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作者：曾雄生  /  麥作的本土化歷程  

（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

┃淘汰本土原有物種

　　麥作的本土化歷程也是本土原有物種的淘汰過程。所謂“淘汰”，并不是說原有的糧食作物已經(jīng)退出了生產(chǎn)，也不是說它們的總產(chǎn)量減少，而只是說它們?cè)诩Z食供應(yīng)中的地位的下降，甚至是退出了糧食作物的范疇。中國是農(nóng)作物的起源中心之一，農(nóng)業(yè)發(fā)明之初，種植的作物可能很多，故有“百谷”之稱。以后又出現(xiàn)了“九谷”“八谷”“六谷”“五谷”“四谷”的說法，其中，“五谷”最為流行。

　　起初麥在糧食供應(yīng)中的地位并不靠前，后來卻是一谷之下，百谷之上。而當(dāng)麥的地位節(jié)節(jié)攀升的時(shí)候，其他一些作物卻紛紛退出糧食作物行列。

　　先說麻，指的是大麻。麻在中國栽培比麥子還早，麻稈上的韌皮是古代重要的紡織原料，它的籽實(shí)，古代稱為苴，一度是重要的糧食之一，也因此稱為“谷”。從《詩經(jīng)》“禾麻菽麥”這樣的排序來看，它的地位僅次于禾（粟），而居菽、麥之上。然而，麻卻在很早的時(shí)候就開始退出谷物的行列。九谷、六谷中還必有麻，五谷中已是可有可無，到四谷時(shí)就已排不上它了。到了明代時(shí)，人們已不知五谷中的麻為何物，宋應(yīng)星認(rèn)為五谷之麻，要么是消失了，要么就是大豆或小米的另一種稱呼，可能是名字搞錯(cuò)了。

　　菽，即大豆。它的特點(diǎn)是容易栽培，且豆可當(dāng)飯葉可作菜，在春秋、戰(zhàn)國時(shí)期，一度在北方成為僅次于谷子（小米）的重要的糧食。

　　然而，這樣一種重要的糧食作物在后來卻慢慢地退出了主食的行列。而僅僅是作為蔬菜，或其他一些副食品。

　　九谷或六谷中的苽（又稱雕胡、菰米），是一種水生植物所結(jié)的籽粒。這種水生植物就是現(xiàn)在所說的茭白。到五谷或四谷時(shí)已不見其蹤影，特別到了宋代以后，人們只知有作蔬菜食用的茭白，不知有作主食的苽米，苽成了“被遺忘的谷物”。

　　還有一些作物雖然仍是主要的糧食作物，但在麥子的擠占下，在整個(gè)糧食供應(yīng)中的地位下降了。小米（粟）自新石器時(shí)代以來，一直是中國北方首屈一指的糧食作物，然而，入唐以后，它的地位開始發(fā)生動(dòng)搖。這在農(nóng)書中得到反映，《齊民要術(shù)》所載的各種糧食作物的位置中，谷（粟）列于首位，而大麥、小麥和水、旱稻卻排得稍后?！端臅r(shí)纂要》中則看不到這種差別，有關(guān)大麥的農(nóng)事活動(dòng)出現(xiàn)的次數(shù)反而最多。麥已取代了粟的地位，成為僅次于稻的第二大糧食作物。這種地位形成之后，就是在玉米、甘薯、馬鈴薯等傳入中國之后也沒有撼動(dòng)。

　　麻、菽、苽等糧食作物的淘汰，以及粟等糧食作物在糧食供應(yīng)中地位的下降，有其自身的原因，但它們?cè)谔蕴蛳陆抵?，所形成的糧食空缺，必須要有相應(yīng)的補(bǔ)充才能使其真正被淘汰。麥雖然不是唯一的，但卻是最重要的替代品。

