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亮點(diǎn)：此菜中的大腸看起來好似魯菜的九轉(zhuǎn)大腸，做法卻別有洞天：腸頭煲入底味后刷脆皮水，兩遍油炸至金黃色，淋入紫蘇美極汁，用鏟子炒出鍋氣，成菜咸鮮清香，大腸口感柔韌，很有嚼頭；搭配的基圍蝦口味也很特別，油炸后淋入“雙椒汁”鏟出鍋氣，鮮辣酥脆，輕松化解大腸的油膩。

批量預(yù)制：

大腸頭搓洗干凈，摘掉腸油，汆水后放入鍋中，加清水至沒過主料，放入適量蔥段、姜片、白酒以及少許八角、桂皮、小茴香、香葉、花椒，調(diào)入鹽大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮至熟透，撈出晾涼，刷一層脆皮水后風(fēng)干，入六成熱油炸至金紅，撈出放涼后切成扳指段。

脆皮水的調(diào)制：

盆內(nèi)加入清水11斤、麥芽糖5斤、大紅浙醋3瓶、白醋2瓶、九江雙蒸酒3瓶、白砂糖250克充分?jǐn)噭颍度霗幟势?個(gè)檸檬切片）浸泡即成。

自制雙椒汁：

1、新鮮黃燈籠辣椒切成粒，與瓶裝黃燈籠辣椒醬按1∶2的比例調(diào)勻，腌制2天，做成黃剁椒醬。

2、黃剁椒醬200克加高湯150克、紅剁椒50克入料理機(jī)打碎成蓉，濾掉渣子即成雙椒汁。

黃燈籠辣椒

走菜流程：

1、基圍蝦200克剪去須腳，從腹部開一刀，焯水后撈出瀝干，再倒入六成熱油炸至蝦殼酥脆。

2、鍋下自制雙椒汁30克熬開，倒入碼斗。鍋洗凈炙熱倒入底油，下炸好的基圍蝦，慢慢淋入碼斗內(nèi)的熱椒汁，大火鏟出鍋氣，將雙椒汁收入蝦中，起鍋盛于石板一端。

3、取腸頭段200克入七成熱油復(fù)炸至透，撈出瀝油。

4、鍋下底油燒熱，投入干蔥蓉、青、紅椒米各5克爆香，下紫蘇末20克翻勻，淋入美極鮮味汁30克、白糖3克熬開，倒入碼斗。

5、鍋洗凈后重新上火，炙熱下底油，放入腸頭后淋熬好的紫蘇美極汁，大火翻鏟出鍋氣，充分吸收汁水后盛到石板另一端即可上桌。

特點(diǎn)：

鮮辣酥脆、咸鮮清香。

制作關(guān)鍵：

大腸不可煮過頭，否則質(zhì)地就“糟”了，失去嚼頭。

Q∶基圍蝦為何先焯水再炸制？

A∶焯水可以去掉蝦的雜質(zhì)以及腥味，經(jīng)過這樣的初熟處理后再炸制，菜品鮮味更醇。

Q∶制作雙椒汁時(shí)，為何不直接使用瓶裝黃椒醬，而是需要加鮮黃燈籠椒腌制后再打碎？

A∶瓶裝黃椒醬口味比較咸，加入鮮黃燈籠椒不但可以中和咸度，而且能增加鮮椒的清香。

制作流程：

1、基圍蝦汆水。

2、汆水的基圍蝦入油炸至酥脆。

3、大腸入油復(fù)炸至金紅色。

4、鍋下紫蘇絲、美極鮮等熬成料汁。

5、淋入肥腸內(nèi)鏟出鍋氣。

6、雙椒汁入鍋熬沸，盛入碼斗。

7、淋入蝦內(nèi)鏟至入味。

老壇口味牛肉

所需材料：

牛肉/老壇酸菜/泡椒/泡姜/泡蒜/干辣椒/花椒/八角/桂皮/香葉/生姜/大蔥/蒜瓣/料酒/生抽/老抽/鹽/糖/雞精/食用油

做法步驟：

1.腌制牛肉：將切好的牛肉塊放入碗中，加入料酒、生抽、老抽、鹽、糖，拌勻后腌制30分鐘，使牛肉充分入味。

2.準(zhǔn)備老壇酸菜：將老壇酸菜、泡椒、泡姜、泡蒜切成合適的大小，備用。

3.炒制：鍋中倒入適量食用油，油熱后放入干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉炒香，然后加入生姜、大蔥、蒜瓣翻炒至出香味。

