誰都知道，豆類對(duì)健康的好處實(shí)在太多，但還是很難扭轉(zhuǎn)人們的一個(gè)固有觀念——痛風(fēng)病人不能吃豆類食品，無論是豆?jié){、豆腐還是紅豆綠豆，似乎痛風(fēng)病人和高尿酸血癥的患者就只能繞道而行。理由呢，自然是嘌呤含量太高這一條。難道豆制品和豆類真的是痛風(fēng)患者的雷區(qū)嗎？
我曾撰文解釋過，雖然大豆的嘌呤含量略高于瘦肉和魚類，但經(jīng)過加工，制成豆腐絲、豆腐干等之后，因?yàn)閿D去了“黃漿水”，其中溶解了很大一部分嘌呤，因而豆腐絲、豆腐干等產(chǎn)品的嘌呤含量已經(jīng)大幅度下降，其含量比肉類魚類還要低，高尿酸血癥的病人用豆腐干替代部分替代魚肉類并不會(huì)引起嘌呤攝入量的明顯增加。
因打豆?jié){的時(shí)候加入大量水分，豆?jié){中所含嘌呤已經(jīng)被稀釋，每日喝一杯豆?jié){（注意不是大量喝）并不會(huì)引起嘌呤攝入量的顯著增加。但是，豆?jié){仍然不及豆腐干安全，這是因?yàn)槎節(jié){中還含有草酸和植酸，它們對(duì)于尿酸的排出不利，對(duì)于腎結(jié)石的預(yù)防也不利，大量喝豆?jié){是不明智的。
至于用少量紅豆綠豆之類煮粥或打五谷豆?jié){，因?yàn)槊刻斐缘臄?shù)量很少，按其嘌呤的量來衡量，喝一碗八寶粥、五谷糊，不至于對(duì)血尿酸濃度產(chǎn)生不良影響。最新測(cè)定結(jié)果表明，小米的嘌呤含量甚至比白米白面還要低，所謂雜糧一定高嘌呤的說法是缺乏依據(jù)的。在此同時(shí)，雜糧能供應(yīng)比白米高得多的鉀元素和鎂元素，對(duì)于排除尿酸和預(yù)防腎結(jié)石是有益的。
至于健康人，更無須因?yàn)猷堰实脑蚨h(yuǎn)離豆制品。仔細(xì)想想就能明白。痛風(fēng)病人發(fā)病前都是怎么吃的？無非是大魚大肉，海鮮河鮮，加上啤酒白酒的生活。沒聽說誰是因?yàn)槊刻斐郧嗖硕垢旨Z豆類而患上痛風(fēng)的。
不過，這些邏輯分析似乎還不能說服大部分醫(yī)生，他們還在繼續(xù)給人們提供著“不能吃豆”“不能吃豆制品”之類的忠告。如果看看下面兩篇有關(guān)大豆與痛風(fēng)的文獻(xiàn)，或許會(huì)更加信服一些。
《亞太臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》（Asia and Pacific Journal of Clinical Nutrition）2011年的一篇報(bào)告調(diào)查了亞太地區(qū)的醫(yī)學(xué)工作者，結(jié)果有48%的人認(rèn)為大豆制品會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)。然而，現(xiàn)有的6項(xiàng)相關(guān)流行病學(xué)報(bào)告證實(shí)，食用大豆制品和血尿酸水平、高尿酸血癥以及痛風(fēng)發(fā)作之間沒有任何關(guān)系。膳食干預(yù)研究發(fā)現(xiàn)，食用大豆制品的確升高了血尿酸水平，但升高的幅度非常有限，達(dá)不到值得引起臨床關(guān)注的水平。作者的結(jié)論是，以現(xiàn)有的臨床和流行病學(xué)證據(jù)而論，不支持“吃大豆制品會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)”的醫(yī)療傳說。
另一項(xiàng)在中國中年男性中間進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，膳食中的蛋白質(zhì)總攝入量與高尿酸血癥之間有相關(guān)性，但其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)有提升危險(xiǎn)的趨勢(shì)，而植物性蛋白質(zhì)則有降低發(fā)生高尿酸血癥危險(xiǎn)的趨勢(shì)。在所有食物類別當(dāng)中，海鮮類食物與高血尿酸水平之間的關(guān)系最為緊密，大豆制品則呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系，而嘌呤含量較高的蔬菜以及各種肉類與血尿酸水平?jīng)]有顯著相關(guān)性。研究者的結(jié)論是，吃海鮮類食物增加患高尿酸血癥的危險(xiǎn)，而豆制品則降低這種危險(xiǎn)。
