大家好這里是簡食記的廚房，今天跟大家分享的是鹵肉。提起鹵肉想必沒有人不喜歡它吧，它是所有吃貨的最愛。有人會說買現成不好嗎？自己在家做又麻煩，成本又高，不劃算。
這么想就大錯特錯了，一個好的鹵水方子可以使用幾十年，甚至上百年。在我們鎮(zhèn)上有一家鹵肉攤，它的鹵肉方子據說有百年歷史了，具體是怎樣無法考證，反正是每天都有很多人在排隊買。
前幾天路過那里，順便進去買了一份鹵豬蹄。跟老板聊天時，他笑呵呵的說，當初這門手藝是“傳男不傳女”的，配方百十年了都沒變過，這一鍋豬蹄至少要4個小時才能出鍋，必須是小火慢燉。老板介紹時欲言又止，讓老湯顯得很神秘。
要想從老板嘴里套出方子顯然不可能。為此我請教了68歲的何大廚，他說這都是噱頭，其實不過如此，并沒有傳說那么神秘。下面是老廚師分享的鹵肉配方，大家參考一下如何？用來鹵豬蹄，鹵肘子，鹵豬頭，鹵豬尾都可以……
【鹵豬蹄】為例，大料包在文章末端，適用于任何豬肉的鹵制，喜歡的重點關注一下……
原料：新鮮豬蹄10斤，蔥姜各100克，花椒20克，鹽適量。
1：首先處理豬蹄，買回的新鮮豬蹄用噴火槍燒去多余的豬毛，然后用鋼絲球清理表面的雜質。
2：放入大盆中加入沒過豬蹄的清水，再放一點鹽 花椒 姜塊腌制4小時。
3：腌制好的豬蹄放進冷水鍋中，焯水5分鐘，然后撈出再次清洗干凈。焯水的時候加點白酒和姜塊，能去除腥味。
4：將豬蹄擦干表面水分，如6成油溫中炸至5分鐘，這一步的目的是，能去除多余的油脂而且還容易上色。
做法；1：高湯加入鍋中燒開，放入蔥姜塊，大料包，大火燒開，轉小火慢煮30分鐘。
2：然后放入生抽 糖色，少許老抽上色 鹽 胡椒粒，再放入紅曲米包，調色。
3：放入豬蹄和其它原料，開鍋后轉小火燜煮2.5小時，再關火燜40分鐘。
4：這樣一般就成熟了，用筷子插一下看看，放涼后可放冰箱冷藏和直接食用都可以。
何老師從廚30年的經驗分享，告訴你6個竅門。附贈鹵牛肉方子，喜歡的童鞋重點關注一下……
1：不管是鹵制豬蹄還是其他原料，都是需要腌制的哦。
2：除了豬蹄 雞爪 整雞需要炸制，其他食材則不需要炸制，大家可以靈活運用。
3：高湯的制作，一般都是豬大骨和雞架骨煮過的湯，做鹵制品最好是用高湯，味道更醇厚。
4：鹵制好的食材出鍋后，最好是在表面刷一層熟油，可以防止食材快速發(fā)黑變色。
5：一次吃不完的鹵制品，最好是用保鮮盒和保鮮膜分開存放，防止串味。
6：鹵水使用完后，要把里面的肉渣撈干凈，如果最近不用，每天都要燒開一次，防止變壞。
今兒的文章就跟您分享到這兒，如對您有幫助歡迎點贊 轉發(fā) 關注，文章末端有鹵豬肉配方，喜歡的童鞋不要錯過。感謝閱讀，感恩有您。鹵牛肉方子，在文章末端，認真看完，只要5分鐘就能學會……
10斤豬肉原料為例大料配方是；
八角15克，小茴香50克，草果10克，丁香2克，香葉10克，白芷10克，桂皮8克，木香10克，甘草15克，良姜8克，草蔻 肉蔻各5克，花椒15克，山奈8克，山楂20克，陳皮10克，羅漢果2個。
將上述香料用清水浸泡30分鐘，裝入煲魚袋即可。
10斤牛肉為例的大料配方：八角20克，木香15克，山奈20克，小茴香40克，良姜20克，甘草20克，梔子15克，紅 白 肉豆蔻各20克，草果30克，千里香15克，陳皮30克，桂皮20克，排草25克，香砂15克，香葉20克，山楂10克，整個干辣椒20克。
裝進煲魚袋，用清水浸泡20分鐘。紅曲米和蔥姜塊也用煲魚袋裝起來，鹵制的時候一起下鍋就可以。
