春天來了，又到了吃筍的季節(jié)。隨著春雨的滋潤，雨后春筍紛紛破土而出，春筍富含營養(yǎng)和豐富纖維素，有助于消化，是春天當(dāng)季的最佳蔬菜，還享有春天菜王的美名。
春筍吃起來有淡淡的清香，所以筍料理不適合用濃重的調(diào)味，最好以簡單清爽的調(diào)味方式作為重點(diǎn)，才能吃得到筍的獨(dú)特滋味。
竹筍怎么挑？
輕戳底部，容易按壓出指痕的越鮮嫩；筍尖沒有出青的竹筍，吃起來比較嫩，也不會(huì)苦；筍頭直徑大的較好，筍身短肥、帶彎曲者更好。
角度越彎曲的竹筍，肉質(zhì)越鮮嫩清甜。
角度越直的竹筍則因筍尖曬到較多太陽，肉質(zhì)較硬，口感較差。
輕松去除筍殼
竹筍外表厚實(shí)的筍殼，著實(shí)讓不少料理新手傷腦筋，不知如何剝除厚厚的一層外殼，以下就要教你如何輕松去除筍殼。
步驟1：在竹筍前端約3/1至1/4處斜切，將上端筍殼切除。
步驟2：在竹筍凹進(jìn)去的一側(cè)，垂直劃一刀。
步驟3：沿著劃開的缺口撥除筍殼即可。
竹筍去苦澀秘方
1.竹筍帶殼并以冷水煮至沸騰，加入一把米（或是洗米水）與兩根干辣椒，白米會(huì)吸收竹筍的苦色味，且淀粉質(zhì)的清甜也會(huì)被竹筍吸收，而干辣椒則會(huì)讓竹筍的鮮味更明顯，但別加太多干辣椒否則會(huì)走味，竹筍煮熟后撈出浸泡冷水，再以保鮮膜包好放入冰箱冷藏，這樣甜份及水分才不易流失。
2.也可以直接將春筍切條在鹽水中浸泡1-2小時(shí)。
步驟1：將竹筍的筍尖1/4處切除，并在凹進(jìn)去的一側(cè)垂直劃一刀后，放入鍋中。
步驟2：于步驟1的鍋中加入一把白米。
步驟3：再加入兩支干辣椒，再將竹筍以大火煮滾后，轉(zhuǎn)中小火再煮30分鐘即為熟筍。
Q：市面上竹筍如何分等級(jí)？
A：一般市面上會(huì)依竹筍外型是否短肥、筍尖是不是青綠色也就是所謂出青以及無損害，分為特、優(yōu)、良三級(jí)：外觀短肥又彎曲，筍尖無出青，無損傷者是特級(jí)品；外觀瘦長，筍尖略帶青色，外表無傷害為優(yōu)級(jí)品；外觀次于優(yōu)級(jí)品，但仍有價(jià)值者為良級(jí)品。
Q：新鮮竹筍如何保存？
A：新鮮竹筍采收后放置常溫下很快就纖維化，所以為了新鮮最好盡快食用，如果吃不完或是買回來不立即食用，不要先去殼，最好把竹筍切割處抹鹽，或帶殼以沸水煮熟，以報(bào)紙包好再用塑膠袋包好不要讓水分蒸發(fā)，再放入冰箱冷藏。
著名的腌篤鮮
春天喝湯，怎么能不來一鍋湯汁濃白的腌篤鮮。“腌”就是腌過的咸肉，“篤”就是小火慢慢燉，鮮就是鮮五花肉，或小排骨，或蹄髈等。腌篤鮮里放春筍，既能吸油，又能提鮮。
洗凈剝皮后的春筍一定要滾刀塊切，切之前還可以用刀背拍一拍；
（春筍要選矮肥嫩、深色帶花紋、表面濕潤的，可以用指甲掐一下，有汁水的為好。長長的、帶綠色可能已經(jīng)有點(diǎn)老了，里面可能是空的。）
新鮮的豬肉切好后焯水、瀝干（可以用新鮮的肥瘦相間的帶皮豬肉，也可以用豬蹄切塊）；
咸肉要選肉質(zhì)緊實(shí)，皮白肉紅的洗凈切塊（也要選肥瘦相間帶皮的才好）；
豆制品是個(gè)完美搭檔，尤其是百葉結(jié)（如果你選擇的是冰凍的百葉結(jié)，還需要解凍，洗凈，瀝干）；
