1503期
那些活不過6個月的餐廳，都踩了哪些“命門”？本文為你梳理出了一份清單。
◎ 餐飲老板內參 孟蝶 發(fā)自鄭州
2017年上半年，北上廣深四個一線城市平均每個月有10%的餐廳倒閉，年復合倒閉率高達100%，關店餐廳的平均壽命只有508天。
無數人懷揣夢想，入局餐飲。但大多數新入局者，來去匆匆。開店不到6個月就倒閉，還沒明白怎么回事就已“陣亡”。
那些活不過6個月的餐廳，究竟做錯了什么？
案例1：做茶點，月營業(yè)額還不抵別人兩天
存活時間：3個月
老韓的本行是商業(yè)地產，他想把碧螺春和蘇式茶點結合做個餐飲品牌，第一家店就開在自己的社區(qū)購物中心。
“自己的地方房租好說，找行家做好產品、環(huán)境就行?！边x用上好的原產地頂級茶葉，特聘蘇點老師傅坐鎮(zhèn)后廚，裝修方面打造江南韻味。為了符合周邊社區(qū)的消費水平，他把客單價壓到30多元。
開業(yè)第一個月，捧場的顧客之后，再少有人上門。餐飲、兒童游樂場、零售百貨，各有各的淡旺時段，可老韓的店既沒人來喝茶，也沒人來吃點心。他跟店長談過，也罵過，但就是沒起色。
撐了3個月，看完自家店的運營報表和社區(qū)購物中心的整體數據后，老韓決定及時止損、關店轉讓。“一個月的營業(yè)額趕不上其他餐廳周末兩天，還開著有什么意思？”
案例2：8個人合伙開龍蝦館，波折不斷
存活時間：5個月
老馬和幾個哥們兒合伙開了家小龍蝦店。8個人都是小龍蝦愛好者，說好資金均攤、利益共享。
正式開業(yè)之前，大家就開始有意見分歧：開業(yè)活動怎么做？有人說靠打折促銷；有人覺得去周邊多發(fā)傳單就行；也有人認為要請美食大V和網紅直播來站臺。
七嘴八舌爭論了兩個多小時，誰都認為自己的方法對，幾乎吵起來。最后老馬拍了桌子，才折中選了三個方案結合實施。
開業(yè)快5個月時，店里生意已經很火爆了，有時會有人來問放不放加盟。店長在會上把這事一說，沒想到事情這么就鬧了起來。
有人覺得肯定要放加盟，加盟來錢快?。∫灿腥苏J為，新開店什么加盟制度都沒有，放加盟都是坑別人呢。你來我去三言兩語之后，爭論的內容也從放不放加盟變成了人身攻擊。吵到最后，有人摔門走了，大家不歡而散。
第二天，有3個合伙人提出要立刻退股。老馬說和了十來天也沒有效果。最終只能盤店結賬、分錢散伙。
案例3：開家蘇式面館，復盤時才想明白自己犯了哪些錯
存活時間：6個月
小寶開了一家原汁原味的蘇式面館。開店時滿腔熱情，覺得自己的品牌能在小而美餐飲連鎖的風口起飛，結果餐廳卻沒撐過半年。
就連開店時犯下的各種錯誤，也是在后來的反思復盤中想清楚的：
餐具不凈，熱菜不熱。每天11點營業(yè)前清洗餐盤，但餐盤上的水沒擦干，給顧客的感覺并不干凈。有時顧客隨手把水漬甩在地面，再走人地面也臟了。熱菜涼菜都是提前做好的，但沒有保溫措施，顧客拿到的熱菜有時是半溫或者涼的。
產品不穩(wěn)定，裝修不搭調。為了迎合年輕顧客，他把面館做成了五顏六色的酒吧風，結果并沒有得到年輕顧客的喜歡。產品也不穩(wěn)定，因為種種原因換了3個廚師，經常有顧客問“怎么口味跟以前不一樣了？”
找零慢，服務差。服務員要兼顧送餐和收臺，有時服務員就想“跑一趟多做點事”。小寶自己就親眼看到一個服務員路過其他餐桌時問：“這個還吃不吃？不吃我收了”。結賬速度慢了有顧客著急催，正忙著的服務員有時也會說話不太禮貌。
案例4：開火第一家餐廳后，他以為成功可以復制到任何地方
存活時間：6個月
吳哥是個銷售天才，朋友們都說他“能把一杯自來水賣出天價”，他覺得開餐廳賣吃的自己肯定也能做好。
他最終開了一家主營馬來西亞白咖啡和東南亞美食的餐廳，一如預期地火爆。
開業(yè)3個多月時，趁著第一家店的火爆勢頭，吳哥把第二家店開進了購物中心。選址在主餐飲層的樓下，目的是“錯開位置，吸引目標客群”，面積也從200平米增加到700平米，“第一家店天天排隊，地方太少，擴大了面積多坐些客人”。
可事與愿違，大店生意并不好。選址在主餐飲層樓下，是想“截流”用餐顧客，但大多數人還想“去樓上轉轉再決定”，上樓看了主餐飲層就少有顧客再來他家。
店鋪面積那么大，每月房租成本就多了好幾萬，加上購物中心各項管理、運營費用較高，第二家店的成本比第一家店多了近十萬，營業(yè)額卻不到第一家店的一半。
吳哥卻認為，產品稀缺且出品穩(wěn)定，這是品牌最大的優(yōu)勢。堅持優(yōu)勢，第二家店盈利只是需要時間。
