整腸助消化 酸奶最“給力”(圖)
來源： 天津網(wǎng)-數(shù)字報刊 關(guān)鍵字：家庭自制酸奶;發(fā)酵乳;攪拌型酸奶;助消化;酸奶產(chǎn)品 作者：趙津 2011-02-11 06:45
過年吃喝腸胃太累
春節(jié)期間，大餐零食填滿了人們的胃口，假期結(jié)束了，營養(yǎng)專家建議讓腸胃休息一段時間，他們特別推薦的食品是酸奶，因?yàn)樗崮毯袑θ梭w有益的保健菌，具有整腸助消化的功效，適合男女老少各類人群食用。然而記者日前在超市看到，酸奶幾乎占據(jù)了乳品柜臺的半壁江山，果粒酸奶、酸酪乳、益生菌、原味、老酸奶、乳酸飲料等等，種類之多概念之多讓人眼花繚亂，沒點(diǎn)兒專業(yè)水準(zhǔn)，想選擇一種既營養(yǎng)又合口的還真不容易。那么如何選擇最具營養(yǎng)價值的酸奶，如何健康合理地飲用酸奶?
選酸奶 學(xué)會看配料
蛋白質(zhì)含量≥2.3%黏稠或凍狀是真酸奶
市場上的酸奶品種和名稱都特別多，其中不乏概念炒作，何清毅認(rèn)為消費(fèi)者購買時最重要的是學(xué)會看產(chǎn)品配料表，通過配料首先鑒別所購買的產(chǎn)品是否是真酸奶而不是酸奶飲料，只要看到產(chǎn)品包裝上注明蛋白質(zhì)含量≥2.3%，內(nèi)容物黏稠或凍狀，就可基本斷定它屬于真酸奶。其次看是鮮奶制作，還是添加了奶粉等其他奶制品，選擇自己心理認(rèn)可的產(chǎn)品，然后看產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，選擇適合自己口味和健康需求的產(chǎn)品。
何清毅說，按照我國標(biāo)準(zhǔn)，酸奶屬于發(fā)酵乳，它是用牛奶作為原料，接種乳酸菌發(fā)酵劑之后，按特定工藝制成的酸味乳制品。酸奶中應(yīng)當(dāng)含有足量的活乳酸菌，不得含有任何致病菌，目前主要是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而成，它們就是一些產(chǎn)品標(biāo)注的益生菌，屬于活菌。各種品牌酸奶添加的菌種及配料不同，產(chǎn)品的風(fēng)味和口感會略有差異。
按照營養(yǎng)成分不同，酸奶可分為純酸奶，蛋白質(zhì)含量≥2.9%；調(diào)味酸奶以及果料酸奶，蛋白質(zhì)含量≥2.3%。按照酸奶外觀和制作工藝不同，還可分為凝固型酸奶，呈凝凍狀，如“老酸奶”；攪拌型酸奶，呈黏稠液態(tài)，有的產(chǎn)品會含有少量果汁、果肉以及增稠膠體等配料。按照酸奶的脂肪含量，還可分為全脂酸奶、部分脫脂酸奶和脫脂酸奶三類，需要控制脂肪和膽固醇的消費(fèi)者可以選擇食用。
市面上還有些酸奶產(chǎn)品呈液態(tài)，但比較稀，配料表顯示蛋白質(zhì)含量≥1.0%，這類產(chǎn)品多是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發(fā)酵劑制成，屬于酸乳飲料或乳酸菌飲料，不是真正的酸奶。
制酸奶 “老酸奶”沒特殊營養(yǎng)
自制酸奶注意器皿消毒
不知從何時起，酸奶刮起了懷舊風(fēng)，各種品牌爭相推出“老酸奶”。從字面看，這種酸奶似乎是非工業(yè)時代的家庭自制酸奶，很多人認(rèn)為它可能不含防腐劑、增稠劑、香精等，更天然、更安全，事實(shí)真是這樣嗎？何清毅說，實(shí)際現(xiàn)在的“老酸奶”都是大工業(yè)產(chǎn)品，并沒有特殊的營養(yǎng)價值，細(xì)心的消費(fèi)者從產(chǎn)品配料表中應(yīng)該能看出，其成分與其他酸奶并沒有大的區(qū)別，也一樣含有食品添加劑。需要特別指出的是，按照國家規(guī)定，所有酸奶產(chǎn)品都不能人工添加防腐劑。
