈陽某大型超市內(nèi)，正在挑選餅干的周小姐表示，她從未注意過所吃食物中是否含有氫化油，也不知道它是對身體有害的。
事實上，周小姐的想法代表了大部分消費者的觀點。
在調(diào)查中，只有10名消費者對氫化油有所了解。“餅干、蛋糕、速溶咖啡、蛋黃派，這些都是我經(jīng)常吃的東西。”在聽到植物奶油可能危害健康的消息，沈陽外企白領(lǐng)蔡晨滿臉驚訝。她表示自己在挑選零食時倒是經(jīng)?？梢栽谂淞媳砝锟吹?#8220;植物奶油”“植物末”等字樣，但是她從未想過這些東西會和反式脂肪酸有啥關(guān)系，更不知道長期食用會導致糖尿病、心腦血管疾病。
【市場】反式脂肪酸“十面埋伏”
其實，氫化油早已廣泛存在于我們?nèi)粘＝佑|到的食品中。
而在其氫化加工過程中，由于分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變產(chǎn)生的對人體有害的反式脂肪酸，也讓人們防不勝防。
南昌大學生命科學學院副院長鄧澤元公開表示，國家食品和藥品監(jiān)督管理局曾委托他們做一個項目，在全國20個城市進行食物反式脂肪酸的調(diào)查，調(diào)查歷時三年。在監(jiān)測的食品中，氫化油的普遍反式脂肪酸含量大概在20%左右，最高的一種氫化油含量達到46%多，這個數(shù)字已經(jīng)很高很可怕了。
地點一：超市
滿眼都是氫化油
有一項公開權(quán)威調(diào)查顯示，2005年至2009年中國食品市場上52個著名品牌共167種產(chǎn)品中， 87%的樣品含有反式脂肪酸。
在沈陽某大型超市的食品區(qū)，貨架上擺滿了面包、餅干、薯片、方便面、巧克力、咖啡、速凍食品等。記者發(fā)現(xiàn)“氫化植物油”、“植物末”、“精煉植物油”等物質(zhì)被廣泛應用。德芙巧克力的配料表中寫含有“精煉植物油”，立頓港記特濃奶茶的配料表中寫著含有“氫化植物油”和“植物末”，好麗友熊貓派用的是“精煉植物油(部分氫化大豆油、部分氫化棕櫚油)”，奧利奧巧克力夾心餅干用的是“食用植物油、食用部分氫化植物油”。
調(diào)查中，記者發(fā)現(xiàn)不少食品包裝袋上，幾乎都沒有明顯標注“植物油”，只是在食品配料表上寫有“食用植物油”、“精煉棕櫚油”等比較模糊的字眼，讓消費者難以辨認。
業(yè)內(nèi)人士表示，每當出現(xiàn)“精制”、“精煉”等字眼時，在加工過程中就很有可能會出現(xiàn)反式脂肪酸。
地點二：蛋糕店
植物奶油動物奶油摻著用
在大南街一家蛋糕店門口，幾米之外就可以聞到一股香味，很多市民都在排隊等待購買。玻璃窗里的貨架上擺著幾排剛制作出來的蛋糕，上面的奶油造型生動可愛。
記者：這花是奶油的嗎?
面包店工作人員：對，都是奶油的，純奶油蛋糕。
記者：用的什么奶油?植物奶油還是動物奶油?
面包店工作人員：這個不清楚，這兒用的奶油全都是一樣的，都是公司給發(fā)配的那種。
在面包新語蛋糕店，“這個抹茶蛋糕是用什么做的?”“主要是雞蛋和面粉。”“含有奶油嗎?”聽到記者的提問，一名店員很是從容地解釋，該店的所有面包蛋糕添加的都是動物奶油，而且絕對保證新鮮。“植物奶油是用植物油打出來的，動物奶油是用牛奶做的，口感更好。”
在走訪中，記者發(fā)現(xiàn)，基本上所有的蛋糕和面包上都沒有提及植物奶油，成分表上只有白糖、雞蛋、小麥粉等標注。而且，基本上所有的銷售人員都宣稱店里的蛋糕是真正的純正奶油蛋糕。而這些蛋糕賣相確實很優(yōu)秀，細膩、松軟、美觀。
不過，一位曾經(jīng)開過蛋糕店的夏老板卻如此自曝內(nèi)幕：“現(xiàn)在大多數(shù)甜品店里，都是混合使用植物奶油和動物奶油的。”他表示，制作蛋糕用的“奶油”其實很少采用純正奶油。
地點三：食品添加劑商店
沒有氫化油就沒有冰淇淋
在沈陽一家食品添加劑商店里，夏老板的結(jié)論得到了證實。
在這家只有十幾平方米的添加劑商店里，貨架上擺滿了各種添加劑，有做冰淇淋的、做珍珠奶茶的、做面包的、做巧克力的。“有植物奶油嗎?”“這種就行。”銷售人員得知記者要做蛋糕用，立即從冰柜里拿出一盒添加劑。這盒添加劑名稱為“低脂植脂奶油”，配料一欄前兩種就是水和氫化棕櫚油。“現(xiàn)在市面上出售的蛋糕奶油都是用這種植脂奶油高速"打"出來的。”“那做珍珠奶茶呢?”“用奶精就行，12元一瓶。”銷售人員表示，現(xiàn)在市面上出售的珍珠奶茶都是由奶精和果味精勾兌出來的，“如果是自己家里沖著喝，可以多放點兒奶精，奶味濃。”
這名銷售人員介紹，奶精就是以精煉氫化植物油和多種食品輔料為原料，經(jīng)調(diào)配、乳化、殺菌、噴霧干燥而成的一種食用添加劑。“做冰淇淋和雪糕也都得用奶精。”
長年從事冰淇淋制作的劉女士透露，從口感上來說，奶精也就是植物奶油或者氫化植物油，不僅可以跟動物奶油達到同樣的效果，經(jīng)過人工調(diào)配，口味還可以更多樣化。而且動物奶油在冷凍下會變得油水分離，根本無法形成冰淇淋。“如果沒有氫化油，冰淇淋很可能就會消失。”
【探秘】為何要大量使用氫化油
事實上，隨著氫化油富含反式脂肪酸，威脅人體健康的情況被發(fā)現(xiàn)，不少歐美國家已經(jīng)開始封殺它。但在國內(nèi)，卻仍然在烘焙等領(lǐng)域普遍使用。