4.燉煮牛肉：將腌制好的牛肉塊放入鍋中，大火翻炒至變色，然后加入適量的清水，沒過牛肉。蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)，直到牛肉熟爛入味。

5.加入老壇酸菜：在燉好的牛肉中加入切好的老壇酸菜、泡椒、泡姜、泡蒜，繼續(xù)燉煮20分鐘，使酸菜的味道充分融入牛肉中。

6.調(diào)味出鍋：最后，根據(jù)個(gè)人口味加入鹽、糖、雞精調(diào)味，翻炒均勻后即可出鍋。

亮點(diǎn)：南煎肝和醉排骨均為傳統(tǒng)福州菜肴，外地游客來店就餐時(shí)幾乎都要各點(diǎn)一份，考慮到這兩道菜的份量都不小，陳燕將二者各減少一半，分裝兩碟后拼成一道大菜，使賣相趨于精致，也讓客人能品嘗到更多的當(dāng)?shù)孛朗场?/span>

批量預(yù)制：

1、排骨切成日字件，泡凈血水后瀝干；福鼎檳榔芋頭去皮切成和排骨等大的菱形塊待用。

2、新鮮豬肝在細(xì)流水下沖泡3小時(shí)去凈血水，瀝干納盆。

醉排骨走菜流程：

1、排骨200克納盆，加鹽、味精各適量碼味，淋全蛋液25克，撒地瓜淀粉約30克充分抓勻；芋頭塊60克拖蛋液，表面裹一層地瓜淀粉待用。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下排骨塊、芋頭塊炸1分鐘至色澤金黃，撈出后將鍋內(nèi)油溫升至六成熱，再次下原料炸至酥脆，撈出瀝油。

3、取兌好的排骨汁30克納盆，加蒜末2克，倒入炸好的排骨塊和芋頭塊充分拌勻，盛入盤內(nèi)，撒少許香蔥花即成。

南煎肝走菜流程：

1、取豬肝250克切成厚3毫米的大片，加鹽3克、食用堿2克、味精2克抓勻，表面拍一層馬蹄粉待用。

2、鍋入寬油燒至五成熱，下豬肝片滑約15秒至五成熟，撈出瀝油。

3、鍋留少許底油，下洋蔥絲50克、蒜片25克炒香，淋蝦油5克翻勻，起鍋盛入盤內(nèi)墊底。

4、鍋入底油燒熱，下蒜末15克煸香，倒入調(diào)好的南煎肝汁40克燒至冒小泡，淋水淀粉約10克攪勻燒開，放拉過油的豬肝片翻勻后起鍋裝盤，撒少許香蔥花即成。

制作排骨汁：

民天牌香醋500克納盆，撒白糖500克充分?jǐn)嚮?，加番茄醬500克、蠔油50克、芝麻油10克、五香粉10克、鹽10克、白胡椒粉8克、老抽5克充分?jǐn)噭蚣纯伞?/span>

制作南煎肝汁：

民天牌香醋10千克、清水3500克納盆，撒白糖10千克攪拌至溶化，加番茄醬1500克、鹽500克、老抽250克、五香粉150克、白胡椒粉30克、咖喱粉50克充分?jǐn)噭颉?/span>

技術(shù)關(guān)鍵：

1、豬肝一定要泡凈血水，以免成菜色澤發(fā)黑。

2、此菜中，豬肝過油前表面要拍一層馬蹄粉，這是因?yàn)轳R蹄粉的吸水性較強(qiáng)，上桌后原料不易出水；而排骨則應(yīng)加地瓜淀粉上漿，其顆粒較粗，炸制后口感更加酥脆。

