本文來自微信公眾號：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：盧其諳
外地人夏天到了成都，總能看見路邊的玻璃推車上寫著“冷淡杯”三個字，前面或許加上一些贅語，什么“飄香冷淡杯”，或是“兄弟冷淡杯”。不例外的是，冷淡杯在夏天的街頭突然出現(xiàn)讓外地人錯愕：“熱火朝天的成都人為啥會冷淡嘛。”
仔細(xì)一瞧，里頭放的不外乎一些涼菜。但這卻是成都人的專屬快樂 —— 尤其是今年重新拉開帷幕的歐洲杯，球迷們苦等了五年，終于可以聚集三五好友在大屏幕前，振臂高呼。酒吧通宵營業(yè)，啤酒廣場座無虛席，燒烤攤的炭火徹夜不滅。早幾年看球還有個好去處——壩子頭的冷淡杯，就著店家的二手電視，來幾瓶冷凍啤酒，就著花生毛豆，盡情享受球賽帶來的緊張感。
一、啥子是冷淡杯？
如今的冷淡杯，進(jìn)化為悶熱的夏季，朋友們聚上一桌，喝點(diǎn)夜啤酒、吃點(diǎn)燒烤大排檔。這種宵夜模式，脫胎于上世紀(jì)八九十年代四川老百姓的餐桌文化。
夏日傍晚，火辣辣的日頭落下，室外溫度隨之降低，結(jié)束了一天的勞作，居民們搬出幾把桌椅，抓一把自家煮的鹽水毛豆和花生裝盤，或者一兩盤清淡的葉子菜——“奢侈”一點(diǎn)的話，可以來根香腸，一塊鹵豆腐干，再添幾片老臘肉，就算非常上檔次的下酒菜了——擺上一桌，一邊就著二兩白酒慢慢品味，一邊優(yōu)哉游哉享受著夏夜的清涼，這就是冷淡杯的原型。
鹵豆腐干配辣椒粉是最樸實(shí)的下酒好菜。
如果遇上鄰居也在吃冷淡杯，可以拼桌；遇上熟人，加雙筷子，便可共享，圍坐一桌。雖然桌上菜色簡單家常，但主人家真誠相邀，“請得鬧熱，吃得淡泊”，說的就是這份質(zhì)樸的熱情。
車輻老先生在其著作《川菜雜談》一書中提到過：“有酒無肴恰恰是四川人端'冷淡杯’，吃酒不吃菜的習(xí)慣?！边@里的吃酒不吃菜，并不是空口喝酒一點(diǎn)下酒菜都沒有，而是指沒有大魚大肉等重油重葷這樣的大菜硬菜。
爆炒辣子雞涼了后，反而更加美味。
“冷”是指菜食都是冷吃的涼菜；“淡”則是指上桌的都是平平無奇的家常小菜，制作簡單，口味清淡；再配上酒，“杯”的含義就有了。冷淡杯在后續(xù)發(fā)展中，商家錯寫成“冷啖杯”，卻被當(dāng)成正確寫法，一傳十、十傳百地保留了下來。雖然吃的都是冷食，但這個“淡”字表述的是菜品的家常，而非“啖”代表的“吃”，其實(shí)是個誤會。
這種飲食形式和泡茶館有點(diǎn)相似，四川人泡茶館喝茶，追求的并不是茶葉有多高級、環(huán)境多高雅，而是那份閑適安逸的生活態(tài)度，不管物質(zhì)條件好與撇，都不影響四川人在精神上的放松、閑適和淡然。
二、肆意生長到退出舞臺
冷淡杯能夠步入更大的江湖，離不開社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展。進(jìn)入1990年代，老百姓的生活水平一天天上升，冷淡杯也從普通人的餐桌文化，逐漸發(fā)展為一種夜生活模式，進(jìn)入商業(yè)化運(yùn)作。
彼時，商業(yè)地產(chǎn)還未大肆改造城市，城區(qū)的民宅，也還沒有那么多的鄰里“規(guī)矩”需要遵守，這剛好給了冷淡杯天然的土壤進(jìn)行壯大，一個門面與一個露天壩子，生意就可以開張。
做冷淡杯的商家，是挑選地段的一把好手，臨河堤的一樓、自帶大壩子的小區(qū)門口，都是黃金位置。日頭落下，涼風(fēng)習(xí)習(xí)，把折疊桌和塑料椅子擺滿壩子。隨著夜色一點(diǎn)點(diǎn)暗下去，桌子一張張被填滿。晚上九、十點(diǎn)基本就坐滿了，人聲鼎沸，好戲登場。