公開數(shù)據(jù)顯示，含有反式脂肪酸的食品，包括所有的奶酪制品，95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯條類小吃等，約90%的冰淇淋以及80%的人造奶油和71%的餅干等;反式脂肪酸含量超過2%的食品包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等;反式脂肪酸含量超過5%的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。
對此，烘焙業(yè)內(nèi)人士這樣分析氫化油存在的理由：
口感清淡
植物奶油的口感比較清淡，不像動物奶油一樣有些油膩。亞洲人口味偏清淡些，植物奶油的口味是“清甜”的。“對商家來說，消費者這么喜歡植物奶油，他們又為什么要拒絕呢?”蛋糕店老板汪女士說。
易儲存、延長保質(zhì)期
汪女士介紹，植物奶油可以冷凍儲存，但是動物奶油冷凍儲存后，就會油水分離。而且冷藏的溫度高了，奶油要變質(zhì)。低了，要油水分離。忽冷忽熱了，就會變得凝乳狀，這也是冷飲行業(yè)選擇用氫化油的主要原因。
工藝要求低 容易造型
蛋糕師陳俊熙公開表示，使用天然奶油對技術(shù)要求更高，需要在20攝氏度以下制作，并且必須在30分鐘內(nèi)完成，不然就會化掉。而且不能調(diào)和其他色彩，其松軟性又不利于塑型，就決定了它只能作出簡單的造型。但是植脂奶油則有著可塑性強，保質(zhì)期長，色彩豐富、利于塑型等特點，這也是行業(yè)內(nèi)一直大量使用植脂奶油制作蛋糕的原因。
成本較低
而在好利來總裁羅紅看來，最關(guān)鍵的因素還是成本。
羅紅曾公開表示，以一千克左右的原料為例，天然奶油的成本是植脂奶油的5到10倍，如果換成純巧克力的話，它的成本價格又會提高20-30倍，高額的成本直接導致終端產(chǎn)品價格的差異。
在調(diào)查中記者發(fā)現(xiàn)，同樣是14寸的蛋糕，天然奶油蛋糕的價格是189元，植脂奶油蛋糕的價位則在100元左右。同樣，汪女士也表示，動物奶油的價格，會隨著季節(jié)而變動。2007年，動物奶油價格經(jīng)歷了600—1200元的變動過程時，植物奶油的價格卻始終是20元左右。
【專家】應盡快確立反式脂肪酸含量標準
“最近來店里的顧客都在問植物奶油。”汪女士說，對于反式脂肪酸，挪威已取消使用。丹麥在2003年率先規(guī)定，禁止任何含反式脂肪酸超過2%的油脂;加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標簽中標明含量。
據(jù)了解，在央視報道后，11月9日，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華表示，針對近日媒體報道較多的反式脂肪酸問題，衛(wèi)生部已經(jīng)采取一系列措施，對反式脂肪酸進行管理。目前我國對于反式脂肪酸的使用限制，僅僅局限于嬰兒食品，而對于反式脂肪酸應用更廣泛的蛋糕、面包、各類西式快餐，都還沒有相應的使用標準。
中國焙烤食品精制品工業(yè)協(xié)會理事長朱念琳在媒體上表示，由于飲食結(jié)構(gòu)上的差異，我們國家一般老百姓攝入的反式脂肪酸要遠低于歐美國家，問題沒那么嚴重。同時，也希望國家能盡快地出臺有關(guān)限制反式脂肪酸的標準，使得企業(yè)有法可依。在提供給消費者食用放心安全食品的同時，也使行業(yè)能夠健康發(fā)展。
【揭露】反式脂肪酸對人體的危害
南昌大學生命科學院副院長鄧澤元認為，反式脂肪酸的攝入量和心血管病發(fā)病率之間有明顯的相關(guān)性，這個相關(guān)性是非常明顯的正相關(guān)的關(guān)系。
易導致肥胖
反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。
患老年癡呆癥幾率更大
據(jù)了解，反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用，長期攝入反式脂肪酸將有礙于人體對這種膽固醇的吸收。而研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥(老年癡呆癥)的比例更大。
容易形成血栓
反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。
易引發(fā)心血管疾病
根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學研究所的一項最新研究成果表明，心臟病及其他心血管疾病的膽固醇(HDL)含量越高，患病幾率就越大，而反式脂肪酸則對膽固醇(HDL)含量下降有限制作用。
【竅門】
如何發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸
最好的方法是看食品成分，如果一種食品標示使用轉(zhuǎn)化脂肪、氫化棕櫚油、人造植物黃油等等，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。
此外，食品包裝成分種類標示一般是按含量高低順序排列，如果以上名稱出現(xiàn)在產(chǎn)品前面，可推測反式脂肪含量高。
常見含反式脂肪酸的加工食品有珍珠奶茶、薯條、薯片、蛋黃派或草莓派;還有大部分的餅干、方便面、泡芙、薄脆餅、油酥餅、麻花、巧克力、沙拉醬、奶油蛋糕、奶油面包、冰淇淋、咖啡伴侶或速溶咖啡。
本站僅提供存儲服務，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