制作流程：

1、排骨納盆，加全蛋液，撒地瓜淀粉拌勻。

2、排骨塊、芋頭塊入油炸兩遍。

3、炸好的原料與排骨汁、蒜末充分拌勻。

4、豬肝切成薄片。

5、豬肝拉油至五成熟。

6、蒜末入鍋煸香，倒入南煎肝汁燒至冒小泡，勾芡后下豬肝片翻勻即可。

亮點(diǎn)：在白洋淀附近的小飯館里，這道菜通常是在房檐下架一口大鍋、放入嘎魚和丸子一同燉制的，走菜時(shí)即盛即上，是典型的大鍋燉菜風(fēng)格。而保定卓正國際酒店的行政總廚王為民在不破壞原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，改為一鍋一份，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)燒，作為以口味取勝的必點(diǎn)菜，客人乖乖等上30分鐘也毫無怨言。

提前預(yù)制：

將當(dāng)餐切下的嘎魚頭去鰓后剁碎，五花肉剁成餡，二者按照1∶2的比例調(diào)勻，放適量鹽、味精、蛋清、淀粉、姜末調(diào)味，入油炸至定型、成熟，在下一餐使用。

走菜流程：

1、客人點(diǎn)餐后，取白洋淀野生嘎魚10條宰殺，去頭洗凈。

2、鍋內(nèi)放底油，下入八角、花椒、蔥、姜、蒜熗鍋，放入白洋淀水醋半勺（約200克）、槐茂醬油50克，添入清湯1千克，入鹽、味精、雞粉調(diào)味，放嘎魚及炸好的魚頭丸子大火燒開，小火燒制30分鐘，充分入味后裝盤即成。

技術(shù)點(diǎn)撥：

1、淡水魚腥味重，因此在烹制時(shí)加熱時(shí)間長、下料重，例如此菜中用的醋就多達(dá)4兩，而且要選用白洋淀水醋，該醋為純糧食釀造，顏色和酸味都比較淡，更易保持魚肉的原汁原味。

2、做丸子時(shí)稍微放點(diǎn)淀粉，既能起到凝固、定型的作用，又有助于吸附湯汁里的味道。

3、在肉丸子中放入魚頭碎，其作用與“骨渣丸子”有異曲同工之妙，吃起來有種渣渣的“顆粒感”，非常特別。

制作流程：

1、上一餐預(yù)制好的“魚頭丸子”。

2、鮮活野生嘎魚宰殺后去掉頭。

3、嘎魚及丸子一同下鍋。

4、扣上鍋蓋同燒30分鐘。

5、裝盤時(shí)嘎魚擺在周邊，丸子堆在中間，澆上原湯。

亮點(diǎn)：

在長沙，許多街邊小店都有烤鯽魚這道菜，通常是將原料放在網(wǎng)架上加熱制熟。蔡淵從此菜得到靈感，先將其放進(jìn)油鍋，加蒜末、蔥花、辣椒碎等煎至外皮酥脆，調(diào)味后盛入滾燙的鐵板，再煎約2分鐘至香氣四溢，上桌時(shí)油汁沸騰、滋啦作響，氣氛十分熱烈。此菜色澤焦黃，魚肉軟嫩，味道鮮辣過癮，令人食欲大開。

批量制作：

鯽魚（每條重約400~450克）宰殺治凈，刮鱗去內(nèi)臟，兩面打一字刀，然后在腹部下刀，沿主骨剖開且保持背部相連，置于細(xì)流水下沖凈，瀝干納盆，撒適量鹽抹勻表面，腌制4~5分鐘待用。

走菜流程：

1.客人點(diǎn)單后，將鍋上火，倒入菜籽油100克燒至七成熱，將鯽魚表皮朝下放入鍋內(nèi)煎約20秒，鍋離火，均勻撒雞精5克、孜然粉5克，將其翻面后，再撒雞精3克、孜然粉10克，中間依次放蒜末45克、香蔥花30克、干辣椒碎5克（干紅朝天椒、干黃朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可），鍋上火，中火煎約20秒，沿鍋邊烹入自調(diào)醬汁50克，保持中火再煎10秒，起鍋倒入提前加熱至120℃的石板上即可走菜。

