西晉永寧元年之秋，在洛陽(yáng)當(dāng)官的吳郡吳縣（今蘇州）人張翰，感覺(jué)到時(shí)局動(dòng)蕩，禍亂將至，就以惦記著老家的菰菜、莼羹和鱸魚(yú)膾為由，棄官返鄉(xiāng)。《晉書(shū)》里記載了他的“辭職信”——“人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？”。意思大概就是：“世界那么大，我只想回家看看?！?/span>由此，中國(guó)人的詞典中多了一個(gè)成語(yǔ)，叫做“莼鱸之思”。但非常非常不公平的是，明明張翰想的是三種食材，鱸魚(yú)、莼菜組成了“千古CP”，另一味明明江南人更加視作珍饈的水生蔬菜，卻在故事中被當(dāng)成“第三者”漸漸遺忘：沒(méi)錯(cuò)，這就是菰菜——從谷物界到蔬菜圈的“跨界之王”、蘇州“水八仙”中色白如玉的顏值擔(dān)當(dāng)、南方孩子漂泊異鄉(xiāng)時(shí)的“夢(mèng)中情菜”——也就是今天我們所說(shuō)的，茭白。幾年前，我曾在浙江麗（lí）水待過(guò)一段時(shí)間。這座浙西南的小城，目之所及到處是蒼翠可愛(ài)的小丘、縱橫交錯(cuò)的小河，以及古色古香的廊橋，大概就是夢(mèng)里江南水鄉(xiāng)的模樣。麗水，燥熱夏日里完美的避暑勝地
而在那水網(wǎng)密集處，常常能看見(jiàn)一種狂放不羈的植物——它生在浮萍點(diǎn)點(diǎn)的水面上，像是不善耕作之人亂插亂種的水稻，又像是野蠻生長(zhǎng)、旁逸斜出的蘆葦蕩子。于是五谷不分的我，只能求助于當(dāng)?shù)嘏笥?，得到的答案是?/span>“這是茭白啊！我們麗水的縉云茭白很有名的！”收獲季節(jié)李，茭白農(nóng)戶(hù)也會(huì)把茭白當(dāng)成“主食”：簡(jiǎn)單的白水灼過(guò)，就能?chē)L到清脆鮮甜的麗水茭白肉質(zhì)
茭白，實(shí)際上是一種禾本科植物——菰的肉質(zhì)莖。菰和水稻，和小麥，都是同屬一科的“表親”。甚至在唐朝以前，它就是一種地地道道的谷物，先民將其結(jié)出的籽實(shí)稱(chēng)為“菰米”，位列古人的“六谷”之一。（沒(méi)錯(cuò)，這么說(shuō)起來(lái)我應(yīng)該是“六谷不分”）據(jù)《周禮·天官·膳夫》記載：“凡會(huì)膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚(yú)宜菰?！?/em>這不僅是對(duì)“菰”第一次有了確鑿的文字記載，還指出了，這種谷物非常適合搭配魚(yú)肉食用。不止是搭配魚(yú)肉，法餐中菰米還會(huì)與鹿肉一起烹飪，迸發(fā)出另一種美味
然而，后世更為熟知的“五谷”中，菰卻榜上無(wú)名，最主要的原因大概是它的產(chǎn)量實(shí)在是太低了——有人曾經(jīng)嘗試種植過(guò)，在現(xiàn)代技術(shù)下畝產(chǎn)不到50斤（今天的水稻畝產(chǎn)平均能達(dá)到800斤左右），推算一下古代或許畝產(chǎn)只有20斤——只能為達(dá)官顯貴嘗鮮，難以為農(nóng)家百姓果腹。如果你看過(guò)《風(fēng)味人間4·谷物星球》的《稻香阡陌里》，就知道菰米，也就是今天美國(guó)、加拿大所謂的“野米”，到底有多難采集。在位于北美五大湖區(qū)的明尼蘇達(dá)州，每年八、九月份野米（菰米）收獲的季節(jié)，當(dāng)?shù)氐臍W吉布威人，都得兩人一組坐上尖頭的樺樹(shù)皮獨(dú)木舟闖進(jìn)湖區(qū)。一人劃船，另一個(gè)人要拿著倆鼓槌似的木棍，瘋狂向內(nèi)敲擊船兩側(cè)的野米桿子。頓時(shí)米粒四射，運(yùn)氣好技術(shù)強(qiáng)能有一大半落入船艙，余下的就落水沉泥，以期來(lái)年再生長(zhǎng)出新的一茬野米。菰的花期長(zhǎng)，種子成熟期不一致，種子成熟時(shí)同野生二粒小麥一樣直接脫落，都是很不好伺候的糧食作物
