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【腌篤鮮】別找了，你家周末的菜單在這吶！

2016.05.31

春筍是大自然贈(zèng)與我們最美妙的季節(jié)恩物，也是餐桌上的百搭。之前我們已經(jīng)連續(xù)推了好幾期與之有關(guān)的春令美饌，在品味之余，感知美好。春夏之際，讓我們奉上最后一期經(jīng)典春令菜——春季腌篤鮮。

廖勇

南京食朝匯仙林店廚師長(zhǎng)

“腌”，就是指腌制過(guò)的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。腌篤鮮是南京最具代表性的菜肴之一。

春季腌篤鮮

咸鮮味

原料

1 2

3

4

蹄髈75克

咸肉75克

河蚌150克

春筍150克

蔥姜蒜少許

調(diào)味料

鹽、菜籽油、豬油

制作

第一步

蹄髈與河蚌要分別燒熟，蹄髈過(guò)水后加蔥姜小火白煮40分鐘即可，河蚌加蔥姜料酒小火也燉40分鐘

詳細(xì)操作參見(jiàn)【雙筍河蚌】做法

第二步

將春筍、咸肉和煮好的河蚌、蹄髈改刀，切成小段或小塊

第三步

春筍與咸肉下鍋焯水

第四步

熱鍋放入豬油和菜籽油，加蔥姜蒜煸炒出香味后，倒入春筍、咸肉、河蚌和蹄髈翻炒均勻

第五步

加入高湯，高湯可用之前燒好的蹄髈湯或河蚌湯，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火再慢燉10分鐘。鹽味根據(jù)自己口味調(diào)，由于本身咸肉的存在，所以一般不必加太多

第六步

出鍋后可以建議用砂鍋裝盤(pán)，最后撒上香菜或蒜，味道更佳

大廚有點(diǎn)韶

腌篤鮮是一道與時(shí)間融合的美味，做法大同小異。在南京根據(jù)不同時(shí)節(jié)變化，所用食材也不同。豬蹄、萵筍、冬筍、木耳、火腿、排骨、鮮蝦、豆腐等都可燒之。腌篤鮮湯多量足，一家人往往能連吃好幾頓，每次都能添加新的食材，湯汁也越燉越濃，味道也越燉越淳。

最代表南京的10道春令菜

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