“盤飧市遠(yuǎn)無(wú)兼味，樽酒家貧只舊醅”
始建于1925年的盤飧市是成都著名的中華老字號(hào)腌鹵店，店名取自杜甫《客至》一詩(shī)。
以前只要說(shuō)到鹵菜，人們就會(huì)講“盤飱市的鹵菜鹵得好?！?/font>
盤飱市的鹵菜以川鹵為根借鑒了廣東風(fēng)味鹵食的技法，
先腌制原料使其入味，再入鹵鍋鹵制，使鹵菜風(fēng)味別具一格：
既兼顧了川鹵的香味，又兼具廣式的醬香、臘香和酒香味。
直到現(xiàn)在，盤飱市的外賣窗口都經(jīng)常大排其隊(duì)。
川鹵分為紅鹵和白鹵，白鹵就是紅鹵不加糖色，
網(wǎng)上還有辣鹵一說(shuō)，其實(shí)白鹵和紅鹵都是有加辣椒的。
油燙鴨是川菜中常見(jiàn)的冷菜，先鹵后炸的鴨子皮酥肉嫩，十分美味。
要做出一只好的油燙鴨要有一鍋好的老鹵，
它不斷吸收鴨肉雞肉鵝肉豬肉的精髓，再將馥郁的濃香浸潤(rùn)到這些鹵菜中，
循環(huán)往復(fù)，油亮的色澤和老鹵濃厚的香醇，成就了油燙鴨最后的美味。
所以油燙鴨的精髓就是一鍋老鹵。
油燙鴨可以用白鹵，也可以用紅鹵，紅鹵有著漂亮棕紅的色澤，使用得更多一些。
一鍋完美的紅鹵水是這樣制成的：
【川味紅鹵水做法】
#原材料#
香料包：八角5克，山奈1.5克，桂皮2克，香葉7.5克，小茴香5克
香草2.5克，草果2克，香茅2克，白宼2.5克.
色拉油（豬油更好）50克、冰糖（或白糖）75克、鮮高湯2000克、雞油150克
姜片5克，大蔥段25克，干辣椒10克，花椒5克、鹽50克
#制作方法#
1、將香料入開(kāi)水鍋中氽水，出鍋洗凈后裝入香料袋內(nèi)成香料包；
2、鍋中放色拉油（豬油），下冰糖（白糖）小火炒至融化后起大泡時(shí)，加入鮮高湯用大火燒沸；
（鮮高湯：用老母雞、老鴨、排骨、豬蹄、豬棒子骨汆水后加姜蔥小火熬制4小時(shí)以上即可）
3、將高湯倒入鹵鍋中，放入香料包，加入雞油，小火熬煮1小時(shí)以上；
4、熬煮好后，放入姜片、大蔥段、干辣椒、干花椒，小火熬煮20分鐘；
5、加入鹽調(diào)味，繼續(xù)熬煮30分鐘即成川味鹵水。
【油燙鴨做法】
#原材料#
半片鴨、川味紅鹵水、菜籽油
#制作方法#
1、半片鴨洗凈，放入沸水中氽燙去血水和異味，撈出洗凈備用；
2、鹵水燒開(kāi)，放入半片鴨鹵制一小時(shí)左右，撈起晾干水汽；
3、鍋中放油，油溫6成熱時(shí)將油一勺一勺的淋在鴨皮上至皮酥且呈棕紅色時(shí)即可。
【小貼士】
1、原料汆水可以去腥，汆燙時(shí)撇去湯中浮沫，可以進(jìn)一步減少腥味；
2、鹵汁以淺紅色為宜，鹵制時(shí)要用小火，不能蓋鍋蓋；
3、油燙前可以刷上稀釋的麥芽糖，使油燙鴨更紅亮，皮酥并帶有稍許回甜；
4、不加糖色白鹵出來(lái)的鴨子，在油燙后趁熱撒上稍許細(xì)花椒粉，
吃時(shí)伴有花椒的清香且有去膩的作用，味道也很好。
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