┃適應(yīng)中國風(fēng)土人情

　　麥子在淘汰本土農(nóng)作物的同時(shí)，也在接受不斷的改造，以適應(yīng)本土化的需要。

　　首先是栽培技術(shù)的改變。

　　麥子傳入中國北方之初，可能和原有的粟、黍等作物的栽培季節(jié)是一樣的，即春種秋收。前面說過，麥子的抗旱能力不如原產(chǎn)于中國北方的旱地作物，而北方春季干旱多風(fēng)，春播不利于麥子的發(fā)芽和生長(zhǎng)。但小麥具有較強(qiáng)的耐寒能力，幼苗期間，能夠在低至-5℃時(shí)還能生存。于是經(jīng)過長(zhǎng)期的摸索，小麥由春種改為秋種。秋季是北方降水相對(duì)集中的季節(jié)，土壤的墑情較好，有利于小麥生長(zhǎng)。另外，秋播夏收還可以解決春種秋收所引起的夏季青黃不接。據(jù)文獻(xiàn)講，春秋戰(zhàn)國以前，以春麥栽培為主。到春秋初期，冬麥在生產(chǎn)中才嶄露頭角。

　　秋種夏收的冬麥的出現(xiàn)是麥子適應(yīng)中國本土化需要所發(fā)生的最大的改變，也是麥子在中國本土化最關(guān)鍵的一步。

　　改春播為秋播，并不意味著從此可以萬事大吉。秋播以后的麥子，仍然要經(jīng)受冬季嚴(yán)寒、春季干旱，以及麥?zhǔn)占竟?jié)多雨的考驗(yàn)。

　　特別是麥子在成熟的時(shí)候，枯黃很快，容易落粒，一經(jīng)風(fēng)雨，就成災(zāi)損，有“收麥如救火”

　　的說法。于是在北方出現(xiàn)了一些針對(duì)種麥特殊需要的技術(shù)措施，這些措施在《氾勝之書》《齊民要術(shù)》等農(nóng)書中都有詳細(xì)的記載。以麥?zhǔn)諄碚f，《韓氏直說》提出“帶青收一半，合熟收一半”的辦法。元代北方麥區(qū)還普遍采用了麥釤、麥綽和麥籠配套的麥?zhǔn)展ぞ?，大大提高了麥?zhǔn)招省?/p>

　　麥子進(jìn)入南方以后，首先可能是在一些坡地上種植，因?yàn)檫@些地方排水比較方便，發(fā)展到稻田種植之后，人們先是采用“耕治曬暴”的方法來排干稻田中的水分，再種上麥子。到了元代以后，又出現(xiàn)了“開溝作疄”的辦法，一直沿用，并逐漸深化。

　　其次是食用方法的改變。

　　研究中國食物史的日本學(xué)者認(rèn)為，麥子和面食是同步的，但中國似乎是個(gè)例外，根據(jù)古代文獻(xiàn)的記載，許多世紀(jì)以來，中國人食用麥子的方法可能和食用谷子、稻子是一樣的，即所謂“粒食”。將麥子整粒蒸煮熟化之后，制成“麥飯”（麮），用筷子夾食。但麥飯又粗又硬，不好吃。于是便想到用磨來加工，變成了碎粒麥屑，使其更像北方的小米，然后再按小米的蒸煮方法加工成“麥飯”，這種麥飯雖然比整粒的麥飯要好吃一些，但仍然算不上是面食。真正的面食是從漢代開始興起的，唐代才得到普及。

　　唐宋以后，雖然面食開始普及，但中國人并未同其他以麥子為主食的民族一樣靠烤面包來養(yǎng)活自己，而依然是采用自己所慣用的方法，將面粉加工成饅頭、包子、面條之類，蒸煮而食，故有籠餅、蒸餅和湯餅之稱，麥作的推廣和面食的普及分不開，只是這種面食已是本土化后的面食。而本應(yīng)伴隨麥作傳入中土的烤面包，則是在明末清初才由西方傳教士利瑪竇和湯若望等人帶入中國的。