馬鈴薯發(fā)芽了是不能吃的。龍葵素是馬鈴薯中的一種有毒物質，是一種有毒的糖苷生物堿，能夠溶于水，有腐蝕性和溶血性。但遇醋酸加熱后能夠分解破壞。一般每百克馬鈴薯中龍葵素的只有十毫克左右，不會導致中毒。而未成熟的會于儲存時接觸陽光，引起表皮變綠和發(fā)芽的馬鈴薯則每百克中龍葵素的含量能可以高達五百毫克。如果大量食用這種馬鈴薯就可能引起急性中毒。
其實無論是發(fā)芽的土豆，還是正常的土豆，均含有一定的龍葵素，它與是否發(fā)芽了沒有關系，只是在正常的情況下，土豆的龍葵素含量非常少，不會給人體造成危害。
但是如果發(fā)芽的話龍葵素含量會大大增加，所以會引起食物中毒。在芽眼和幼芽的部分，龍葵素的含量最高，也就意味著毒性最大。
