造就中國美食天花板的男人，是誰？
導(dǎo)演陳曉卿是也。
2012年，《舌尖上的中國》橫空出世。
中國美食紀錄片的帷幕就此拉開。
2022年，《風(fēng)味人間》拍到第四部。
聚焦谷物碳水，這農(nóng)耕文明骨子里的東西。
如何勾引中國人的味蕾，饞哭所有人？
陳曉卿數(shù)十年如一日，無所不用其極。
甚至“以身試法”，體重從130斤飆升至170斤。
賽博世界的電子榨菜，是他一斤一斤吃出來，用嘴巴驗過的。
他被戲稱“地溝油美食家”，捧紅諸多街頭小館。
《舌尖》之后，重慶小面一夜開遍大江南北。
《人生一串》播出，按圖索驥的炸串店生意異常興隆。
但曾就職央視的陳曉卿，有扎實數(shù)據(jù)支撐：
收視率第三的是肉，第二是碳水，第一是主食。
于是乎，主食的海洋，這不就來了！
八百個旁系親戚，上萬種打開方式
這是我認識的谷子嗎！
食物，是認識世界的通道。
谷物星球的故事，從世上的第一株小麥說起。
野生二粒小麥，被視為小麥的鼻祖。
一萬年前，已經(jīng)被人類食用。
八千年前，偶爾與粗山羊草雜交出了今天我們熟悉的小麥。
如今，野生二粒小麥僅在伊朗的部分林地間稀疏分布。
當(dāng)?shù)厝藭?strong>摘取未熟透的麥苗，煙熏火燎，烤出水分，留下青豆般的翡麥。
肉湯慢燉，則會有殼子酥脆，內(nèi)里爆漿的微妙口感。
小麥的原始祖先，正是如此被當(dāng)下的世界食用、銘記。
餃子有多少種打開方式
春節(jié)，是中國人最離不開吃的節(jié)日。
古時，積攢一冬糧食，才孕育出春節(jié)的一桌豐盛。
如今，饒是物資豐裕，仍費足心思款待一家親朋。
每年這個時候，都不免調(diào)侃北方人只吃餃子。
可你知道，這世上還有多少種餃子嗎？
位于東西方交匯之處的土耳其，餃子可謂小巧玲瓏。
一張碩大四方面皮，切割出無數(shù)小方塊。
往每塊面皮上輕點一咪咪的餡兒，就可以捏兩個十字包圓。
但至少肉餡，還是我們熟悉的模樣。
而意大利人，才是真的在做一種很新的餃子！
采用奶酪和菠菜打成粗泥，刷上蛋液黏合，最后用花刀滾邊。
不用手捏的餃子，屬實是超出除夕團建包餃子的本象的想象范圍了。
面皮有多少種打開方式
從前，象君只見過奶奶用搟面杖搟面皮。
殊不知，面皮的打開方式比餃子還酷炫。
澳門的竹升面，有著十足十的筋道。
這是人工壓面三千次，產(chǎn)生的壓制級效果。
只見板凳一支，竹筒一靠，寒光一閃！
攤主坐上竹筒，從左壓到右，利用自身重量，盡可能壓緊面皮。
這是澳門碩果僅存的壓面方式。
怪不道連觀感，都如此彈牙。
在福建，有著另一種不再“純粹”的面皮。
那就是靠海為生的人們，獨有的敲魚面。
刮取魚肉或者蝦糜，和番薯淀粉混合。
進行無數(shù)次敲打，竟能最終合二為一，敲打出一張薄而不破的魚餅。
將這魚餅切片切絲，做涼菜鮮甜，做湯面鮮美。
肉香和谷物能結(jié)合出最溫婉的樣子，莫過于此。
莜麥，則是我國堿鹵難耕的西北地區(qū)生長最好的谷物。
三道高溫，才能馴服莜麥面團，足見脾性之烈。
沒有人比西北主婦更懂得，如何處理莜麥。
手中幾番輾轉(zhuǎn)騰挪，莜面就換了天地。
莜面魚魚、莜面墩墩、莜面栲栳栳……
西北的朋友，最愛吃哪款？