2.上桌后，服務(wù)員在陶爐中點(diǎn)燃固體酒精燈，放上石板加熱約2分鐘，烤至金黃后翻面再烤30秒，即可提醒客人食用。

調(diào)制醬汁：

蒸魚豉油500克、日式燒烤汁300克、辣鮮露20克調(diào)勻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

在后廚將鯽魚煎至八成熟即可，上桌后置于火上再烤約2分鐘，既能增加焦香氣息，也便于服務(wù)員根據(jù)每條魚的成熟度不同來提醒客人食用的最佳時(shí)間。

大廚選用價(jià)格相對便宜的球參，先煨再燒，更加入味；金瓜蒸熟后先凍再炸，外皮微酥，內(nèi)里綿軟，二者同燒，一Q彈一甜糯，搭配和諧，老少皆宜，十分受客人歡迎。

批量預(yù)制：

1.金瓜洗凈去蒂去籽，切成麻將大小的塊，倒入托盤進(jìn)蒸箱加熱至熟，取出放涼，入冰箱冷凍備用。

2.球參納盆，添純凈水沒過表面，每隔12小時(shí)換水一次，浸泡24小時(shí)，撈出撕去筋膜，投入高壓鍋加清水壓20分鐘，關(guān)火浸泡至自然冷卻，撈出放進(jìn)純凈水，入冰箱冷藏浸泡24小時(shí)。

3.小蔥擇洗干凈，取蔥葉10克，入五成熱油小火炸至微帶煳斑，撈出瀝油，墊入烤熱的鐵板待用。

走菜流程：

1.取發(fā)好的球參150克沖洗瀝干，改刀成大小均勻的菱形片，裝入碼斗。

2.鍋入色拉油燒至六成熱，取金瓜塊300克滾一層薄薄的生粉，抖凈浮粉后下鍋炸至淺棕色，撈出瀝油備用。

3.鍋入底油滑透，下海鮮醬30克，添高湯80克攪勻燒開，下海參片小火煨5分鐘至入味，關(guān)火撈出備用。

4.凈鍋入底油燒熱，下蒜末10克、小米椒圈10克、香菜段10克翻炒出香味，加韓國燒汁15克、蠔油5克、雞精5克、味精3克調(diào)味，下海參片、金瓜塊小火翻炒均勻，舀入墊有蔥葉的鐵板，點(diǎn)綴花草即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

金瓜蒸熟放涼后，先冷凍定型，使其入熱油炸制時(shí)，不易黏連，口感賣相更佳。

糊辣雞

所需材料：

雞腿或雞胸肉/干辣椒/花椒/姜蒜/醬油/料酒/鹽/糖/雞精/食用油/香菜/蔥花

做法步驟：

1.腌制雞肉：將切好的雞肉塊放入碗中，加入料酒、鹽、少量醬油和糖，拌勻后腌制20分鐘，使雞肉充分入味。

2.準(zhǔn)備辣椒和花椒：干辣椒剪成小段，與花椒一同放入碗中備用。

3.炒制：鍋中倒入適量食用油，油熱后放入腌制好的雞肉塊，中火翻炒至雞肉變色，撈出備用。

4.炒辣椒花椒：鍋中留底油，放入準(zhǔn)備好的干辣椒和花椒，小火翻炒至出香味，注意火候，避免炒糊。

5.調(diào)味：放入姜蒜末，繼續(xù)翻炒，然后倒入炒好的雞肉塊，加入適量醬油、鹽和雞精，快速翻炒均勻，使雞肉充分吸收辣椒和花椒的香味。

6.出鍋：當(dāng)雞肉完全熟透，且表面微焦時(shí)，即可出鍋。裝盤后撒上香菜和蔥花，增加口感和色彩。

亮點(diǎn)：

此菜所用的豆腐豆香濃郁、軟嫩可口，是店里的廚師每天清晨七點(diǎn)用豆?jié){自制的石膏豆腐；將肉餡填在其中煎燒至熟，外焦里嫩；雪菜加黃豆、干辣椒翻炒后再用鐵板加熱，香氣更足。作為平底鍋系列中的招牌菜，這款雪菜豆腐月銷量在1200份以上。