因此，不論中美古今，菰米都只能作為一種Local的小眾美食——明尼蘇達(dá)當(dāng)?shù)丶彝ビ盟鼇?lái)煮湯、熬糊，或是保留著印第安人最原始的做法，在野外直接用火加熱制成野米花。高溫油炸后，菰米“長(zhǎng)”成了野米花
然而在中國(guó)，“意外感染”沒(méi)有讓水生菰滅絕，反而將菰這種植株塑造成了更容易量產(chǎn)的天賜美味。這支水生稻谷，正式使其從谷物界，轉(zhuǎn)投入了蔬菜界，成為了食材中的一代“跨界之王”。在整個(gè)植物界中，各種科、屬的分類(lèi)，有時(shí)候也能成為老饕們的尋味指南。例如十字花科中的蕓薹屬，幾乎所有南方人愛(ài)吃的青菜——比如包郵區(qū)的上海青（油菜）、廣東的芥藍(lán)、武漢的菜薹、四川的兒菜（抱子芥）……乃至北方的大白菜，都能囊括其中；再比如葫蘆科，市面上能叫得上的瓜，黃瓜、冬瓜，南瓜、絲瓜……甚至還包括西瓜，也都在此列。而禾本科，正是谷物的大本營(yíng)，常見(jiàn)的水稻、小麥、大麥、玉米、粟、高粱等等，都是從這一脈出來(lái)的糧食作物。同屬于禾本科的薏米，正在優(yōu)雅地抽穗中
但這其中有兩個(gè)蔬菜陣營(yíng)的“叛徒”，一個(gè)正是以氣節(jié)著稱(chēng)的竹子，從一開(kāi)始人類(lèi)就酷愛(ài)它初生的嫩芽，也就是無(wú)比鮮美的筍；另一個(gè)則是亭亭玉立的茭白，它在歷史上完成了一次由糧食向蔬菜的“叛逃”。這次叛逃，約莫是發(fā)生在唐末到宋初之間，一種名為“黑穗菌”的真菌意外侵染了菰，被感染后，菰患上了“不孕不育”再也無(wú)法開(kāi)花結(jié)穗，產(chǎn)出菰米來(lái)；而大量的養(yǎng)分都向著莖部轉(zhuǎn)運(yùn)，從而形成了一個(gè)肥碩而充實(shí)的肉質(zhì)莖。菰患了“腳氣病”（不是），雖不能產(chǎn)出菰米，但轉(zhuǎn)變了另一種美味——茭白，因禍得福在人類(lèi)的餐桌上更長(zhǎng)久地保留了下來(lái)由于集中了全身大部分養(yǎng)料，這個(gè)肉質(zhì)莖長(zhǎng)得又白又胖，一看就非常討人喜愛(ài)，而且根莖交織纏繞，故取其色的“白”、其形的“交”，稱(chēng)之為“茭白”。長(zhǎng)茭白的菰結(jié)不出菰米，結(jié)菰米的菰長(zhǎng)不出茭白。于是，味蕾很誠(chéng)實(shí)的中國(guó)人用嘴投票，不斷地選擇那些更容易被黑穗病菌感染而長(zhǎng)成茭白的菰，加以栽培，再用分株法（因?yàn)闊o(wú)法開(kāi)花結(jié)果）繁殖量產(chǎn)。到宋元時(shí)期，菰米的產(chǎn)量越來(lái)越少，而茭白已經(jīng)相對(duì)常見(jiàn)了，尤其是在水網(wǎng)縱橫的江南地區(qū)。最是富貴繁華的姑蘇城，城東之門(mén)初名“封門(mén)”，后來(lái)?yè)?jù)說(shuō)因?yàn)楦浇嗨?，盛產(chǎn)茭白，于是以茭白的別名“葑”，命名為“葑門(mén)”。曾經(jīng)聽(tīng)說(shuō)土耳其人，把當(dāng)?shù)匾环N長(zhǎng)圓形的烤肉餅（kadin
