火鍋紅湯魚頭
一、 選料
“做魚頭就先要懂魚頭，什么樣的魚頭適合怎樣的烹調(diào)，這一點(diǎn)絲毫不能馬虎。”張師傅聊起魚頭來頭頭是道:現(xiàn)在野生魚頭主要分兩種:一是天目湖和千島湖的鳙魚頭（以下簡稱“湖魚頭”），由于這兩個(gè)湖的湖底地質(zhì)基本是沙層，沒有泥腥味，所以比較適合做白湯菜肴，口感和成菜效果都最佳。
另一種是湖北、湖南水庫中產(chǎn)的魚頭（以下簡稱“水庫魚頭”），由于這些水庫的底層主要是泥，所以魚頭的泥腥味也較重，適合做紅湯，或者用來做干鍋魚頭和剁椒蒸魚頭，因?yàn)殡m然這種魚頭泥腥味重，但是魚本身的鮮味也很濃，做底味厚重的菜肴，可以壓住泥腥，使鮮味充分發(fā)揮出來。
我的這道用火鍋上菜的“紅湯魚頭”選用的正是湖北、湖南產(chǎn)的“水庫魚頭”。
二、 初加工
“魚頭的初加工要徹底清除五樣?xùn)|西。”這五樣?xùn)|西是決定魚頭口味成敗的關(guān)鍵。1、魚頭取魚臉下三指處截?cái)?。將魚頭對開，去掉魚鰓、魚牙、魚鱗、內(nèi)部血絲、黑膜，這五樣一定要清洗干凈。用150克左右的料酒搓洗后，略腌幾分鐘即可。2、藕切滾刀塊。其中藕應(yīng)選用深褐色、粗的老藕，因?yàn)檫@道菜追求口感的粉糯。取高壓鍋，放入適量的鹽、豬油和改好刀的蓮藕，上氣后壓6分鐘。3、草藥水的配制是這道菜口味成敗的關(guān)鍵，放入75克魚腥草和75克薄荷葉，倒入2500水，小火燒至成1500克水即可。
三、 制作
“這道菜口味濃香的關(guān)鍵就在于放入美國肉寶王，這種調(diào)料用于魚頭中香味很濃。”取鍋用加工好的藕塊墊底，將魚頭放在上面（如圖所示），魚頭表面撒適量的鹽，倒入草藥水150克，高湯適量（添湯至沒過魚頭一半），調(diào)入3克麥芽酚、5克美國肉寶王、20克炒香的辣妹子辣醬，魚頭上面撒紅椒、蔥、生姜各10克，放在電磁爐上用猛火（280度）煮15分鐘，按火鍋上桌客人自己調(diào)入鹽味，撒胡椒粉即可。
四、 廚具選擇要注意
“做這道菜一般的鍋是不行的。”我們的鍋是專門定做的網(wǎng)篩式超厚鍋，口徑為36厘米，比一般的鍋要厚，屬于無油煙炒鍋，專門用于電磁爐，比較容易聚熱，當(dāng)然如果沒有的話也可用市場上買的200元以上的鍋。
“現(xiàn)在一道菜要樹立為招牌菜不僅僅要靠口味的獨(dú)特，‘炒作’也很重要，如何對菜品進(jìn)行包裝呢？”我的做法是，首先在前廳大堂擺展臺，將野生魚頭的特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值詳細(xì)的寫在里面，使客人覺得吃魚頭是一種時(shí)尚。第二、現(xiàn)場操作，讓客人一目了然，保證第一印象，充分做足招牌菜的“身段”。
呂為財(cái)點(diǎn)評:這道菜介紹得很仔細(xì)，我認(rèn)為這道菜可以在香料上再下些功夫，比如現(xiàn)在賣得很火的譚魚頭的做法就可以借鑒。同時(shí)蓮藕最好不要提前加工好，用生蓮藕墊底即可。
譚魚頭的制作（一份量的香料）：將羊骨湯熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，魚腥草25克，紫蘇葉25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘倒入火鍋中，倒熬好的老油（一般用四川豆瓣醬和辣椒煉制）100克，放5克圓形紅泡椒，蔥段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鮮魚頭上桌即可。
呂師傅也有一款類似的魚頭，與此款不同之處在于沒有放過多的香料，而是用甜酒釀去腥，同時(shí)加入老姜，味型突出。
酒泡老姜魚頭
售價(jià)38元 日售16份 成本16元
原料：花鰱魚頭1000克，藕150克，老姜100克。
調(diào)料：甜酒釀500克，高湯1500克。A料：美國肉寶王8克，辣妹子辣椒醬10克，紅美人椒50克，美極鮮10克，三五牌火鍋底料60克。B料：鹽5克，味精8克，雞精15克。
