成本率是指成本量與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷售額需要多少比例的成本資源消耗。
成本率越低，表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)單位業(yè)績付出的資源代價越小，釋放出的收益空間越大；相反，如果成本率越高，表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)單位業(yè)績付出的資源代價越大，釋放出的收益空間越小。當(dāng)然成本率的降低并不是無條件，無約束的，成本率是考察成本變動和企業(yè)經(jīng)營能力的重要指標(biāo)，將成本率控制合理的范圍是經(jīng)營成功的關(guān)鍵。
毛利率是指毛利與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷售額可以延伸出多少比例的費(fèi)用覆蓋和利潤釋放區(qū)間。毛利率和成本率成反比關(guān)系，即一個正增長多少，另外一個就負(fù)增長多少。如：毛利率由48%增長1%，則成本率就由52%增長-1%。毛利率與成本率之和永遠(yuǎn)都是100%，即1。
雖然毛利率與成本率相輔相成，并存在著總量恒定的數(shù)學(xué)關(guān)系。但從管理角度而言，兩者還存在另外的邏輯關(guān)系。即毛利率永遠(yuǎn)依附成本率的變化而變化，也就是說管理者只能直接控制成本率，而無法直接控制毛利率，只有通過調(diào)整成本率來控制毛利率。中國某餐飲連鎖A公司一分支機(jī)構(gòu)2005年10月至2006年3月成本率與毛利率數(shù)據(jù)如下表1—2
成本率=成本量÷營業(yè)額×100%
毛利率=毛利÷營業(yè)額×100%=1-成本率
毛利率+成本率=100%=1
酒店餐飲成本管理與經(jīng)營預(yù)測的關(guān)系
酒店餐飲經(jīng)營預(yù)測準(zhǔn)確的進(jìn)行營業(yè)額預(yù)測的目的是全球酒店成本管理與控制，管理人員必須通過正確的預(yù)測準(zhǔn)確的計算來確定酒店未來每個時期的營業(yè)額情況，從而在根源上對酒店未來每個時期所發(fā)生的成本進(jìn)行管理與調(diào)整。
在酒店餐飲經(jīng)營過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時全面，并符合各項質(zhì)量要求。但是酒店餐飲所使用的大部分原材料在儲存保管環(huán)節(jié)上，有很強(qiáng)的時間性限制，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，那么即要保證所售菜肴及時全面供應(yīng)，又要做到不必要的原材料成本損失，就必需進(jìn)行準(zhǔn)確的營業(yè)額預(yù)測。
正確的營業(yè)額預(yù)測是以每日實(shí)際營業(yè)額為基礎(chǔ)，根據(jù)每日正常銷售、預(yù)定等影響營業(yè)額的幾個因素而定，如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營業(yè)額預(yù)測，盡量避免誤差，及時根據(jù)實(shí)際情況予以更正，借著預(yù)測營業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在預(yù)測出現(xiàn)較少誤差時按實(shí)際情況加強(qiáng)推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測結(jié)果與實(shí)際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。
在預(yù)測營業(yè)額與成本管理時，ABC分析法是必要的，在一段時間內(nèi)可以確定消費(fèi)者歡迎的菜點(diǎn)，對原材料的購進(jìn)與存貨進(jìn)行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除心總銷售額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即A類產(chǎn)品，接著累計到95%時稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點(diǎn)。訂立酒店經(jīng)營目標(biāo)和有效提高顧客平均消費(fèi)額。
將實(shí)際的每周營業(yè)額和預(yù)測每周的營業(yè)額相比較進(jìn)而準(zhǔn)確的訂立每月營業(yè)額目標(biāo)。首先，計算顧客平均消費(fèi)額。
公式：月營業(yè)額÷30天=每日營業(yè)額
每日營業(yè)額÷餐廳餐位總數(shù)=每位顧客消費(fèi)額（客單價）然后根據(jù)午餐、晚餐上客成數(shù)來劃分消費(fèi)額。有效提高顧客平均消費(fèi)額是實(shí)現(xiàn)并提高每月經(jīng)營目標(biāo)的重要手段。
在原有適應(yīng)市場的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，應(yīng)該適應(yīng)以下原則（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價格定位；（2）新產(chǎn)品質(zhì)量必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特點(diǎn)的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費(fèi)趨勢開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運(yùn)用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品；（7）不斷進(jìn)行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長產(chǎn)品壽命；（8）選取新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（9）中西結(jié)合出新菜；（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設(shè)計、色彩、信用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（13）獨(dú)特的推銷方法等。
只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進(jìn)行探索，才能有效的提高顧客平均消費(fèi)額，完成或超出目標(biāo)營業(yè)營業(yè)額！
毛利率的計算方法
為了解決廚房菜點(diǎn)價格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標(biāo)之間的比率。威望常用的指標(biāo)是成品銷售價格和成品的耗料成本。以這兩個指標(biāo)定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。
公式①：成品銷售價格=耗用原材料成本+營業(yè)費(fèi)用+營業(yè)稅+利潤。（也可簡化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價格
公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售價格－耗用成本）÷成品銷售價格×100%。從本行業(yè)的特點(diǎn)來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價格整價的百分比較為合理，由于菜點(diǎn)制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷售價格，在一定的范圍內(nèi)，應(yīng)按各個菜點(diǎn)的實(shí)際情況確定毛利率的高低。
在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個時期廚房銷售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。應(yīng)一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點(diǎn)銷售額外負(fù)擔(dān)和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計算，算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)毛利率比較以確定經(jīng)營情況的優(yōu)劣。求相對誤差的方法是：標(biāo)準(zhǔn)毛利率一實(shí)際毛利率÷標(biāo)準(zhǔn)毛利率×100%
成本主管需要注意的七點(diǎn)：
1、廚部原料及調(diào)料驗收檢查(每日記錄，每月匯總)
2、各檔口收貨及用料審核檢查（每日記錄，每月匯總及公布）
3、冰庫管理檢查（不定期，每10天匯總，每月公布）
4、重點(diǎn)損益原料的跟蹤檢查（每10天匯總并申報記錄，每月公布）
5、庫存檢查（每10天記錄，每月公布）
6、包席單據(jù)的核查及每日申購的檢查（不定期）
7、原調(diào)料價格核查及價格對毛利的影響核查（不定期，每月匯總并申報）
注解：
第一條針對進(jìn)貨端口
只有購進(jìn)的原料和調(diào)料均符合標(biāo)準(zhǔn)菜卡的要求，才能制作出標(biāo)準(zhǔn)菜卡上要求的菜品，以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)菜卡的毛利要求。如果購買了不合格的產(chǎn)品，損失由劉路田承擔(dān)。
第二條控制各檔口取用的原料和調(diào)料，毛利每日一審核
該店規(guī)定每天有三個時間段可以從倉庫取所需的原料和調(diào)料，分別是10：00-11：00、16：-17：00和13：00-13：30，中午的半個小時是補(bǔ)料時間，以防某道菜備份少，中午就賣光了。由于每條線都做固定的幾道菜，由灶頭師傅估計當(dāng)天每道菜銷售的份數(shù)，等于給自己定一個指標(biāo)，切配再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜卡上每道菜所需的原料和調(diào)料算出所需領(lǐng)料，拿著師傅列的菜單（菜名和數(shù)量）及自己估計所要的原料（原料總數(shù)要根據(jù)原料的凈料率適當(dāng)加大）和調(diào)料總數(shù)支倉庫領(lǐng)取。
