首要的問題是要選擇成熟的葡萄，不成熟的葡萄絕對(duì)不要用。
我感覺我們東北的小粒黑葡萄就很好，成品色澤紫紅，口感甘洌醇香。尤其經(jīng)過秋后霜凍的小粒黑葡萄釀造的口感更加醇厚清爽。通化出品的《冰葡萄酒》就是經(jīng)過秋后霜凍的小粒黑葡萄釀制的。
用市面賣的玫瑰香葡萄釀制的紅葡萄酒具有輕柔醇厚的酯香，色澤鮮艷，呈玫瑰紅或淡紅色。酒精濃度9---12度。
每升果汁加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生1度的純酒精。
列如：釀造含酒精濃度4度的酒，每升葡萄汁應(yīng)加白糖為：17克×4度=68克（白糖）
【 釀造方法如下】
一 破碎：
葡萄用清水沖洗控凈（葡萄上的白襆要保留，它含有酵母，有利于葡萄汁的發(fā)酵），除去葡萄梗，青粒，霉粒，破粒。放入消毒的容器內(nèi)，用手?jǐn)D碎或搗碎。（注意不要使用金屬容器和工具。操作前必須用高錳酸鉀溶液將容器，手和工具等洗一下下再用清水沖洗一次，以預(yù)防雜菌污染）
二 發(fā)酵：
發(fā)酵就是葡萄的汁，皮混合中的糖份經(jīng)過酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過程，進(jìn)而產(chǎn)生酒的酯香等芳香物質(zhì)。
由于葡萄皮上的白霜存有酵母成分，在葡萄的破碎過程已把酵母接種到葡萄汁中，所以葡萄汁在發(fā)酵時(shí)不必再加入酵母。
發(fā)酵的最佳溫度20--25度，千萬不要超過32度。
葡萄汁經(jīng)過一天后即開始發(fā)酵：葡萄汁的液面只有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，這表示酵母已開始繁殖。經(jīng)過2--3天后會(huì)釋放出大量的二氧化碳?xì)馀?。葡萄汁?nèi)的皮渣上浮形成蓋帽，葡萄汁甜味漸減，酒味漸增。
發(fā)酵過程中要每天二次用消毒的工具將上浮的皮渣壓入葡萄汁中。（①防止發(fā)霉，變酸。②將葡萄皮上的色素濅入葡萄汁中，使酒色更加炫麗。③排出二氧化碳，增加氧氣含量，以達(dá)到發(fā)酵高峰）
發(fā)酵高峰后，其發(fā)酵勢(shì)頭開始減弱。此時(shí)可以加糖進(jìn)行二次發(fā)酵。（用葡萄原漿完全溶解白糖后再加入）繼續(xù)在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵到二氧化碳釋放至微弱而最后接近平靜，酒香濃郁，汁液呈清，即為發(fā)酵結(jié)束。
三 壓榨：
所謂壓榨：即是將皮渣與汁液分離的過程。可用潔凈的布袋進(jìn)行滴吊，擠壓，扭壓等方法使葡萄酒液分離出來。此時(shí)稱其為原酒。
四 澄清：
30升葡萄原酒加雞蛋清大約一個(gè)：將雞蛋清打成泡沫狀，用少量葡萄原酒充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠹尤刖浦校俅纬浞謹(jǐn)嚢韬箪o置，至酒液清澈透明后，將沉淀物分離。
五 調(diào)味：
所有的葡萄酒無論它的品質(zhì)，種類如何，都是經(jīng)過調(diào)味的，都是加入了添加劑以后才出售。（以達(dá)到最佳口感）
家庭釀造葡萄酒的調(diào)味可以根據(jù)自己的口味來決定：加入白糖，蜂蜜，冰糖等。添加量為10~~15%。（要用葡萄原酒進(jìn)行攪拌溶解）
如果將它再密封儲(chǔ)存2個(gè)月則酒的風(fēng)味，品質(zhì)就會(huì)更好。
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