某媒體就“街邊的烤紅薯能放心吃嗎？”的話題電話采訪，我不禁啞然失笑，因?yàn)檫B續(xù)幾年的深秋時(shí)節(jié)總會有不同的媒體就同樣的這個(gè)話題聯(lián)系到我?？炯t薯幾乎是人人都喜歡的路邊食品，群眾與媒體對它的安全性自然關(guān)注度會比較高。
網(wǎng)上關(guān)于烤紅薯的安全問題充斥著大量不正確的說法，最多見的是“烤紅薯有致癌物”、“街邊的烤紅薯最好別吃”等等……烤紅薯真的就那么危險(xiǎn)嗎？
我在這里可以很負(fù)責(zé)地說，還真不是的。
下面就網(wǎng)上那些關(guān)于烤紅薯有毒有害的謠言給大家做一下解析：
謠言一：烤紅薯的爐子是用裝過化學(xué)品的化工桶改造成的，這樣的桶烤出來的紅薯能吃嗎？
烤紅薯圓鐵桶如果以前盛裝的是工業(yè)酒精、汽油等有揮發(fā)性的化學(xué)品，只要經(jīng)過一定時(shí)間經(jīng)過加熱便會徹底揮發(fā)掉。改造爐子時(shí)將桶內(nèi)外糊上泥后，是需要充分日曬甚至反復(fù)多次加熱讓泥徹底干燥的，期間化工桶原來所盛裝的易揮發(fā)物質(zhì)的殘留早已揮發(fā)干凈了，到烤紅薯時(shí)也就根本不可能會帶來有害物質(zhì)了。
即使是化工桶原來盛裝的是不能揮發(fā)的有毒物質(zhì)，在桶壁上有殘留，但隔著內(nèi)壁厚厚的泥層，也不大可能進(jìn)入紅薯中產(chǎn)生明顯的危害。
謠言二：用炭烤紅薯時(shí)容易產(chǎn)生有毒的致癌成分，會滲進(jìn)紅薯中對身體健康有害。
谷類薯類等淀粉類食物是不是在烘烤時(shí)容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，主要是看溫度，只有在經(jīng)過140度以上高溫加熱（包括明火、油炸、或是在金屬炊具表面烙）時(shí)，其中的淀粉焦化才會產(chǎn)生丙烯酰胺類物質(zhì)，其中的蛋白質(zhì)焦糊才會產(chǎn)生雜環(huán)胺類物質(zhì)。
而通?？炯t薯的烤制溫度沒有那么高，而且紅薯也不是直接和明火接觸的，所以產(chǎn)生丙烯酰胺和雜環(huán)胺的可能性是很小的。
但倘若沒有把控好溫度與時(shí)間，烤出來的紅薯有部分碳化變成黑色了，表示紅薯在發(fā)生美拉德反應(yīng)的同時(shí)是產(chǎn)生了丙烯酰胺。不過，也不必過于擔(dān)心，因?yàn)榧幢闳绱?，烤紅薯也不會像土豆油炸時(shí)那樣產(chǎn)生大量的丙烯酰胺，也會不像動物性食品燒烤時(shí)那樣產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺，只要我們吃的時(shí)候除去發(fā)黑部分即可，還是能夠安全吃的。
與其擔(dān)心烤紅薯烤制時(shí)會產(chǎn)生有毒的致癌成分，不如多憂慮一下在炭火的高溫下燒烤的羊肉串、在鐵板上高溫?zé)镜母鞣N蛋白質(zhì)食物，那些直接接觸明火以及灼熱的金屬表面的東西才當(dāng)真是非常的不安全。
