調(diào)白菜餡，別加鹽殺水，換成它，飽滿不出水，鮮嫩多汁，味道更香

調(diào)白菜餡，別加鹽殺水，換成它，飽滿不出水，鮮嫩多汁，味道更香

大家好，感謝閱讀我分享的文章，我要和大家說(shuō)的是：『調(diào)白菜餡，別加鹽殺水，換成它，飽滿不出水，鮮嫩多汁，味道更香！』

還有3個(gè)星期就要過(guò)大年了，很多人每天的任務(wù)就是辦年貨，購(gòu)買(mǎi)各種食材，好好地儲(chǔ)存起來(lái)，等到年夜飯的時(shí)候吃。年夜飯要準(zhǔn)備什么菜？包什么餡的餃子？這大概是和家人討論最多的問(wèn)題了。

餃子是年夜飯的重頭戲，無(wú)論南方北方，都少不了餃子。餃子又叫“嬌耳”，吃起來(lái)鮮嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，還寓意著“團(tuán)圓吉祥福祿”，所以逢年過(guò)節(jié)，老百姓都要把餃子端上桌。

冬天比較冷，是最適合吃餃子的時(shí)候，一碗熱乎乎的餃子下肚，口齒留香，全身都暖和了。

餃子餡的種類很多，比如韭菜雞蛋餡、豬肉香菇餡、豬肉芹菜餡等，每一樣都好吃，但最適合冬天的還是豬肉白菜餡。

入冬后是大白菜上市的季節(jié)，新鮮水嫩，價(jià)格也十分便宜，幾毛錢(qián)一斤，每周我都要買(mǎi)幾顆，或炒或燉都特別鮮。俗話說(shuō)“肉中唯有豬肉美，菜里唯有白菜鮮”，用這一美一鮮做出來(lái)的餃子餡，無(wú)疑是最鮮美的。

雖然豬肉白菜餡好吃，做起來(lái)并不簡(jiǎn)單，白菜富含水分，在拌餡時(shí)經(jīng)常會(huì)出水，不好包。

針對(duì)這個(gè)情況，很多人解決的辦法是白菜剁碎后加一勺鹽，腌一會(huì)兒再擠干水分，就不會(huì)出水了，但鮮味也隨著水分流失了，怎么解決呢？

下面我和大家分享一個(gè)技巧，把食鹽換成它，白菜不出水，餡兒鮮嫩多汁，味道更香。

【豬肉白菜餡】

準(zhǔn)備新鮮前腿肉，大白菜、蔥、姜、花椒、食鹽、生抽、老抽、蠔油、食用油。

【做法】

第一步、前腿肉洗凈后去皮，切成大塊后絞成肉餡，加入蔥姜末、食鹽、生抽、老抽、蠔油，用筷子沿順時(shí)針攪拌至上勁，蓋上蓋子后腌制30分鐘。

第二步、鍋里倒入一碗清水，加入一把花椒，大火煮開(kāi)后小火繼續(xù)煮5分鐘，倒出花椒水放涼。

第三步、把外層的白菜葉扒掉，里面的葉子掰下來(lái)，洗干凈后瀝干水分。白菜先切成絲再切碎。記住了，一定要瀝干水分后再切碎，不然就會(huì)有很多水。接下來(lái)不要加鹽腌制，換成加入一勺食用油，用筷子攪拌均勻。

技:1：白菜碎裹上一層食用油，就不會(huì)出水了，還保留了鮮味和水分，口感更飽滿。

第四步、鍋里倒入適量油，加入蔥段、姜片、花椒，開(kāi)小火油炸3分鐘，當(dāng)炸出香味，顏色變黃后關(guān)火，倒出香料油備用。

第五步、肉餡腌好后，將花椒水分多次倒入肉餡中，用筷子沿順時(shí)針攪拌，確保水分被全部吸收。

技巧2：肉餡里加入花椒水或蔥姜水，能有效去腥增香，讓肉餡沒(méi)腥味，更加鮮嫩多汁。

第六步、將裹了油的白菜碎倒入肉餡中，再加入適量的香料油，用筷子把食材攪拌均勻，豬肉白菜餡就做好了。

技巧3：拌餃子餡時(shí)少不了油，但一定要加熟油，而且是用蔥姜、花椒炸過(guò)的熟油，餃子餡口感更油潤(rùn)，香味也提升了好幾個(gè)檔次，這也是餃子館里常用的方法。

【廚師長(zhǎng)有話說(shuō)】

白菜的水分較多，如果處理不好，無(wú)論是炒還是調(diào)餡，都會(huì)大量出水，不僅賣相不好，口感也很差。用鹽殺水是大家解決白菜出水的常用方法，殺水后雖然不出水，但會(huì)流失一部分鮮味，并不是很好。用油拌一拌，不流失水分和鮮味，口感更加鮮嫩飽滿，餃子才香噴噴。