傳統(tǒng)“老酸奶”是把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器中，放到發(fā)酵池中發(fā)酵幾個小時，牛奶就會變成固態(tài)的酸奶，這是一種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)，只要用力攪拌，就能讓看似堅實(shí)的凝膠重新變成液態(tài)的奶?，F(xiàn)代的“老酸奶”是工業(yè)生產(chǎn)線的產(chǎn)品，和其他酸奶的不同在于制作工藝上的區(qū)別，“老酸奶”是先灌裝再發(fā)酵無須攪拌，因此產(chǎn)品呈凍狀，其他酸奶是發(fā)酵后攪拌成黏液態(tài)再灌裝出廠。需要指出的是呈凍狀的酸奶在運(yùn)輸過程中容易受震蕩變稀，有些廠家就會添加食用凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態(tài)，運(yùn)輸和銷售非常方便。因此“老酸奶”有可能含有更多的食品添加劑。
現(xiàn)在很多家庭又開始自制酸奶了，但自制酸奶需要注意對器皿嚴(yán)格消毒，否則會被雜菌污染，影響酸奶口感和成型。消毒方法是把酸奶器內(nèi)的塑料盒放些水，蓋上蓋，在微波爐中高火轉(zhuǎn)1分鐘，就可以充分消毒。另外，不要用自存的菌種，盡量使用外來菌種，自制酸奶最多作為菌種使用一次。選擇外來酸奶做菌種時，也要盡可能買剛出廠的產(chǎn)品，因?yàn)楸４鏁r間越長，乳酸菌活菌就越少，效果就越差。
存酸奶要在4℃以下
常溫喝加熱食用營養(yǎng)受損
很多家庭一次購買較多酸奶，還有些老人習(xí)慣將冷藏的酸奶溫后飲用，這些是否會影響酸奶的質(zhì)地和營養(yǎng)，何清毅對酸奶的食用和儲存提出了以下幾點(diǎn)建議。
第一，為保持菌種活性，酸奶需在4℃以下冷藏，一般可保存7至14天，在保存中其酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，如果生產(chǎn)衛(wèi)生條件不好，會生長霉菌、酵母或芽飽桿菌，而使其變質(zhì)。嚴(yán)重時可出現(xiàn)脹氣鼓蓋，這樣的酸奶不能食用。第二，禁止加熱食用酸奶，若需加熱時，可采用60℃至70℃的熱水加熱酸奶，使酸奶的溫度加熱至45℃或50℃以下。但這時的酸奶風(fēng)味和質(zhì)地已不如以前，營養(yǎng)也打了折扣。建議將冷藏的酸奶放置至常溫10℃至12℃食用，口味最佳。第三，口服抗生素類藥物時，不宜喝酸奶，以免造成抗生素藥的失效。胃酸過多者，不宜空腹食用酸奶，應(yīng)與其他食品配合食用。大病初愈后的病人應(yīng)食用酸奶。因?yàn)?，在手術(shù)或其他急慢性病的治療中，會使用大量的抗生素，使腸道菌群發(fā)生了很大變化。這時，飲用酸奶則可發(fā)揮其整腸止瀉的作用而調(diào)理胃腸，對身體的康復(fù)具有其他食品不可替代的作用。第四，對于1至3歲的嬰幼兒，每天喝250ml的酸奶即可滿足其一天30%的營養(yǎng)與能量。
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