豆腐制作：

１.黃豆6斤洗凈后在冷水中浸泡10個(gè)小時(shí)，讓其吸收充足的水分。

２.將泡好的黃豆放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，加10斤水磨成第一道生豆?jié){，再將濾出的豆渣加10斤水稀釋，倒入豆?jié){機(jī)內(nèi)磨出第二道生豆?jié){。

３.將“二道”生豆?jié){倒入不銹鋼桶中，中火煮沸，再將“頭道”生豆?jié){沖入其中（需預(yù)留250克生豆?jié){），用湯勺微微攪動(dòng)，沸騰后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘即成。

４.將煮好的豆?jié){用篩網(wǎng)濾掉豆渣，放在一邊靜置5分鐘，自然降溫至80℃左右。

５.“頭道”豆?jié){中提前預(yù)留出的半斤生豆?jié){里加入石膏粉50克，攪勻即成石膏水。這一步不能“下手”太早，要在點(diǎn)漿之前迅速完成，避免石膏水靜置太久結(jié)成硬塊。

６.將煮好的豆?jié){緩慢沖入石膏水中，蓋上蓋子，靜置15分鐘凝固成豆花。

７.木質(zhì)模具中放入透氣的籠布，舀入豆花，用筷子撥碎，蓋上籠布，合蓋后再壓上重約20斤的物體，靜置1個(gè)小時(shí)至凝固，拆下模具邊緣，將做好的豆腐切成大塊，泡在清水中待用。

雪菜黃豆制作：

1.鍋入清水1500克，放鹽10克、味精5克、八角2個(gè)，下泡好的黃豆1000克煮熟。

2.鍋入底油燒至六成熱，下干紅辣椒20個(gè)、八角20個(gè)煸香，加入腌制好的雪菜2000克、煮熟的黃豆400克翻炒均勻即成。

走菜流程：

1.將豆腐切成小塊，在中間摳出一個(gè)小坑，填上肉餡（五花肉500克攪成泥，加鹽10克、味精5克、白胡椒粉2克調(diào)拌均勻，淋色拉油20克調(diào)成肉餡）5克；鐵板上鋪一層炒好的雪菜黃豆，放在灶上加熱。

2.平底鍋入底油燒熱，將豆腐12塊肉餡朝下放入鍋中煎制，淋味水（清水100克加鹽8克、雞精、味精各3克、白胡椒粉2克調(diào)拌均勻），加蓋煎燜1分鐘，再淋醬蠔汁（清水40克、生抽、黃豆醬油、蠔油各20克、生粉10克調(diào)拌均勻），中火煎至湯汁收盡，當(dāng)豆腐底部變成金黃色時(shí)，即可將釀餡的一面朝上擺入燒熱的鐵板上桌。

醬肉豌豆涼粉

所需材料：

豌豆淀粉/五花肉/豆瓣醬/蔥姜蒜/醬油/糖/料酒/鹽/香菜

做法步驟:

1.制作豌豆涼粉: 取適量的豌豆淀粉，加入清水?dāng)嚢杈鶆?，直至無顆粒狀。然后在鍋中燒開水，將豌豆淀粉糊慢慢倒入，邊倒邊攪拌，直至形成透明的糊狀。接著，將糊狀的豌豆涼粉倒入模具中，待其自然冷卻凝固后，取出切成條狀備用。

2.制作醬肉: 將五花肉切成小丁，蔥姜蒜切末備用。鍋中加油燒熱，放入蔥姜蒜爆香，然后加入五花肉丁煸炒至變色。接著，加入豆瓣醬、醬油、糖、料酒翻炒均勻，再加入適量的水，小火慢燉至肉熟爛，收汁備用。

3.涼拌: 將切好的豌豆涼粉放入碗中，加入燉好的醬肉，撒上香菜末，根據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽和醬油調(diào)味，攪拌均勻即可。

