| 湖南牛肉粉制作 選料：以牛排骨部位的肉為佳，牛筋少又不全是軟肉，經(jīng)煮而且有嚼勁。 加工：生牛肉先放冷水里浸泡個(gè)把小時(shí)，好洗。洗干凈后放大鍋里煮，大塊的宜切開來，容易斷生些。煮至七成熟或九成熟時(shí)撈出（用筷子插一下即可感覺它的熟度）。原湯放一邊冷卻后，撇掉浮油不要，最好過濾掉底下的渣子，只留純凈的湯待用。而牛肉稍冷即可用快刀切成片子，或顆粒。 配料：桂皮、八角、花椒這三樣稍多，山奈、白果少量，草果一粒（10斤牛肉），這幾種大料合放碗中，再把少量姜蒜拍破也放在一起。食用油、白糖、豆瓣醬、鹽等預(yù)備好。 炒制：先放油，以10斤牛肉為例，大概2斤油。油燒開后開小火，或離火稍冷（這樣下一步動(dòng)作更安全），下入200克白糖炒制，保持溫度不冷不熱，火不大不小。幾十秒以后糖就開始熔解，變成糖稀了，然后開始冒泡，然后變沸騰，然后變黑變糊，然后就沒用了。所以要在糖完全熔解、完全冒泡而沒有沸騰之時(shí)下入姜蒜和各種大料。說時(shí)遲那時(shí)快，只幾秒鐘功夫就可聞到濃濃的香味，大概大料快炸干而未炸干之時(shí)就可下牛肉。以上整個(gè)過程都要控制火，火太大一下就胡掉了，火小的話動(dòng)作要放慢，慢慢炸得糖完全熔化，慢慢炸得大料發(fā)出香味。下牛肉后就使勁炒呀炒，炒干水分，差不多要炒爆時(shí)（不要太爆）放入一大勺子的豆瓣醬，放少量鹽，稍炒幾下即可出鍋，注意豆瓣醬不要炒過火。 燉制：牛肉炒好后可以放冷放冰廂，冬天可以放室內(nèi)。干的牛肉放個(gè)把月不會(huì)壞。要用時(shí)再拿出來燉。也可以炒好后就加入原湯燉（大批量生產(chǎn)時(shí)原湯不易保存，故多用自來水代替）。如果牛肉已經(jīng)有九分熟了就稍燉即可，如果牛肉還很韌就要燉久一點(diǎn)。燉得差不多的時(shí)候加點(diǎn)鹽、排骨味王、味精即可出鍋。 下粉：牛肉粉中的牛肉是為粉服務(wù)的，家庭吃的牛肉不是這樣做的。而米粉本身是很淡味的東西，所以需要特殊的做法才能使它有味，并不是簡單的牛肉加粉。后期的配料比前面講的要重要得多。 下粉原料：米粉、開水、高湯、牛肉（或其它臊子）、鹽、醬油、雞精、麻辣鮮（王守義牌）、奇香紅油、特鮮一號（湖北小丑娃系列調(diào)料）、蔥花、香菜、芝麻+黃豆粉、胡椒粉、花生粒、油辣椒、酸菜等。 打碗：鹽、醬油、雞精、麻辣鮮（王守義牌）、奇香紅油、特鮮一號（湖北小丑娃系列調(diào)料）、蔥花、香菜、芝麻+黃豆粉、胡椒粉、花生粒、油辣椒、酸菜等一股腦全放碗里，加高湯，加燙好的米粉，加臊子及臊子湯即可。其中鹽一般放在臊子湯里（臊子湯較咸），由臊子湯決定咸口，可以不臨時(shí)加鹽。芝麻黃豆和花生是配料，可增味增香，不是必要的原料。辣椒、酸菜可根據(jù)個(gè)人口味添加。 高湯的做法：豬筒子骨敲斷，放5—10倍多的冷水中，大火燒開，沸時(shí)除沫，中火煨爛，2—4小時(shí)后小火存放。也可以頭天晚上將骨頭放冷水罐中，用小火煨，第二天早上水開即可成湯。湯成后加適量鹽、味精、雞精、鮮味王即可。雞精要選好的，鮮味王是福建晉江產(chǎn)的，如香格里牌，跟其它的牌子不同。比例是鹽四分之二，味精加雞精四分之一，鮮味王四分之一。味道的關(guān)鍵在于鹽，廚師的功夫在于舌。 奇香紅油的做法：色拉油20斤，燒開稍放冷，加胡蘿卜片1斤，注意鍋要大，否則易澎出油來，放的時(shí)候最好用鍋蓋煽 風(fēng)，較安全。再加芹菜1斤、鮮紅椒1斤、洋蔥片1斤。開大火炸一個(gè)小時(shí)左右，等水分炸干，原料變老即撈出不用。再 往油里下入桂皮、八角、香葉各20克，草果、香果各10克，紫草10克（紫草起染色作用，不常用）。稍攪動(dòng)后再加入蔥 頭葁片蒜仁各1斤。隨后跟著下入豆瓣醬1斤、干紅椒1斤、泡椒1斤。用鍋鏟不時(shí)地?cái)噭?dòng)。先開大火炸40分鐘左右，加入 干豆鼓250克，等水汽稍干即換小火煨。要炸干水份，但要防止炸焦。各原料撈出即成紅油（辣椒放涼可打成油辣椒粉 有用，其它的沒用了）。用紅油前每1斤紅油加5克火鍋飄香劑即成奇香紅油?；疱侊h香劑屬香精類，油水狀，其它豬肉 香精也可代替。原紅油每碗粉可以多放，也可以不放，也可以放在臊子中。奇香紅油每碗粉只能放少量，因?yàn)橄阄短珴?br>。原紅油可用桶子密封保存，臨用時(shí)可用裝礦泉水的小塑料瓶裝1斤出來，加5克火鍋飄香劑進(jìn)去，在瓶蓋上燙個(gè)小孔， 擠一下就行了。 注意：上述調(diào)料中，凡化學(xué)性調(diào)料如雞精醬油等宜先放碗底用湯沖泡，凡天然性調(diào)料如胡椒黃豆粉等宜最后放在粉上面 |