將肉放進(jìn)鍋里加足夠的冷水，加兩三片姜和一勺料酒煮開，撇去浮沫；
轉(zhuǎn)小火開始燉到湯色濃白；
加入竹筍，煮三十分鐘，
加百葉結(jié)（或者還記得我教過你的蛋餃嗎？）繼續(xù)煮20分鐘；
加鹽調(diào)味，撒蔥花即可出鍋。
特別提示：加鹽的時(shí)候一定要先嘗一下，下手不要太重，因?yàn)槟阋呀?jīng)放了咸肉啊……
鮮筍肉餅煎
材料：
A
雞絞肉
姜末
B
煮熟的竹筍 150克
毛豆 30克
太白粉 1大匙
調(diào)味料：
米酒 10㏄
醬油 5㏄
鹽 少許
1. 將材料A和所有調(diào)味料材料充分拌勻備用。
2. 熟筍切小丁狀；毛豆入滾水中汆燙后，撈起沖冷水瀝干；將上述的筍丁和毛豆，加入太白粉混合拌勻備用。
3. 將作法1和2的所有材料充分拌勻，分成數(shù)等份，再稍稍壓扁備用。
4. 鍋燒熱，加入少許油，放入作法3的圓餅，以小火煎至雙面上色即可。
香煎鮮筍
材料：
新鮮的竹筍 200克
四季豆 50克
蛤蜊 5顆
洋蔥末 60克
奶油 15克
調(diào)味料：
鹽 少許
白胡椒粉 少許
1. 將竹筍切成長條狀；四季豆去絲，備用。
2. 鍋燒熱，放入四季豆干鍋煎除水分，加入筍條和洋蔥末略煎。
3. 放入捏成小塊的奶油、蛤蜊，撒上少許鹽，蓋上鍋蓋，燜煮約3分鐘。
4. 起鍋前再撒上白胡椒粉提味即可。
春筍小知識(shí)
春筍去殼后，胖胖的筍頭和尖尖的筍尾，口感和嫩度都不同，筍頭口感嫩，適合拿來炒，筍尖口感粗，拿來煮湯為佳。
【肉末炒筍條】
再不會(huì)做菜的人大概也會(huì)做一點(diǎn)肉末炒××。
因?yàn)閷?shí)在太簡單了。
1.絞肉，蒜末，辣椒，蔥段，筍條；最下面是幾片青檸葉子，如果有就要幾片；調(diào)味料就要蠔油，生抽就足夠；
2.消除新鮮竹筍的苦澀也可以切成長條，然后在鹽水中浸泡1-2小時(shí)；
3.炒鍋熱油，放大蒜和辣椒爆香，加肉末和生抽炒熟，放竹筍和蠔油炒熟，加檸檬葉和蔥花翻炒就可以出鍋了。
【油燜春筍】
重油重糖的油燜春筍鮮嫩爽口帶甜味，
但是做法并不算復(fù)雜：
①春筍洗凈對(duì)半切開，用刀背拍松，對(duì)，就像拍黃瓜那樣，然后切成段；
②熱鍋倒油加熱（油量要比平時(shí)做菜的量稍微多一點(diǎn)），放春筍翻炒至微黃焦色；
③放少許料酒，加糖（稍微多一點(diǎn)），老抽，翻炒均勻；
④加一點(diǎn)水，中火蓋鍋蓋燜煮5分鐘；
⑤大火收汁，加鹽調(diào)味即成。（因?yàn)槔铣橛邢涛?，所以加鹽的時(shí)候要先嘗一下。）
【馬蘭春筍炒杏鮑菇】
春天的野菜里馬蘭頭好吃又好認(rèn)，實(shí)在不認(rèn)得可以直接去菜市買。所以你還可以試試馬蘭春筍炒杏鮑菇：
①杏鮑菇洗凈切片；
②馬蘭頭3兩洗凈，焯水10秒，撈出放涼，瀝干，用手?jǐn)D干水分，切碎；
③春筍剝好，洗凈，對(duì)半切開，焯水1分鐘，撈出放涼，瀝干，切段；
④炒鍋熱油，倒杏鮑菇炒軟；倒春筍翻炒；倒一勺鮮醬油翻炒均勻；
⑤倒切碎的馬蘭頭翻炒幾下，倒水淀粉勾個(gè)芡，即成。
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