神仙鴨子
特點(diǎn)
神仙鴨子，又叫“南邊鴨子”。成菜外形美觀，色澤紅亮，
主料：肥鴨1只1500克、水發(fā)香菇100克、冬筍50克、熟火腿50克、
輔料：姜、蔥各10克、醬油15克、精鹽5克、糖汁10克、味精1克、姜、蔥各10克、精鹽5克、糖汁10克、味精1克、鮮菜心100克、麻油10克、鮮湯1500克、水淀粉30克、熟菜油1000克。紹酒15克、
制作方法
1．水發(fā)香菇、火腿、冬筍分別切成長(zhǎng)條。蔥切長(zhǎng)節(jié)，姜拍破，鮮菜心洗凈滴干水。
2．將鴨洗凈入沸水鍋內(nèi)提幾下（除去血水），撈起擦干水分，趁熱抹上適量糖汁，放入燒至七成油溫的菜油鍋內(nèi)炸成黃色撈起
3．用一紗布（40厘米見(jiàn)方），平放在平盤(pán)上。先將香菇、冬筍、火腿片交叉擺放在紗布上呈三路；
4。再將鴨子放在上面（鴨胸向下），將紗布捆扎好，放入瓷盆內(nèi)，加入紹酒、姜蔥、鹽、醬油、胡椒粉1克和鮮湯，盆口用一張白紙打濕封閉好，入籠蒸約3小時(shí)至鴨子熟為止。
5.取出將紗布打開(kāi)，將鴨子擺在一個(gè)大圓盤(pán)內(nèi)，重新將火腿、冬筍、香菇擺好。
6．鍋內(nèi)倒入蒸鴨子的原汁水，放入鮮菜心煮熟透，撈起擺在鴨子周?chē)?，鍋?nèi)再加入水淀粉、味精勾成清芡汁，加入麻油澆淋在鴨子上面即成
小提示：
1．蒸鴨子的火力要旺。
2．炸鴨子的油溫要高，但不能久炸，以上色為度。
豆豉鹽煎肉
特點(diǎn)
此菜具有濃郁的四川民間風(fēng)味。成菜咸鮮微辣，味醇厚，紅亮吐油，肉質(zhì)干香化渣，是佐酒下飯的佳肴。
主料：豬五花肉400克、
輔料：坨坨豆豉100克、郫縣豆瓣40克、青蒜苗75克、精鹽1克、醬油10克、菜油60克、味精1克。
制作方法：
1．豬肥瘦肉切成薄片，郫縣豆瓣剁細(xì)，蒜苗斜切成長(zhǎng)約3厘米的段，豆豉用手掰散成顆粒。
2．炒鍋置旺火上，放入菜油燒熱，下肉片和鹽炒干水分，加放豆豉同炒出香味吐油時(shí)，鏟在鍋的一邊。放入郫縣豆瓣繼續(xù)炒出紅色，加入香蒜苗和味精、醬油，炒至蒜苗呈翠綠色起鍋，盛入盤(pán)內(nèi)即成。
小提示：
1．坨坨豆豉分姜豆豉和紅苕豆豉兩種，不論選用哪種，以風(fēng)吹稍干為好。如果沒(méi)有坨坨豆豉，亦可用10余粒潼川豆豉或永川豆豉同炒，但用量不宜過(guò)多。
2．四川民間常用甜椒、韭菜、青椒、蒜薹等時(shí)令蔬菜，代替蒜苗作此菜。
3．青蒜苗本身要保持一定的水分，不用干蒜苗。下鍋后不宜炒得太久，要快速起鍋。
簡(jiǎn)易壇子肉
特點(diǎn)
壇子肉按照傳統(tǒng)做法費(fèi)時(shí)、費(fèi)料、費(fèi)工。此菜為廣大家庭提供了能享受這名菜的美味的良機(jī)。
主料：豬五花肉400克、雞蛋2個(gè)、排骨150克、水發(fā)香菇50克、水發(fā)魷魚(yú)150克、雞肉250克、熟火腿30克、
輔料：精鹽8克、冰糖30克、姜片10克、寸蔥節(jié)20克、味精1.5克、金鉤15克、胡椒粉0.5克、花椒10粒
綠葉蔬菜50克、料酒15克、干細(xì)豆粉10克、水發(fā)蘭片30克、水淀粉40克、豬油50克、熟菜油200克、鮮湯1500克。
制作方法：
1．雞肉250克切成塊，排骨砍成寸節(jié)，蘭片、火腿、香菇、魷魚(yú)均切成薄片，綠葉菜適當(dāng)改刀，金鉤用熱水泡發(fā)好冰糖炒成糖色汁。雞蛋煮熟去殼裹上干細(xì)豆粉，投入七成熱油鍋炸成金黃色，起鍋待用。
2．選約7厘米見(jiàn)方的豬連皮五花肉一塊，先在肉皮上對(duì)角劃兩刀，深度約0.3厘米。另外再用無(wú)皮豬肥瘦肉100克剁細(xì)，盛入碗內(nèi)加胡椒、姜水、鹽、料酒攪拌均勻做成一個(gè)大肉餅，投入七成油溫鍋內(nèi)炸成獅子頭。
3．另取鍋一個(gè)摻入鮮湯，放入雞肉、獅子頭、方塊五花肉、排骨，再加入糖色汁、料酒、鹽、姜、蔥、金鉤、胡椒、花椒等，移至小火慢燒2小時(shí)，直至色紅亮，軟，再加入香菇、火腿、蘭片燒20分鐘起鍋。
4.先將排骨放入盤(pán)內(nèi)墊底，再將方塊肉、獅子頭、雞肉、雞蛋盛入排骨上面鍋內(nèi)揀去姜、蔥不用，淋入少量水淀粉勾芡，待芡汁濃稠后再放魷魚(yú)一齊舀入盤(pán)內(nèi)即成。
提示：
1．燒制時(shí)要一次摻夠鮮湯，中途不能加水。用小火慢燒，不能用旺火燒，以免粘鍋焦煳。
2．雞蛋不要煮得太老，炸制時(shí)間不宜太久，等肉燒粑再放入
【特點(diǎn)】
壇子肉按照傳統(tǒng)做法費(fèi)時(shí)、費(fèi)料、費(fèi)工。此菜為廣大家庭提供了能享受這名菜的美味的良機(jī)。
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