炒蔬菜關(guān)火后再放醬油（圖片來源：資料圖）
原料：豬里脊肉300克、青椒50克、胡蘿卜50克、水發(fā)木耳30克、雞蛋1個(gè)、大蒜10克、蔥姜適量。四川泡辣椒50克、味精1/2茶匙、米醋1湯匙、糖半湯匙、老抽半湯匙、料酒半湯匙、胡椒粉1/2茶匙、水淀粉一小碗。
方法：1.先把里脊肉去筋皮，切成細(xì)絲，用味精、胡椒粉、料酒、雞蛋、水淀粉上漿。2.青椒去籽、胡蘿卜去皮后都切成細(xì)絲，木耳切細(xì)條，蔥姜蒜切成末備用。3.把四川泡辣椒去根后剁成醬備用。4.燒鍋開水，把胡蘿卜、木耳、青椒按順序快速焯燙并撈出瀝干。5.用沸水把上好漿的肉絲也迅速用大火焯熟，待肉絲變白后馬上撈出。6.鍋里用一湯匙油煸炒蔥姜蒜、泡椒醬，出紅油后放醋、白糖和老抽炒香。7.鍋里繼續(xù)放入肉絲和青椒絲、胡蘿卜絲和木耳，翻炒均勻后用水淀粉勾芡即可?！?/p>
炒蔬菜關(guān)火后再放醬油
最多半勺，否則影響色澤口感、損失營養(yǎng)
有位西方美食家說過：“什么菜放了醬油，再炒一炒，嘗起來都是中國菜的味道。”醬油中含有多種氨基酸，維生素和礦物質(zhì)，能使菜味變得濃香。
不過若是要突出食材本味，烹調(diào)時(shí)就不必加醬油。例如黃瓜、韭菜等蔬菜，本身翠綠鮮嫩，若加入醬油就會變得發(fā)褐。而且濃重的醬香會遮蓋蔬菜本來的清爽味道。又由于醬油的水分和鹽分對蔬菜的滲透壓作用，必然造成湯汁過多，影響菜肴整體質(zhì)量。
當(dāng)然，如果偏偏熱愛醬油的醬香味，炒蔬菜也不是一定不能放醬油，只是量一定要少，每次別超過半勺。且一定要用生抽，不能用老抽。如果放了醬油，就不必再放鹽和味精了。
最后，炒蔬菜時(shí)一定要先關(guān)火，再加入醬油。否則醬油的營養(yǎng)會被破壞、失去鮮味，其中所含糖分還會因高溫變化而產(chǎn)生酸味。不過炒肉、燉肉可以先放醬油，這樣才能起到入味上色的作用。
