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如今，土豆這種人們喜聞樂見的食物，在全球是繼水稻、小麥、玉米之后的第四大主糧作物。據(jù)一項統(tǒng)計表明，歐洲人平均每人每年要吃80-100千克的土豆。在他們的餐桌上，土豆可以變著花樣地出現(xiàn)，如土豆條、土豆泥、炸土豆、土豆餅，等等都是人們喜愛的食物。土豆不僅好吃，而且所含營養(yǎng)價值較高、產(chǎn)量穩(wěn)定，是人類解決糧食問題的重要作物。鑒于它在人類歷史上發(fā)揮的作用，美國歷史學(xué)家威廉·麥克尼爾就將土豆稱為改變了世界的作物。不過，1492年哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲后，作為引入歐洲的眾多美洲農(nóng)作物中一員的土豆，在舊世界被人們接受的進(jìn)程要比它的“老鄉(xiāng)”——玉米、木薯等，緩慢得多。

當(dāng)土豆最初傳入歐洲時，它主要是在那些好奇者的后花園里小規(guī)模地種植。17、18世紀(jì)的歐洲人對這種似圓非圓的東西，是既好奇又恐懼，圍繞土豆的種種說法也是千奇百怪。有些人認(rèn)為它是催情藥；另一些人則認(rèn)為土豆會引起發(fā)燒、麻風(fēng)、結(jié)核得疾病。一些保守的東正教教父甚至指責(zé)土豆是邪惡的化身，他們的理由就是《圣經(jīng)》里面從來沒有提到過這種作物。不過，那些看好馬鈴薯的人，在它的食用價值之外，也賦予它一些神乎其神的作用，如煉金術(shù)士稱它可以滋養(yǎng)全身，治療肺癆，激發(fā)情欲。在眾多意見中百科全書派的代表人物德尼斯·狄德羅（Denis Diderot）對于土豆的評價要公允得多。他說土豆“不能算作可口的食物，但卻可以為僅僅想裹腹的人提供合宜的健康食品”。反正，剛開始土豆在西班牙以外的地區(qū)的傳播是相當(dāng)有限的。這種情況到1744年普魯士發(fā)生大饑荒時才得到改變。是時，腓特烈大帝不得不命令農(nóng)民種植并食用土豆。不過在英國、法國人們對土豆的態(tài)度仍舊很保守。土豆種植的推廣也相當(dāng)緩慢。在歐洲人接受土豆的過程中，一個名叫安托萬·奧古斯丁·帕門蒂爾（Antoine-Agustin Parmentier）的法國人發(fā)揮了重要作用。此人是一名專業(yè)藥劑師，曾在軍隊中服役，并在“七年戰(zhàn)爭”（1754-1763年）中被普魯士軍隊先后俘虜過5次，有長達(dá)3年的時間，他在普魯士軍隊的戰(zhàn)俘營里生活。在作俘虜期間，除了土豆，帕門蒂爾幾乎沒有吃過別的食物。但是，這樣的伙食卻出乎意料地使他保持著健康的體魄。那些關(guān)于食用土豆要得種種疾病的謠言，在他這里不攻自破了。正是因為有此親身經(jīng)歷與體會，讓帕門蒂爾認(rèn)識到了土豆的好處，并開啟了他作為土豆推廣活動家的一生。

圖1  土豆制品—炸薯條

在1769-1770年，法國遭遇了一場突如其來的雨雪霜凍災(zāi)害，導(dǎo)致了法國東部大面積的農(nóng)作物歉收。于是，當(dāng)?shù)匾患掖髮W(xué)集思廣益，舉辦了一場尋找救荒作物的研究競賽。當(dāng)時，共有7人參加競賽，其中有5人均推選了土豆。作為對于土豆最有研究的帕門蒂爾，毫無爭議地贏得了這場比賽。這讓他取得了推廣土豆在知識上的“權(quán)威性”。在1774年，也就是法國饑荒過去后的第4個年頭，法王路易十六解除了對糧食價格的控制，這就使得面包的價格迅速躥升，爆發(fā)了“面粉戰(zhàn)爭”，80多個市鎮(zhèn)的軍民因無力購買面包而發(fā)生了大騷亂。這對于力主推廣土豆的帕門蒂爾來說，是千載難逢的機(jī)會。他不失時機(jī)地大勢宣傳土豆對于結(jié)束面粉戰(zhàn)爭的好處，并勸說國王穿戴土豆花，向上流社會推薦食用全土豆餐，并且有意識地在巴黎郊外種下40英畝（約240余畝）的土豆，讓處于饑餓中的平民偷食。在帕門蒂爾的精心策劃推動下，土豆終于被人們接受。經(jīng)濟(jì)學(xué)家亞當(dāng)斯密對于土豆在養(yǎng)活人口方面的前景充滿信心，他說，如果土豆能夠像稻米國家的稻米一樣，成為人們最普通、最受歡迎的食物，同樣的耕地將會養(yǎng)活更多的人口，人口勢必會增加。而事實也證明了斯密的論斷。據(jù)后來補(bǔ)充進(jìn)《百科全書》中關(guān)于“土豆”的條目稱：“土豆是一種養(yǎng)活了德國、瑞士、大不列顛、愛爾蘭和其他國家一半以上人口的果實”。