面粉有多少種打開方式
甚至連面粉，都能以奇妙的方式，展現(xiàn)出完全不同的面貌。
對此，《風(fēng)味人間》有精到總結(jié)：
自從谷物研磨成粉，烹飪的可能性幾何級拓寬。
譬如，用數(shù)學(xué)邏輯來講，面筋和澄面互為補集。
江浙人洗去面團中的淀粉，留下麩質(zhì)，能做出許多人熱衷的面筋。
而被江浙人棄之不用的無筋淀粉，則是粵式菜肴中最常使用的澄面。
水晶蝦餃中粉質(zhì)潔白、玉雪可愛的透明外皮，就是如此得來。
毫厘之間，氣象萬千。
谷物之變，誠不負我。
不起眼的谷物
到底還藏著多少驚喜？
《風(fēng)味人間：谷物星球》串聯(lián)古今中外，
企圖將一切曾作為人類主食的植物脈絡(luò)根系挖掘清楚。
麥、稻、粟、豆、薯芋、百谷，六集六條線索。
不因稻麥?zhǔn)钱?dāng)下飲食的主角，而占據(jù)更多篇幅。
也未曾忽視曾經(jīng)作為糧食，如今已被遺忘的谷物。
因此，稀奇事頗多。
江浙地帶盛產(chǎn)的茭白，竟是種谷物？
向前追溯，古人稱茭白為“菰”，《周禮》中已有記載。
宋元年間，茭白意外感染真菌，從此不再產(chǎn)籽。??
爽脆如藕，汁水甘甜，茭白也算因禍得福~
如今食用菰米的印第安人，有奇特的采收辦法。
小舟劃過，行云流水，落入水中的，來年再度生發(fā)。
臃腫變形，腐壞黑化的玉米，竟是種不可多得的珍饈？
雖名為黑松露玉米，卻是普通玉米被黑穗菌感染的產(chǎn)物。
第一個吃它的人，勇氣可嘉。
如今烹飪它，需要大量黃油和香料。
苦、臭、怪的表象下，激發(fā)出蒜香、甜糯、花香。
奇妙無窮。
多數(shù)谷物的歸宿，是釀酒。
最具觀賞價值的，莫過于紅曲米。
紅曲與酵母共生，在壇中靜靜發(fā)酵。
來年掀開壇蓋時，是艷紅迷醉的液體。
紅曲菌感染米粒的過程，正是此季《風(fēng)味人間》最為得意的顯微攝影。
將一粒米就是一個世界的道理，貫徹到底。
360度微觀拍攝一顆籽粒，輔之CG技術(shù)。
攝影機仿佛鉆到一顆豆子里，捕捉植物本身的奇觀。
但《風(fēng)味人間4》遇到的困難，同樣是前所未有的。
在大多數(shù)地區(qū)僅被作為觀賞性植物的珍珠粟，卻是非洲原始部落的主食之一。
在珍珠粟拍攝團隊啟程的前一天，飛往納米比亞的航班熔斷，行程告吹。
而珍珠粟的收獲期，一年僅有一個月。
這個故事，徹底消失。
類似的經(jīng)歷與挑戰(zhàn)，在過去的幾年間只多不少。
跨國組建團隊，隔著時差和屏幕溝通，成為常態(tài)。
這不是叫苦，而是不得不。
為什么要費盡力氣，拍攝海外谷物的模樣？
因為谷物的生命是流動的。
在一個大陸和另一個大陸的遷徙中，和新的族群發(fā)生聯(lián)系。
愛爾蘭推廣源自安第斯山脈的土豆，救下幾十萬條性命。
明清時期的中國號召少雨的甘肅陜西等地種植土豆，給了百萬人口糧。
沒有一種谷物，只存在一個地方。
走到它的源頭去看一看，是對嘴里吃食的尊重。
如今谷物的品種越來越少。
《風(fēng)味人間》團隊能做的，
就是在徹底消亡之前記錄下谷物最后的樣子，為下一個太平盛世留些影像的文本。
有這樣一句箴言：
時間的盡頭不是死亡，是遺忘。