budu），稱(chēng)作“仕女的玉腿”；但在中式審美里，似乎茭白才更符合“美人腿”的設(shè)定——青青白白，筆直纖細(xì)，中部勾出一個(gè)微妙的弧度，放大點(diǎn)看，恰似舞女裙下不經(jīng)意間露出的蔥白小腿。才子張岱說(shuō)它：“其嫩如玉，其香如蘭，入口甘芳，天下無(wú)比。”吃貨李漁在《閑情偶寄》中說(shuō)，“蔬食之美,一在清，二在潔，茭白則堪擔(dān)其美?！?/strong>幾乎把蔬菜界的最高獎(jiǎng)項(xiàng)都要頒給它了。新鮮的茭白，略微焯水就已經(jīng)很好吃了，質(zhì)地酥軟，但不會(huì)像高淀粉的土豆、紅薯那樣口感發(fā)面發(fā)沙，而是有輕微的韌勁兒；而且自帶著一種獨(dú)特的芳香味道，咀嚼之后由于富含還原糖和氨基酸，回甘味道與鮮味很明顯。清水煮過(guò)的茭白，更能明顯地看到其纖維
實(shí)際上原產(chǎn)地居民，甚至?xí)?dāng)場(chǎng)剝開(kāi)外層纖維，大口咀嚼生吃，有種在云南吃菌子的鮮美和豐腴感（但菌子可不敢生吃?。?。然而生的茭白草酸含量較高，對(duì)于腎結(jié)石高發(fā)患者來(lái)說(shuō)并不友好，還是建議過(guò)水。干活累時(shí)，茭白還能當(dāng)水果直接生吃，解渴生津
相比于水煮或素炒，紅燒是更能發(fā)揮茭白特長(zhǎng)的舞臺(tái)。茭白的質(zhì)地疏松、氣孔密集，在江浙滬的廚房，好像存在著那么一條秘而不宣的規(guī)則——對(duì)于一種時(shí)蔬的最高禮遇，或許就是把它當(dāng)成肉來(lái)紅燒，比如當(dāng)季的鮮筍，比如甜美的芋艿，當(dāng)然，茭白也是其中一員。紅燒茭白，要把茭白切成滾刀塊，用醬油、黃酒、糖去重油紅燜，在嘉興那邊還會(huì)用甘蔗代替糖，做出來(lái)更為鮮甜可人。光是茭白的確可以獨(dú)擋一面，但與肉同燜依舊是最佳選擇，吸收了油脂和肉香之后，茭白外表厚重濃香，內(nèi)里依然酥軟清甜，百吃不膩。除了滾刀塊，茭白也能切成細(xì)絲，為菜肴提供鮮脆交織的絕妙口感
在蘇南地區(qū)，茭白的吃法更多，用來(lái)炒鱔絲、炒蝦仁、燒蝦籽，汪曾祺有獨(dú)家私房菜，用“昂嗤和茭白同燒，味道絕美”，昂嗤就是黃顙魚(yú)，味極鮮美，思路都是一致的，魚(yú)蝦中的鮮味都被茭白吸滿(mǎn)，反而比河鮮更鮮了。千百年來(lái)，菰這種水生植物，由于人類(lèi)的偏好走向了截然不同的道路。炸米花拌藍(lán)莓，紅酸湯煮茭白，兩種散落地球兩端，完全不同風(fēng)格的食物，其實(shí)同根同源當(dāng)你坐在上海的西餐廳，吃著用菰米制成的珍饈佳肴；善于做生意的麗水人，正將大量的茭白發(fā)往大洋彼岸美國(guó)的商超。在這個(gè)星球上，這兩種同根同源、卻又截然不同的食材，相隔萬(wàn)里，交相輝映，訴說(shuō)著風(fēng)味的流轉(zhuǎn)從未停息。作者：葉吟嘯
編輯：斯小樂(lè)
排版：風(fēng)味君
頭圖：《風(fēng)味人間4·谷物星球》
部分圖片來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)communications@labsdoc.com打開(kāi)《風(fēng)味人間4·谷物星球》
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