土豆的優(yōu)勢在于高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)。它的出現(xiàn)養(yǎng)活了歐洲大量人口，幫助歐洲從“馬爾薩斯陷阱”中逃脫了出來。這猶如玉米、甘薯對于中國的作用。有德國歷史學(xué)家曾說：“18世紀(jì)最為關(guān)鍵的革新就是土豆種植與體外射精的避孕方式”。這兩種措施均是針對人口而言的。自此之后，土豆變成了歐洲人一日三餐不可缺少的食物，在土豆種植國，饑荒也消失了，一條長達(dá)2000英里的土豆種植帶從西邊的愛爾蘭一直延伸到東邊的烏拉爾山。在歐洲國家中對于土豆依賴程度最高的非愛爾蘭莫屬了，這個國家有40%以上的人在日常生活中除了土豆之外，沒有其他固定的食物來源。土豆適應(yīng)了愛爾蘭的環(huán)境，養(yǎng)活了大量的人口，但是在后來也釀成了巨大災(zāi)難，這就是聳人聽聞的“愛爾蘭大饑荒”。

這是土豆在歐洲的接受簡史，它傳入中國，并被人們接受則還要晚一些。土豆傳入中國的具體時間，目前尚無法確定。但是，我們可以明確的是：18世紀(jì)中葉以后，土豆才在我國西南、西北等高寒、貧瘠之地扎下根來。土豆在中國本土化的過程相當(dāng)漫長，從18、19世紀(jì)的引種，自然栽培，到20世紀(jì)早期的品種改良與推廣，再到新中國成立之后的大規(guī)模種植。期間經(jīng)歷了長期反復(fù)與蛻化的過程。土豆在中國的接受史，與其在歐洲也有著迥然的命運(yùn)。土豆傳入中國時，歐洲人已經(jīng)完成了對它的袪魅，所以作為一種便于種植，且高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)的農(nóng)作物，土豆迅速地被人們接受了。尤其是那些生活在山區(qū)的人民，更是將其奉為主糧之一。地方志中類似于“深山苦寒之地，稻麥不生，即玉黍亦不殖者，則以紅薯、洋芋（土豆）代飯（同治《宜都縣志》）”的記載俯拾皆是。土豆的出現(xiàn)使山區(qū)人民在作物種植上有了更多的選擇。山居之人最早、最快地接受了它，賴以為糧。土豆與玉米一起成為了山區(qū)居民與窮人日常生活中重要的食物來源。1924許珂在《可言》中總結(jié)了南北貧苦人群的日常主食是“南為薯芋，北為玉蜀黍”。人們對土豆的食用方式還比較單一，平壩地區(qū)以及城里的人，更多地是將其作為“佐餐”之用。天津地區(qū)以土豆作菜的飲食習(xí)慣，還是清末受到外國人的影響才逐漸形成的。20世紀(jì)初，以羅振玉為代表的中國知識分子開始系統(tǒng)譯介西方關(guān)于土豆的書籍，傳播土豆的知識。到20世紀(jì)30年代，在我國沿海城市、西南、西北及華北已經(jīng)形成比較集中的馬鈴薯產(chǎn)區(qū)。之后，在農(nóng)學(xué)家的研究與推廣下，土豆在我國的種植規(guī)模逐步，土豆的品種與食用方式更為多元化。不過土豆在當(dāng)時仍舊是一種新興的作物，它在食用作物方面只占著次要的地位。西北諸省如山西、察哈爾、北滿和南滿在食用上比較重要，但亦不能與小麥、小米比擬。長江流域，馬鈴薯只有零星的種植，并沒有大量生產(chǎn)，所以它的用途只是限于蔬菜方面。

圖2   土豆制品—土豆餅

如今我國土豆的種植已經(jīng)形成“北方一季作區(qū)、中原二季作區(qū)、南方秋冬季作區(qū)、西南單雙季混作區(qū)”四大種植區(qū)域。截止2010年，我國馬鈴薯的種植面積已達(dá)到“450-500萬公頃，占農(nóng)業(yè)播種面積的3.03%（蔬菜占農(nóng)業(yè)總面積的10.53%），占世界馬鈴薯總面積的20%-25%，總產(chǎn)約占18%，占亞洲的70%，人均占有量45.8千克，人均世紀(jì)消費(fèi)量32.1千克左右”。我國已經(jīng)成為名副其實的土豆種植大國。不過，在我國人民的飲食結(jié)構(gòu)中，土豆仍是以輔食的身份出現(xiàn)的。吃慣了大米、白面的中國人，對于土豆的接受度還是停留在菜的層面上。這是由農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)與飲食習(xí)慣所決定的。其實，早在抗戰(zhàn)時期，農(nóng)學(xué)家金善寶就提出要把土豆作為主糧推廣的建議，但卻未被采納。2015年1月，國家正式啟動“馬鈴薯主糧化”戰(zhàn)略，將土豆升格為繼水稻、小麥、玉米之后，我國的第四大主糧作物。這代表著我們對于土豆的全面認(rèn)可與接受。要實現(xiàn)這一目標(biāo)，我們必須改變土豆的加工食用方式，生產(chǎn)出符合我國人民飲食習(xí)慣的土豆食品。

土豆，這一來自美洲山區(qū)的根莖類作物，不但改變了歐洲歷史，也深刻地影響著我們中國。在人類與饑荒的較量中，土豆與玉米均是印第安人送給世界的禮物。