亮點(diǎn)：樟樹港辣椒享譽(yù)全國，因其辣味柔和、清甜多汁而倍受市場歡迎，每年春季供不應(yīng)求，價(jià)格最高時(shí)能賣到200元/斤，被稱為“辣椒中的LV”。

廣州佬麻雀餐廳馮大廚以這種辣椒為主料，設(shè)計(jì)出一道兩吃菜肴——其一借鑒了川菜中的燒椒制法，將主料放入凈鍋干焙至出現(xiàn)煳斑，再加炸金蒜、豆豉一同炒香；另一半則是對順德煎釀辣椒的重新演繹，把草魚蓉調(diào)味后填入辣椒中，再裹糊炸至外殼鼓起，賣相似香蕉一般飽滿可愛。成菜顏色一金黃一翠綠、口感一酥脆一軟嫩，搭配有起伏漲落，恰如“文似看山不喜平”。

原料掃盲：

樟樹港辣椒，產(chǎn)自湖南岳陽市湘陰縣樟樹鎮(zhèn)，每年3~5月大量上市，具有色澤碧綠、個(gè)頭較小、肉厚籽少、汁水較多的特點(diǎn)，生吃清香微辣、口感不澀，且?guī)в械奶鹞?，市場價(jià)格在60元/斤以上。

批量預(yù)制：樟樹港辣椒洗凈后縱向剖開，將提前做好的魚蓉用裱花袋釀入辣椒至飽滿，表面裹一層雞蛋糊，下入六成熱油中炸3分鐘至表面微黃，撈出待用。

制作流程：

1、將無油無水的凈鍋燒至微紅，放入洗凈的樟樹港青辣椒300克，用炒勺將其壓在鍋壁上焙3~4分鐘，直至原料表面出現(xiàn)虎皮斑紋后盛出。

2、鍋入少許色拉油燒熱，下炸金蒜20克、陽江豆豉10克煸出香氣，放入燒椒大火翻炒幾下，調(diào)入生抽15克、味粉3克翻勻，盛出待用。

3、鍋入寬油燒至八成熱，下釀辣椒8個(gè)復(fù)炸至金黃酥脆，撈出瀝油后盛入炸好的面皮盞中，撒少許七味辣椒粉（由海苔粉、陳皮、黑芝麻、白芝麻、黃辣椒、紫蘇、紅辣椒七種顏色不同的原料搭配磨粉制成，辣度溫和，味道富有層次，通常用于制作壽司飯、烏冬面、日式燒烤等菜肴，有十分明顯的提香效果），與炒好的燒椒一同裝盤即成。

魚蓉制作：

草魚宰殺治凈，將魚肉放入料理機(jī)打成魚泥，篩去魚刺，每500克魚泥中加豬肥膘肉泥120克，調(diào)入鹽8克、超霸雞汁3克、味粉2克、白胡椒粉1克，添適量冰水、生粉沿一個(gè)方向攪打上勁，裝入裱花袋待用。

雞蛋糊調(diào)制：

天婦羅粉300克、澄面100克、小麥面粉100克、泡打粉3克納盆，倒入清水250克、打散的全蛋液180克、色拉油50克，加鹽2克調(diào)勻即可。

Q：雞蛋糊中為何要加天婦羅粉？四種粉的作用分別是什么？

馮成志：天婦羅粉是一種日式脆炸粉，主要作用是讓炸好的原料外表更加光滑、口感更加酥脆，加入澄面可以提高外殼的硬度，防止成菜過早吸水軟塌，泡打粉則起到膨脹的作用，以上三種粉都能起“脆”，因此需添加適量小麥面粉中和，以免口感發(fā)渣、發(fā)散。

張德帆（廣州天鮮閣酒樓行政總廚）：如今的泡打粉膨脹效果有限，因此需加入適量天婦羅粉，提高其膨脹能力，使成菜口感更加蓬松。另外，這種粉調(diào)成的糊還能使辣椒下鍋炸制時(shí)不易粘連，讓廚師操作起來更加方便。

