順德地處珠江三角洲的江河口交界，境內(nèi)河流縱橫，水網(wǎng)交織，向來盛產(chǎn)各種江河海鮮，每年優(yōu)質(zhì)魚產(chǎn)量高達15萬噸以上，尤其以四大家魚——大頭魚、鯰魚、鯪魚、鯇魚最為上乘、有名，這為全魚宴的形成提供了優(yōu)質(zhì)食材。
順德全魚宴可以說是源自南海九江鎮(zhèn)的九江全魚宴，順德、九江兩地相鄰，地理條件、飲食文化不盡相同。
一方水土一方魚、一方魚肉一方人。九江近水，傳說宋朝時有9條江流經(jīng)此地，九江因而得名。自古是水鄉(xiāng)的九江，當(dāng)?shù)氐某贼~經(jīng)，言而無盡。
而九江全魚宴則創(chuàng)于上世紀(jì)60年代。1962年，為了請羅家寶等粵劇名伶來當(dāng)?shù)匮莩觯每偷木沤司呐葜屏耸篝~宴招待，得到了客人們的交口稱贊。
后來隨著師傅的離去，該手藝失傳。辛運的是，有心要挖掘這款傳統(tǒng)美食的九江中國城大酒店，請來當(dāng)時了解十大魚宴制作過程的八十多歲的老師傅作指導(dǎo)，終于復(fù)原了全魚宴。
九江全魚宴，以十菜一羹為菜式，一桌魚香百味鮮。魚宴以魚的各個部位為材料，煎炒燜焗湯羹油炸涼拌，手法巧，刀工勁，火候足，吃法淋漓盡致而不失精致。
在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，順德全魚宴的菜式也發(fā)生了許多變化，現(xiàn)能制作的魚宴菜式多達70多種。
美食家蔡瀾先生曾在順德吃過一桌鯪魚宴，全桌20道菜全都以鯪魚為主材料。吃過之后，他不由得贊道：“一種食材，能做出那么多道菜來，令人嘆為觀止！”
全魚宴講究珍惜食材，做法上，一條魚可以從頭用到尾，絲毫都不浪費。每個部位分得精細(xì)，魚頭、魚背、魚腩、魚骨到魚皮、魚尾，甚至連魚腸都不放過。不同部位就有不同菜式，魚身上下無一不可成就佳肴，簡直到了出神入化的境地。
下面，先為大家介紹一下傳統(tǒng)九江全魚宴的菜式，炸、焗、煎、炒，樣樣都有，甜、酸、苦、辣，五味俱全：
風(fēng)生水起
取新鮮鯇魚，去鱗放血，洗凈后搭配各式配料，調(diào)以花生油和少許鹽，撈起食用。
八寶魚云羹
以魚云、蝦柳、蛋清、雪耳、叉燒、韭黃、香菇等為材料，入口清甜無腥味。
金華麒麟魚
此菜講究蒸制時間和火候，屬于傳統(tǒng)粵菜，如今很難再見到。
釀鯪魚
此菜可以說是全魚宴上不可或缺的菜肴，制作家鄉(xiāng)釀鯪魚，最考廚師刀工。
這道菜要把魚肉用特制的刀刮出來，并在魚皮完整無損的情況下將魚肉取出來，把魚肉打到起膠為止，放入馬蹄、大頭菜、香菇等配料，再釀回魚皮中，將一圈一圈包有魚肉的魚皮擺成魚身，打上一個豆豉芡，入鍋煎焗，才大功告成。
成菜口感豐富，無骨無刺，爽口鮮甜，肉餡彈牙，令人叫絕。
翡翠皺紗卷
一乒乓球大小的鯪魚魚青置于砧板上，壓成薄薄一層肉片后，立刻來個“回馬刀”，刮起形成“皺紋”的特制魚皮。再在魚皮上放上韭黃絲、冬菇絲、九江叉燒，然后雙手慢慢地把魚皮卷起來，做成魚卷，碟上會鋪一層蒸好的雞蛋白，然后清蒸。
魚卷入口香滑鮮美。
清蒸海上鮮
魚宴上，蒸魚又怎能缺席呢？成菜魚肉鮮美嫩滑之極，十分美味。
寒衣織錦繡（涼拌魚皮）
此菜是用魚皮做成的涼拌菜。生魚皮加上紫蘇、花生、青瓜、醋和辣椒，爽口醒胃。
煎焗魚頭煲
成菜外酥內(nèi)滑，汁水豐盈，鮮美之極。
隨著漁業(yè)的發(fā)展，如今在順德、九江的大小酒樓食肆基本都有全魚宴。不同的餐廳也各有特色，菜式多以一魚多吃、無骨魚宴為主打，菜式不遠離傳統(tǒng)、但也不拘泥于傳統(tǒng)，做法十分豐富，不同菜式均能組成一桌全魚宴。
拆魚羹
以魚茸、冬菇、勝瓜、絲瓜、粉絲、馬蹄、腐竹、蛋白為原料，以魚湯為基底，無骨的細(xì)微魚肉在嫩滑的羹湯里，與勝瓜、粉絲、馬蹄搭配，豐富了層次，入口清甜無腥味。
鍋貼鱸魚塊
此菜以面包、九江叉燒、鱸魚塊、卡夫奇妙醬，做法以煎為主，高溫的干鍋逼出魚的油脂，香口入味。
水牛奶浸桂花魚卷
此菜選用本地水牛奶、勝瓜、木瓜、桂花魚，魚片是直接在熱的水牛奶制成的湯中浸熟，既有魚本身的鮮味，又夠香滑。
鍋巴燴魚頭
此菜以大頭魚魚頭、炸飯焦為主料，鍋巴香脆可口，飽吸會燴魚頭的濃香的肉汁，十分“惹味”。
蘿卜魚松生菜包
此菜以魚松、蘿卜絲、辣椒絲、花生碎、芝麻為原料，微辣的魚松，生菜的爽口，兩相搭配，開胃富有嚼頭。
麒麟生魚塊
此菜以生魚塊、九江叉燒、火腿、冬菇片，做法以蒸為主，口味比較清淡。魚肉香滑，有鮮味。
鴛鴦魚皮餃
餃子皮以及云吞皮均以魚肉與面粉混合制作的，搭配鯪魚肉為餡料，吃起來爽口。
除此之外，還有很多以魚為主料的菜肴，如魚腸煎蛋、清蒸無骨魚、順德魚生等，精美可口。
魚腸煎蛋
釀三寶
欖豉蒸鯪魚頭
臘香鯪魚干
皺紗魚腐
魚露四寶蔬
這一道道全魚宴菜式，不僅代表了順德廚師的巧妙心思和高潮廚藝，也代表了他們對食材的極致運用。
順德全魚宴還有什么特色菜式？
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