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調(diào)韭菜餡，怎樣做才不變色，不出水？聽大廚怎么說，原來這么簡單

2020.03.13

餃子，最特殊的存在，看似不起眼的“小東西”，卻傳承了數(shù)千年！小簡覺得呀，餃子在國人的心目中，絕不僅僅只是入口的食物那么簡單，更像是一種對心靈的慰藉……

初春，特別是驚蟄節(jié)氣之后，春回大地，萬物復(fù)蘇，一些時(shí)令蔬菜也隨之上市，菠菜，鮮筍，薺菜，百合，苦菜，當(dāng)然還有一種人們最喜愛的韭菜！這時(shí)候的韭菜有一種特殊的香氣，口感綿軟，吃得再多也沒有燒心的感覺，這也是其它季節(jié)的韭菜所沒有的！

準(zhǔn)備一把春韭，炒幾個(gè)農(nóng)村土雞蛋，擱點(diǎn)蝦皮，再來點(diǎn)木耳，簡單拌一拌，做成餡包餃子，那滋味老美了！薄薄的皮兒，裹著鮮嫩的餡兒，一口咬下去，仿佛將整個(gè)春天“吞進(jìn)了”肚子里，舒服！

韭菜餡餃子，看似簡單，人人都會(huì)，家家都做，可能真正能做好的卻沒幾個(gè)！很多人都會(huì)遇到一些棘手的問題，比如韭菜變色，出水嚴(yán)重。那么該怎么辦呢？您別著急，大廚有妙招，聽聽他怎么說……

不管是用韭菜包餃子，還是包包子，切好后直接調(diào)餡是大錯(cuò)，也是最忌諱的！正確的做法是，先在餡里面拌入少許的食用油，讓油脂鎖住韭菜的橫切面，這樣再調(diào)制時(shí)，就會(huì)大大減少出水。再就是，一定要最后加鹽調(diào)味，這也是防止出水的關(guān)鍵一步。

想要煮好的韭菜餃子，顏色翠綠，只加食用油是不夠的，還需要再加一丟丟小蘇打進(jìn)去，不要太多，500克餡，加3-5克左右就可以，這樣加熱后的韭菜就不會(huì)發(fā)黃發(fā)黑，一定要多加這1步哦，很關(guān)鍵！

我們以韭菜雞蛋餡為例，一起看看小簡是怎么做的……

所需食材：韭菜，雞蛋，木耳，蝦皮，蔥油，蠔油，鹽。

做法，1：將韭菜摘洗干凈，切成小粒，加入適量的蔥油拌勻。

2：雞蛋打散，加一丟丟鹽，少許的清水?dāng)噭颍洛伋词?，盛出涼透?/span>

3：木耳，粉條分別用溫水泡軟，再切得細(xì)一點(diǎn)，蝦皮淘洗干凈，攥干水分。

4：將準(zhǔn)備好的所有食材混合，加點(diǎn)蠔油，少許鹽，蔥油，拌勻。

5：面粉加雞蛋，鹽，少許淀粉，和成面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘，即可使用。

6：用熟練的手法包起來就可以了，煮的時(shí)候在鍋里加點(diǎn)鹽，防止粘連破皮。

如果您沒用春韭，用的普通韭菜，買回后先不要著急切，將其放入冰水中，浸泡20分鐘，控干水分后再切即可！這樣做能減小韭菜的辛辣程度，吃的時(shí)候不會(huì)出現(xiàn)燒心的問題。

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