制作流程：

1、在辣椒中釀入潔白細(xì)膩的魚蓉，裹糊炸酥。

2、將辣椒放入凈鍋，用炒勺將其壓在鍋壁上焙3~4分鐘。

麥香豬蹄

所需材料：

豬前蹄/青小麥/姜粒/蒜粒/小米椒/香辣醬/鹽/五香粉/味精/辣椒油/色拉油/川式鹵水1鍋

做法步驟：

1.處理豬蹄：首先，將豬蹄清洗干凈，斬成塊。為了去除血水，需要用清水沖洗豬蹄，然后將豬蹄放入沸水鍋中汆水。汆水后的豬蹄撈出，放入川式鹵水鍋中鹵熟，待豬蹄充分吸收鹵水的味道后，撈出備用。

2.處理青小麥：將青小麥泡漲，濾水后放入盆中，加入適量的鹽和五香粉拌勻，然后上籠蒸10分鐘，取出備用。

3.炸制豬蹄與青小麥：在凈鍋中放入適量的色拉油，燒熱后，將鹵熟的豬蹄和蒸好的青小麥分別在油鍋中炸一下，炸至表面微黃酥脆后，倒出瀝油。

4.炒制：鍋中留底油，放入辣椒油、小米椒節(jié)、姜粒和蒜粒炒香，然后將炸好的豬蹄塊和青小麥放入鍋中。在炒制的過程中，邊炒邊加入鹽、味精和少許的香辣醬，炒至所有調(diào)料充分融合，豬蹄和青小麥充分吸收香味。

5.裝盤：炒勻后即可起鍋裝盤，一道美味的麥香豬蹄就做好了。

亮點(diǎn)：大蓉和的“豉香味型”系列菜又添新成員，兔腿先腌后鹵再以豆豉醬炒香，最后置于其中保存，厚重的豉油鎖住香氣，兔腿油潤多汁，豉香濃郁，搭配雞蛋干和辣椒粉，是一款十分受歡迎的下酒菜。

批量預(yù)制：

1、選用兔前腿5千克，置于流水下沖洗半小時(shí)去凈血污，瀝干納盆，加蔥段500克、姜片500克、料酒100克、鹽50克，抓勻腌制半小時(shí)。

2、鍋入寬水燒開，將抖凈料渣的兔腿倒入沸水中汆透，撈出瀝干，再投入燒開的辣鹵中，大火鹵5分鐘，關(guān)火燜10分鐘后撈出瀝干備用。

3、鍋入菜籽油2000克、辣鹵油500克燒至五成熱，放入蔥段200克、姜片200克炸香，下干辣椒段50克、干花椒40克、小茴香30克、八角10克、白豆蔻5克、香葉5克小火爆香，倒入四川黑豆豉3000克、湖南臘八豆2000克翻炒至表面起泡，添雞湯1000克，調(diào)入雞精100克、味精100克，加兔腿翻炒20秒關(guān)火，靜置放涼，兔腿置于其中保存。

走菜流程：

1、取兔腿2只剔骨取肉，改刀成長6厘米、寬3厘米的段，擺入盤中，上面撒干豆豉30克、蔥花、芝麻少許。

2、雞蛋干改刀成厚2毫米的薄片，取10片鋪入盤內(nèi)，撒辣椒粉10克，點(diǎn)綴花草即可走菜。

辣鹵制作：

1、干辣椒500克、干花椒200克、八角20克、桂皮15克、草果15克、小茴香10克、黃梔子8克、香葉5克、當(dāng)歸5克、干香茅草5克、山柰5克、千里香5克、陳皮5克納盆，添溫水泡10分鐘，撈出瀝干，包入紗布制成香料包。

2、鍋入煉制雞油1500克燒至六成熱，投入香料包炸出香味，下姜片300克小火熬干水分，沖入清雞湯20千克燒沸，調(diào)入鹽400克、糖色250克、冰糖100克繼續(xù)熬半小時(shí)，濾渣即成辣鹵。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、兔前腿肉質(zhì)細(xì)膩，相比后腿口感更佳，適合用來制作此菜。

2、做好的兔腿泡在豆豉醬中保存，鎖住其香氣；因油分較重，走菜前5分鐘需撈出控油，避免成菜過膩。

兔腿泡在豆豉醬中保存。