大家好，我是敢和熊貓搶竹筍的編輯芋頭。江南地區(qū)盛產(chǎn)竹筍，一到了春天，家家戶戶的餐桌上都會(huì)不約而同地?cái)[上一道腌篤鮮。這也是我春天最愛的一道湯，沒有之一。
上海的腌篤鮮分了一些“小流派”，比如春筍派和冬筍派，腿肉/五花肉派和排骨派等。為了確定到底哪種“最正宗”，我去查閱了一番資料。
有意思的是，腌篤鮮其實(shí)沒有一個(gè)固定的“老方子”，在民國(guó)時(shí)期留下的菜譜中，白菜、蘿卜、冬瓜、蚌肉等，全都可以作為腌篤鮮的原材料。
也正是如此，我們可以在汪曾祺的《肉食者不鄙》中看到：“（腌篤鮮）上海菜，鮮肉和咸肉同燉，加扁尖筍”。而蔡瀾的《問老僧》也寫道：“腌篤鮮就是筍尖干，亦叫扁尖，得和春筍一起煲”。
其實(shí)原因在于腌篤鮮最重要的是：要有2種不同的鮮味食材，發(fā)揮出“鮮味相乘”作用。所謂鮮味相乘就是兩種不同的鮮味物質(zhì)在一起，鮮味不是1+1=2，而是成倍增長(zhǎng)。比如肌苷酸和鳥苷酸同比例混合后，鮮味變成了原本的4倍。
因此，腌篤鮮重要的是利用好鮮味相乘，除了“腌”和“鮮”——也就是咸肉和鮮肉外。其它鮮味食材選哪一種，可以憑喜好不拘一格。我今天教大家的是上海最常見的腌篤鮮做法，大家也完全可以根據(jù)自己的喜好來(lái)調(diào)整食材。
先將咸肉切塊，放在溫水里泡1小時(shí)。
五花肉切塊，冷水下鍋，加料酒、蔥、姜，焯水后撈出。
另起一鍋水，咸肉冷水下鍋焯水，煮沸后撈出。咸肉會(huì)影響整道湯的咸味，因?yàn)榇蠹屹I的或自己做的咸肉咸度不同，如果成品湯太咸，下次再做時(shí)咸肉可多焯一會(huì)兒水。
準(zhǔn)備一個(gè)砂鍋，放入咸肉、五花肉、火腿、蔥結(jié)、兩片姜，多加一點(diǎn)水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火“篤”半小時(shí)。
上海話中的“篤”是擬聲詞，指的是小火慢燉。慢燉才能使食材中的油脂與水充分乳化，形成奶白色的湯。因此也有人會(huì)加少量的豬油幫助乳化。
趁這時(shí)把春筍去殼，1斤筍大概能剝出350g筍肉。先切掉根，再切滾刀塊。
用稍微矮胖一點(diǎn)的春筍做腌篤鮮，雖然筍老一點(diǎn)，但鮮味更足。有的人喜歡用冬筍、毛筍也是這個(gè)原因。根雖然太老沒辦法吃，但可以留著給湯吊鮮味。
把筍放入加了鹽的熱水中焯水后撈出。筍夠嫩只需要焯2、3分鐘，老的話焯5分鐘。（筍中有難溶性草酸，一定要焯水，不然容易誘發(fā)皮膚病、哮喘等）
撈出蔥結(jié)、姜，把春筍加入湯鍋中，繼續(xù)“篤”1小時(shí)。
“篤”夠1個(gè)半小時(shí)，開蓋加入百葉結(jié)，再“篤”10分鐘后關(guān)火，一鍋鮮掉眉毛的腌篤鮮就做好啦。
百葉結(jié)久煮會(huì)爛，還會(huì)影響湯的質(zhì)地和味道。所以這鍋腌篤鮮如果一頓吃不掉的話，百葉結(jié)可以在第二次吃的時(shí)候再放。
最后還是要提醒一下大家，竹筍雖然鮮美，但還是要有度，一人一次吃半根左右就行了。中醫(yī)認(rèn)為它是“發(fā)物”且性寒，西醫(yī)認(rèn)為它有大量的難溶性草酸。因此不管從哪個(gè)角度，竹筍少吃可以清熱、助消化，大量食用則會(huì)傷胃，誘發(fā)皮膚病和哮喘等。健康飲食才能長(zhǎng)久地享受美味呀！
以前讀書的時(shí)候，每到放寒假，總要吵著讓家里給我做腌篤鮮。湯里從冬筍一直吃到春筍，才會(huì)感覺終于送別了冬天，迎來(lái)了春天。你有什么“朝思暮想”的家鄉(xiāng)味呢？歡迎在評(píng)論區(qū)留言分享給大家。
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參考資料
1.1930年02月27日版《申報(bào)》
2.1931年03月19日版《申報(bào)》
3.1940年01月22日版《申報(bào)》
4.1940年04月08日版《申報(bào)》
5.1942年02月09日版《申報(bào)》
6.吳娜等.鮮味物質(zhì)間的相互作用研究進(jìn)展
7.無(wú)不散席.在知乎問題“腌篤鮮應(yīng)當(dāng)怎樣做最好”下的回答
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