最初的冷淡杯配置簡單，進(jìn)入大眾視野后，逐步豐富菜品種類。涼菜部分，在原本毛豆、花生的基礎(chǔ)上，還增加了涼拌菜和鹵菜：雞爪、鴨翅膀、豬尾巴、排骨、豬頭肉、耳葉 …… 川鹵配料繁多、滋味豐富，為平平無奇的食材畫龍點(diǎn)睛。
當(dāng)然，要把生意做好，僅僅有涼菜是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，為了滿足好吃嘴的胃，冷淡杯在發(fā)展過程中，還增加了很多熱菜，比如燒烤、干鍋、烤魚，讓宵夜種類變得更豐富。不能不提的還有火爆系列，火爆龍蝦、火爆田螺，都是冷淡杯的標(biāo)配。那時小龍蝦還沒有如今的人氣和流量，它與田螺一起養(yǎng)在門口的水盆中，路過的小朋友看稀奇，總是會被那雙纖細(xì)的鉗子吸引，干脆蹲下看個夠。
冷吃兔肉需要細(xì)細(xì)咂摸味道，成為聊天時消磨時間的良品。
田螺和小龍蝦都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，下單后幾分鐘就能迅速下鍋，在廚師的燙油熱鍋里滾一趟，在調(diào)味料的滋潤下變得麻辣鮮香，就可以上桌了?；鸨盗兄赜汀⒅佧}、重辣，是冷淡杯的高光菜品，有了它桌面才顯得不那么空蕩蕩，用它下酒，推杯換盞的效率也得到大大提升。
2000年前后，是冷淡杯生意的鼎盛期。但近些年，隨著城市對餐飲行業(yè)的管理不斷升級，原本遍地扎根的冷淡杯逐漸減少。有些縮小規(guī)模，搬進(jìn)了規(guī)整的店鋪中；有些則支付了高昂的租金，在商業(yè)地產(chǎn)中保留了露天的模式。以往野蠻生長的冷淡杯在主城區(qū)慢慢消失，只有在部分郊區(qū)，還能窺見些許當(dāng)年的規(guī)模，但也難再復(fù)當(dāng)年的輝煌。
三、社交氣氛重于實(shí)際美味
冷淡杯這種形式，有點(diǎn)像啤酒廣場和大排檔，吃食五花八門，酒水消費(fèi)也不貴，對廚師的烹飪水平要求并不高。食客們到這里并不是來追求“好吃”，暢所欲言的社交氛圍，才是最大的賣點(diǎn)。
這個露天夜宵場，就像它的選址一樣，開闊而包容，隨性而自由。約上幾個好朋友，隨便點(diǎn)上幾個小菜，再來一件冰啤酒，就可以開始吹牛“沖殼子”了。
即使過了夏天，冷淡杯依然延續(xù)在街頭，老少咸宜。
“也，又換車了，你娃最近在哪兒發(fā)財哦？”
“哎呀，發(fā)啥子財哦，掙點(diǎn)稀飯錢?！?/p>
“你曉得不，我們那個高中同學(xué)，老張要離婚了?！?/p>
“咹？咋回事喃？”
“在外頭亂混遭逮到了，婆娘鬧得兇，喊他凈身出戶?！?/p>
從國家大事聊到鄰里八卦，從中東形勢聊到青春往事，再抱怨一下?lián)搁T老板，罵一下不爭氣的兒女，吐槽下屋里頭那位管得嚴(yán)，夏天的夜晚就這樣浸泡在冰冰涼的啤酒和有滋有味的下酒菜中，不知不覺過去了。
在冷淡杯構(gòu)建起來的這個巨大的深夜食堂中，不管你是誰，都可以借著微醺的酒勁盡情抒發(fā)，擺個徹徹底底的龍門陣，和好久不見的老同學(xué)一起談天說地回憶當(dāng)年勇，可以和素不相識的隔壁桌客人，一起為心儀的球隊大聲高呼。每個人都可以敞開喝酒，暢所欲言，劃拳喝酒，再聽串場歌手唱兩首經(jīng)典老歌，黑夜中的露天壩子給予了人們最大的空間掏心掏肺，一杯杯啤酒下肚，亢奮的是精神，舒爽的是內(nèi)心。
這份生長于市井的夜間宴席，無需華麗環(huán)境裝飾，只需緊緊扎根在街道邊、河堤上、居民區(qū)前，在城市中開辟出一片寶貴的空間，供來來往往的人消磨漫長夏夜時光。這是街巷美食文化的一環(huán)，也是四川人閑適生活態(tài)度的直觀體現(xiàn)，專注當(dāng)下，享受生活，簡簡單單的飲食搭配，也能品出最安逸的滋味。
本文來自微信公眾號：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：盧其諳