他毅然把第一家店賣了，資金用來給第二家大店周轉。盡管多了資金，第二家店營業(yè)額低、成本壓力過大、員工人心不穩(wěn)、食材損耗嚴重，最終還是在半年后選擇閉店。
| 餐飲小白常見“死因”清單
近幾年，餐飲業(yè)每年都會迎來大批創(chuàng)業(yè)入局者。人才、資金涌入的同時，行業(yè)也進行著快速淘汰。
做過300多個品牌的策劃設計之后，蘇州合眾合創(chuàng)始人姚哲總結出了餐飲失敗最常見的集中原因：
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死于選址
選址就是選顧客，選址時首先要考慮周邊客群是否與品牌目標客群重疊。
選址客群與品類“八字不合”，就會難以生存。餐飲做的是“周邊3公里客群”的生意，吸引遠距離的目標消費不僅難度較高，新創(chuàng)品牌也難有強大的號召力，而且消費頻次也可能很有限。因此，選址定生死。
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死于內斗
從真功夫到西少爺，從錘子科技到A站……創(chuàng)始人暗斗、撕逼乃至對簿公堂的事情屢見不鮮。
選擇合伙人，價值觀、核心技能、專業(yè)段位、人品都要契合，還要有完善的股權分配制度和退出機制，缺一不可。（相關鏈接：找合伙人時犯這5個錯，比找錯老婆還慘！）
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死于不懂顧客體驗
餐飲對“五感”的極致追求之下，顧客進店的“前三后五”是獲取消費者認可的關鍵時間。
顧客進店前三分鐘的感受，會影響顧客此次進店的感受和消費體驗；顧客離店前五分鐘，決定著他會不會下次來消費。
在兩個時間段的幾分鐘內，餐廳的衛(wèi)生、服務、產品、環(huán)境是集中接受顧客檢驗的時候。餐廳留住顧客需要無數招數和時間，而這“前三后五”更是決定顧客消費體驗的重中之重。
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死于成本核算
對于初創(chuàng)品牌而言，選擇“堵人”并不是明智的做法，參差咖啡創(chuàng)始人王森曾向內參君表示。
如今消費選擇太多，顧客經過一定市場教育后，更愿意選擇了解、信任的品牌，避免“試錯”。初創(chuàng)品牌在知名品牌云集的購物中心，沒有品牌勢能就更難“堵客”成功。
此外，成本是餐飲運營的命脈。
首先，每個品類、品牌，都有最適合自己產品的運營面積，并非面積越大營業(yè)額就做得越高。其次，房租過高、成本壓力過大，即使生意火爆也可能是“為房東打工”，更可能虧損。
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死于品類
品類反常識，出奇，未必致勝。
姚哲曾拒絕過一個做“燕窩鮑汁飯”的客戶。他認為，產品違反大多數人認知的，食材成本高、運營難度也高，還需要做市場教育?！拔也惶春?，還有現在趁著榴蓮熱做的榴蓮烤魚、榴蓮大盤雞，都是同樣的問題”。
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死于自嗨
產品無論創(chuàng)新還是回歸，好吃才是硬道理。
曾經有朋友邀請姚哲和其他餐飲老板去試菜。這位老板原本打算做主打回鍋肉的快餐，但臨時決定做當下最火的四川串串?！拔覀兌加X得不好吃，老板說是為了口味差異化調整了底料，但是不好吃再說什么也沒人買賬??！”
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死于盲目“定位”
品牌定位很關鍵，不是每道菜都適合“獨當一面”。
“正餐快餐化，快餐正餐化”，原本是現在餐飲發(fā)展的趨勢，卻被很多人曲解。于是，出現了“拿蟹粉獅子頭做小餐飲”、“包子鋪做大一點就開進購物中心”的現象。
“小吃替代不了正餐主食，正餐也不是每道菜都適合拿出來單獨做品牌，小吃就是要做輕、做小，與正餐主食搭配，不能'喧賓奪主’?！币φ苷J為。
| 小結
無數人懷揣夢想，入局餐飲，但還沒明白怎么回事就已匆匆“陣亡”。
其實仔細來看，這7條餐廳最常見的“夭折”原因，都是餐廳經營者必須掌握的基本常識。脫離了這些基本常識，餐廳經營必定不能長久。而一旦餐廳出現問題，首要做的就是回歸常識，重新審視，才能找到病因。
· end ·
統(tǒng)籌｜師麗丹 視覺｜尚冉
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