去年秋天在成都寬窄巷子擺攤賣涼粉，同行張大姐總端著碗來串門：'妹子你這辣椒醬里藏了啥迷魂藥？'她不知道，我那三輪車底下塞著的陶罐，裝著讓食客連紅油湯底都喝干凈的燒椒醬秘方。
選辣椒像挑女婿
做燒椒醬頭等大事是找對辣椒。菜市場轉(zhuǎn)三圈，專挑二荊條——這種辣椒皮厚肉實，經(jīng)得起火煉。上禮拜貪便宜買了堆皺皮椒，結(jié)果烤完全成黑炭，活像中藥鋪子的渣滓。
記住要選帶蒂的鮮貨，蔫巴的、破皮的統(tǒng)統(tǒng)不要。有回我收了攤主處理的'尾貨'，切開發(fā)現(xiàn)籽都發(fā)霉了，整筐辣椒全喂了垃圾桶?，F(xiàn)在學精了，專盯早晨七點檔的新鮮貨，蒂頭翠綠得像剛摘的。
烤辣椒是門玄學
鐵鍋燒到滴水成煙，辣椒平鋪別疊羅漢。千萬別放油！干烤才能逼出焦香。左手戴勞保手套翻面，右手備碗涼水——別笑，去年夏天沒經(jīng)驗，徒手翻辣椒，指尖燙出三個泡。
烤到啥程度算好？得讓辣椒穿上虎皮襖。表皮起皺發(fā)黑，捏著軟中帶韌。我?guī)煾到踢^絕招：湊近聞要有煙火氣，但不能有糊味。上個月試用電餅鐺，倒是省事，烤出來的辣椒總差股子鍋氣。
剁椒講究刀下生風
烤好的辣椒攤在竹篩晾涼，這會兒該請出祖?zhèn)鞯臋u木砧板。別用料理機！鐵刀剁出來的粗顆粒才掛得住油香。我鄰居用破壁機打成糊，成品像嬰兒輔食，拌涼面都扒不上。
刀法得斜著下，辣椒籽可別扔——這才是辣味的魂。記得戴口罩，有次沒防護剁了三斤椒，嗆得連打二十個噴嚏，不知道的以為我在廚房放鞭炮。
煉油才是重頭戲
菜籽油倒進鐵鍋，扔兩片老姜當溫度計。姜片卷邊時下八角草果，等香葉開始跳舞，趕緊關(guān)火。去年貪心多炸了十秒，香料全焦了，整鍋油泛苦味。
熱油淋醬要分三次澆。第一次激出辣香，第二次喚醒蒜香，第三次才是靈魂交融。我表弟學做醬，一股腦倒進去，油溫太高把辣椒燙熟了，成品一股子生油味。
封壇前的小心機
調(diào)好的醬別急著吃，挖一勺白酒封頂。這招是和巷口泡菜攤王婆婆學的，能防長白毛。上回忘加酒，梅雨季壇子口冒綠毛，心疼得我直跺腳。
裝壇得用陶罐，玻璃瓶曬不出醇香。放在陽臺能曬到夕陽的角落，每隔三天開蓋攪動。有次連續(xù)陰雨，我把罐子挪到路由器上烘著，別說，暖呼呼的發(fā)酵更快。
實戰(zhàn)檢驗真功夫
擺攤時總有人問：'老板醬賣不賣？'現(xiàn)在固定每周做二十罐，牛皮紙封口系麻繩。上周暴雨沒出攤，居然有食客按包裝上的手機號追到家里買。
最絕的是拌豆腐。老豆腐切塊焯水，挖勺燒椒醬往上抹，撒把蔥花。前天給裝修師傅送飯，五大三粗的漢子就著這菜夯了三碗米飯，最后連碗底的醬汁都拿饅頭刮干凈了。
昨兒收攤時張大姐又來套話，我指著醬罐子笑：'姐你把這抱回家，我保你涼粉攤變網(wǎng)紅店。'她當真了，這會兒估計正蹲家里烤辣椒呢。其實哪有什么秘方，不過是舍得花時間等一罐醬慢慢熬出煙火氣。