臨床營養(yǎng)研究認(rèn)為，在高尿酸血癥發(fā)生的問題上，內(nèi)源性代謝紊亂是主要原因，外源性高嘌呤食物是次要原因。引起內(nèi)源性尿酸產(chǎn)生增加的食物因素，如酒精和甜飲料，本身并不含有嘌呤；而沒有經(jīng)過精制的谷物雖然可能比精白米、精白面粉嘌呤含量略高，但并不會(huì)大幅度增加內(nèi)源性的嘌呤物質(zhì)產(chǎn)生。
肥胖是痛風(fēng)的重要風(fēng)險(xiǎn)因素，所以決不能因?yàn)槟承└咧臼澄镟堰屎康途头判氖秤?。比如說，炸薯片嘌呤含量甚低，但它不僅營養(yǎng)價(jià)值低，而且對(duì)于控制體重極為不利，比豆腐更不適合痛風(fēng)病人食用。相比而言，有研究證實(shí)，雜糧雜豆食物有利于提高飽腹感和控制體重，對(duì)于還沒有痛風(fēng)發(fā)作的高尿酸血癥患者而言，控制體重對(duì)于降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)是十分重要的，因?yàn)楦吣蛩嵫Y患者大部分有體脂肪過高問題，糖尿病、心臟病、中風(fēng)的危險(xiǎn)也比較大。
這里要特別提醒的，是富含果糖的食物和甜飲料，它們絕對(duì)不適合痛風(fēng)病人食用。血液中果糖含量上升，會(huì)導(dǎo)致ATP分解加速，使血尿酸和尿液中的尿酸含量迅速增加。
流行病學(xué)研究也有大量證據(jù)表明，多喝甜飲料會(huì)大大增加女性患痛風(fēng)的危險(xiǎn)。一項(xiàng)2010年發(fā)表的研究表明，在22年的追蹤當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，含糖碳酸飲料與痛風(fēng)危險(xiǎn)有顯著相關(guān)性，每天喝1聽以上的含糖碳酸飲料，與一個(gè)月才喝一聽的女性相比，患痛風(fēng)的危險(xiǎn)是后者的1.74倍，而每天喝2聽或更多的人是2.39倍。在12-18歲青少年中所做的5年跟蹤調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，喝含糖飲料顯著提高了血尿酸水平。
碳酸飲料被人們所喜愛的原因之一就是清涼感，而這種低溫下變得更甜的感覺是果糖所帶來的。即便是蔗糖（日常所吃的白糖），分子中也含有一半的果糖，同樣有促進(jìn)血尿酸提高的作用。由于果葡糖漿和蔗糖是日常甜食的最主要甜味來源，因此，各種含糖飲料和含糖食品均有促進(jìn)痛風(fēng)發(fā)生的潛在危險(xiǎn)。
因此，或許我們應(yīng)當(dāng)這樣對(duì)高尿酸血癥患者提供忠告：用豆腐干替代一部分魚蝦肉類是無害的。如果沒有吃豆腐，那么豆?jié){可以喝一杯，但是千萬不要在里面放糖。當(dāng)然，由于每個(gè)人的身體狀況不同，也不排除部分痛風(fēng)患者對(duì)豆類有敏感的可能性。
簡單總結(jié)痛風(fēng)病人的飲食要求：
1 禁用海鮮、內(nèi)臟。它們是典型高嘌呤食物，這一點(diǎn)盡人皆知，但不一定能做到忌口，因?yàn)樗鼈兲牢丁?/font>
2 禁飲各種酒。不僅僅啤酒，白酒、白蘭地、威士忌，葡萄酒和其他果酒亦最好不飲。酒精促進(jìn)內(nèi)源性尿酸生成。沒有證據(jù)表明喝紅酒對(duì)痛風(fēng)有益。