因?yàn)楦邷叵?，雜環(huán)胺、苯丙芘、丙烯酰胺等致癌物質(zhì)的超標(biāo)是必定的，對健康的損害（不光致癌性，還會損害血管與細(xì)胞膜）也是必然的。此外，燒烤的同時(shí)還會產(chǎn)生大量含致癌物的煙氣。很多人不是不知道燒烤有害健康，但就是難舍那一口，寧愿承擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，反而抓住烤紅薯不放，去斤斤計(jì)較其產(chǎn)生毒害成分的可能性，這不是很可笑嗎？
謠言三：有些賣烤紅薯的攤販所用的紅薯是存放了較長時(shí)間的，用那樣的原料烤出來的紅薯營養(yǎng)價(jià)值明顯降低，而且還可能霉變？
能想出這樣牽強(qiáng)的理由去差評烤紅薯，也真是讓人無語了。
紅薯本來就不是象蔬菜水果那樣不耐儲藏的食品，秋冬季節(jié)儲藏紅薯從過去到現(xiàn)在都是很常見也很正常的事情。哪怕是存了半年的紅薯，表面都干了一些，但對其營養(yǎng)價(jià)值都是無妨礙的，因?yàn)榧t薯中的很多營養(yǎng)素都是在淀粉分子的層層打包下被保護(hù)著的。
況且很多薯類、水果、蔬菜等有這樣的特性——即經(jīng)過秋冬的低溫保存，原料中的糖分含量會上升（這是植物果實(shí)提高抗凍性的一種本能生化變化），就好像我們小時(shí)候吃的國光蘋果，冬儲過的存到春節(jié)期間的口感更甜美是一樣的道理。
總之，是可以放心吃存放了較長時(shí)間的紅薯的，前提是只要不霉不腐就行。
生紅薯儲存不當(dāng)，特別是碰傷裂口破皮的地方、凍傷的地方，很容易被黑斑霉菌污染引起霉變，還會產(chǎn)生霉菌毒素，吃后導(dǎo)致中毒。輕者表現(xiàn)為頭暈、惡心，重者嘔吐、腹瀉、肌肉震顫。
不過，霉變的紅薯是不會拿來做烤紅薯的原料的，不光表皮及薯肉發(fā)黑讓人一眼就能看出，而且一旦受熱會釋放出一種令人不愉快的怪味，連累到一爐紅薯都賣不出去。
以上是我對烤紅薯有毒有害可致癌謠言的解析。
烤紅薯其實(shí)是一種典型的低熱量低脂肪低GI（血糖生成指數(shù)）高膳食纖維的天然健康食品——它的加工方法既不引入油脂，又不添加糖分與添加劑，很好地保留了它本真的味道與營養(yǎng)：
紅薯中含大量的鉀有利于拮抗鈉的升壓作用、維護(hù)心血管的健康，還有一定量的VitC（超過番茄與檸檬，相當(dāng)于蘿卜的VitC含量水平），還含有抗氧化的類胡蘿卜素，以及能維護(hù)免疫的粘蛋白和極多的有助預(yù)防腸癌的膳食纖維.....
用烤紅薯替代方便面火腿腸、餅干蛋糕曲奇派、薯片薯?xiàng)l之類的加工食品作為加餐的食物，對健康的好處不要太多哦！
但要注意，如果在正餐當(dāng)中用它代替谷類作為主食，那么請一定搭配足量的優(yōu)質(zhì)蛋白食物來彌補(bǔ)它蛋白質(zhì)含量太低的天然缺陷。
文末最后提一句，這個(gè)秋季我家的餐桌上天天都有烤紅薯，我一般一次烤夠吃幾天的量。方法很簡單：將紅薯用刷子在流水下充分洗凈，放入微波爐，高火加熱至其內(nèi)部熱透（時(shí)間長短根據(jù)所烤紅薯的量而確定），然后改光波烤16分鐘，8分鐘時(shí)打開爐門將紅薯翻個(gè)面再烤8分鐘。當(dāng)下吃不完的放進(jìn)冰箱冷藏，后面吃的時(shí)候再用微波爐加熱即可。
2016版中國居民膳食指南中推薦每天攝入谷薯類食物250-400g，其中全谷物和雜豆類50-150g，薯類50-100g。我做到了，你呢？