制作：1、將魚頭從中間劈開，沖凈血水，倒入甜酒釀腌漬2個(gè)小時(shí)。2、將蓮藕洗凈改滾刀塊，老姜切片。取干鍋，均勻碼入姜片，藕塊，放入魚頭，調(diào)入A料，倒入高湯，調(diào)入B料中火煮7分鐘即可。
胡金貴點(diǎn)評：這款魚頭口味很好，但甜酒釀入菜可能會不清爽，所以烹調(diào)前一定要弄干凈。
作者回復(fù):我用的是米粒很少的老東酒（一種甜酒釀的汁），如果米粒多就要瀝出米粒，最好只用酒腌。
無花果燜魚頭 制作/孫宏洲
亮點(diǎn) ：用無花果燉魚頭掩蓋魚頭的腥味，湯中加有番茄醬和豆豉香，口味極好。
售價(jià)48元 日售20份
原料：鰱魚頭1個(gè)，干無花果100克，大蔥、青紅椒各30克，色拉油100克。
調(diào)料：老干媽豆豉50克，番茄醬20克，水淀粉8克，紅油5克。A料：龜甲萬醬油10克，味精3克，雞粉2克，白糖5克。
制作：1、將魚頭去鱗洗凈切成兩半，大蔥、青紅椒切成絲。2、鍋入色拉油20克，下魚頭小火兩面煎黃，下老干媽豆豉、番茄醬炒香，加水150克，放入無花果及A料燜至魚頭斷生。將魚頭盛入盤中，鍋中原汁用水淀粉勾芡，澆在魚頭上，撒青紅椒、大蔥絲，淋紅油即可。
馬廣林試制點(diǎn)評：此菜口味很好，有無花果的甜味，還略帶番茄沙司的酸甜。我在試制時(shí)加入了木瓜，利用木瓜的清香來中和紅燒魚頭的油膩，更加好吃。
李峰（阜陽金華聯(lián)酒店廚師長）試制點(diǎn)評：我按原作者的方法作了一下，發(fā)現(xiàn)口味很好，就是魚皮在煎的時(shí)候容易破，我建議最好用鮮魚頭用啤酒或者蔥、姜、料酒等腌漬去腥后，直接烹調(diào)，或者變煎魚頭為魚頭滑油，效果會更好。燒出來我覺得100克干無花果太甜了，應(yīng)減少用量。還有龜甲萬醬油顏色有點(diǎn)黑，再加上豆豉，出品色澤太深，可略加水稀釋。
阿武醬骨魚 制作/佘遠(yuǎn)武
佘遠(yuǎn)武 現(xiàn)任湖北秭歸長林賓館行政總廚
亮點(diǎn)：魚頭與醬排骨燒到一起，再配上地方風(fēng)味的荊沙醬，是佘師傅的拿手招牌菜。
原料:胖頭魚魚頭一只約750克，直排1000克，腐竹100克，青椒50克，高湯500克，香菜30克，紅椒圈5克。
調(diào)料:資陽產(chǎn)肥龍牌泡椒（可用其他品牌代替）20克，秘制鹵水1000克，自制復(fù)合醬150克，白酒5克，豬油500克（實(shí)耗100克）。 A料：鹽3克，小蔥10克，檸檬片5片，白葡萄酒10克，西芹、洋蔥、胡蘿卜各15克均切成片。B料：大蒜瓣25克，大蔥段50克，姜片20克，花椒5克，干辣椒節(jié)8克。C料：王守義十三香5克，雞精5克，白糖4克，白胡椒粉5克，香醋2克。
制作：1、腐竹水發(fā)切成6厘米長的段，青椒切開待用。2、將魚頭宰殺洗凈，放入A料拌勻，腌制3小時(shí)。3、將直排剁成6厘米長的段，沖凈血水，入沸水鍋中汆水，再入秘制鹵水中浸鹵50分鐘。4、鍋上火燒熱，冷油滑鍋，注入豬油燒至七成熱，下魚頭煎炸至兩面金黃，撈出控油。鍋中留底油100克，下B料炒香，入剁碎的泡椒、自制復(fù)合醬炒出紅油，烹入白酒，下高湯燒沸，先下醬骨，再下魚頭，調(diào)入C料燒開燉10分鐘，倒入墊有腐竹和青椒的砂鍋內(nèi)，小火煨15分鐘至湯汁濃稠，放上香菜、紅椒圈，帶酒精爐上席。
味型：香辣醇厚，色澤紅亮，醬香撲鼻。
技術(shù)關(guān)鍵：1、魚頭要腌入味，小火煎炸。2、小火煨時(shí)要加蓋，避免香味揮發(fā)散失。
自制復(fù)合醬：荊沙醬500克，郫縣豆瓣500克，永豐辣醬250克，泡椒醬250克，阿香婆牛肉醬700克，李錦記排骨醬700克，柱侯醬350克，香辣醬700克，蠔油200克，蒜香粉100克，凈鍋上火，將上述原料小火熬香即可。
秘制鹵水：大骨500克，干辣椒100克，八角、桂皮、花椒、香果、草果、小茴香、香葉各5克，香茅10克，山奈8克，草豆蔻15克，三五火鍋底料500克，高湯2000克，鹽200克，紅曲米200克，大蔥2根，甘草、沙姜各3克，上述原料大火燒沸，小火熬1小時(shí)，最后放雞精300克即可。