3 不吃甜食，不喝各種甜飲料，包括甜味的果汁。果糖促進(jìn)內(nèi)源性尿酸生成。蘇打水飲料雖然對(duì)尿酸排出有益，但不利于控制血壓?？紤]到痛風(fēng)患者高血壓和中風(fēng)危險(xiǎn)也升高，不建議大量喝，更不能依賴蘇打水而放棄飲食控制。
4 不喝鮮美的肉湯、雞湯、魚湯、海鮮湯、火鍋湯。其中嘌呤含量高。
5 多喝水，促進(jìn)尿酸排出。喝白開水、淡茶水均可。有研究證明咖啡和茶并無促進(jìn)痛風(fēng)的作用，只要不加糖，適量飲用不妨。
6 吃大量蔬菜，每天750克為好。蔬菜含大量鉀鈣鎂元素，有利于提高尿液pH值，促進(jìn)尿酸排出。大部分綠葉蔬菜的草酸含量并不比茄子土豆高，即便菠菜、莧菜、木耳菜等少數(shù)高草酸蔬菜，只要用沸水焯過，去掉大部分草酸，對(duì)控制痛風(fēng)和預(yù)防并發(fā)癥仍然是有益的，無需擔(dān)心嘌呤問題。只要少油烹調(diào)，熟蔬菜也很好，不必全生吃。
7 蛋奶為低嘌呤食物，可按正常量食用。顧忌膽固醇，每日一個(gè)雞蛋黃即可。如果蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，蛋白可吃兩個(gè)。有研究證明牛奶對(duì)痛風(fēng)發(fā)作期的患者有好處，脫脂奶無需限量；但酸奶須顧慮，因其中經(jīng)微生物發(fā)酵嘌呤含量升高，且乳酸也可能干擾尿酸排出，只可少量食用。
8 魚肉限量，按膳食指南要求，每日不超過100克魚，或75克肉。過多動(dòng)物蛋白質(zhì)不利于降低尿液的pH值，且會(huì)增加尿鈣流失，對(duì)于痛風(fēng)患者不利。
9 豆制品如豆腐絲、豆腐干等嘌呤含量低，可以少量食用，部分替代魚肉用來供應(yīng)蛋白質(zhì)。不能在魚肉蛋奶之外再加大量豆制品。如果腎功能已有損害，一日蛋白質(zhì)總量都要控制，不僅限于控制豆制品。如果有食用豆制品之后身體不適的經(jīng)歷，也需要禁用。
10 水果和雜糧主食正常吃。小米等雜糧嘌呤含量低于大米，而鉀、鎂含量大大高于大米，對(duì)于痛風(fēng)患者是有利的，無需餐餐白米飯。紅小豆、蕓豆、豌豆等淀粉豆類嘌呤含量較高，但低于黃豆，且鉀含量非常高，少量（一小把）加入粥中無需禁止。
11 注意飲食中限制鹽和烹調(diào)油，注意控制血壓和血脂，避免并發(fā)其他慢性病。雞精、味精也應(yīng)限制，特別是雞精、蘑菇粉等含有核苷酸，宜少用。
12 積極健身鍛煉，降低體脂肪，能幫助預(yù)防各種并發(fā)癥，也能讓整體代謝功能得到改善。健身鍛煉出點(diǎn)汗無害，甚至還有利于減輕腎臟負(fù)擔(dān)。
溫馨忠告：說血尿酸高的人可以適量吃豆制品，是說替代魚肉蛋類食品，蛋白質(zhì)和嘌呤總量不能增加，不能在吃魚肉蛋之外再加豆制品。量也要控制，建議限制在每日30克大豆之內(nèi)，換算成水豆腐不超過90克；如果喝豆?jié){無不良反應(yīng)，建議不超過1杯。不建議服用任何蛋白粉類產(chǎn)品，少吃仿肉豆制品，不吃豆腐油炸、鹵制等做成的小零食。如果食用某種食品后身體有任何不適，立刻停止。
資料來源：
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3 Choi HK, Willett W, Curhan G. Fructose-rich beverages and risk of gout in women. JAMA. 2010, 304(20): 2270-2278.
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5 顧景范，杜壽玢，郭長江主編，現(xiàn)代臨床營養(yǎng)學(xué)（第二版），科學(xué)出版社，2009
6 潘洪志等，中國常用動(dòng)物性食品中的嘌呤含量，營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2012, 34（1）：74-78
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