2017年-2018年，廣東市場涌現(xiàn)多家以檸檬茶為特色的茶飲店。2018年底，檸檬茶這個(gè)經(jīng)典品類在水果茶、奶蓋茶的雙重夾擊下，熱度持續(xù)回溫。
隨著檸檬、茶葉品種增多，果與茶之間如何搭配才能做出更好喝的檸檬茶，被不少研發(fā)人員與品牌當(dāng)做必備功課。
通過對幾位業(yè)內(nèi)研發(fā)大咖進(jìn)行采訪，他們認(rèn)為好喝的檸檬茶需把握好三個(gè)度：水果的香度、茶與果的匹配度、飲品整體的酸甜度。
如何把握這三個(gè)度，我們從選檸檬果開始。
分析不同種類檸檬的特點(diǎn)
現(xiàn)在奶茶店里最常用的檸檬有：尤力克檸檬、黃金檸檬、國產(chǎn)青檸和香水檸檬。品種不同，即味道，香味，酸度都不一樣。
尤力克檸檬的果形以橢圓形為主，頂端有明顯乳狀突起，表皮光滑。酸度夠、香氣濃，是檸檬加工和鮮銷優(yōu)先考慮的品種。
黃金檸檬又稱北京檸檬，為檸檬和柑橙類的雜交種，果皮光滑，檸檬香味較弱，但有一股淡淡橙香味。
青檸屬于檸檬的一種，皮薄汁多，氣味清淡。國產(chǎn)青檸為無核品種，酸度較高，果汁多，可食率高、香氣濃，但果實(shí)形體比較小。
香水檸檬是由于果實(shí)成熟后從內(nèi)到外散發(fā)出濃郁的香氣，故稱“香水檸檬”。果實(shí)形大、無籽，香味濃，但酸度相比其他檸檬要弱一些。
從做飲品的角度來說，尤力克應(yīng)用比較廣闊，主要用于突出檸檬味和酸味，香水檸檬酸度低，主要用于提香，青檸的作用跟尤力克差不多，但比尤力克更清香。
如何把握檸檬、茶底與糖的結(jié)合
好喝的檸檬茶一定是香氣、酸甜和茶底結(jié)合出的平衡口感，所以一款好喝的檸檬茶不光是在檸檬的品質(zhì)上，更重要的核心在于茶底和糖度。
那如何把握這幾點(diǎn)呢？行業(yè)內(nèi)幾位資深的飲品大咖分享了他們的經(jīng)驗(yàn)。
對于糖的搭配，2018年快報(bào)杯華南亞軍周樹彬在檸檬茶的研發(fā)中發(fā)現(xiàn)，糖的糖度與甜感不同，搭配出的檸檬茶的味道也會不同。
例如果糖，糖度和甜感都比較高，相對比較影響檸檬茶的平衡度。
白砂糖的糖度也比較高，但甜感適中，對檸檬茶的順滑度有很好的作用。
而冰糖的糖度和甜感相比最低，添加量相當(dāng)于果糖的一倍，整體平衡度良好。周樹彬說，對于喜歡玩健康概念的，用冰糖是很不錯(cuò)的。
對于茶底，目前飲品店大多數(shù)都是用紅茶和綠茶作為茶底。
2018年快報(bào)杯總決賽亞軍張閱霞說，要做一款酸甜度剛好，前后香氣足的檸檬茶，首先要知道一個(gè)概念：
茶底不能有苦澀，果香不能超過茶香
一般來說茉莉綠茶比較顯前香，所以搭酸度好的安岳檸檬或海南檸檬；
紅茶顯茶感，香氣延長性較長，和皮香好的香水檸檬或四季檸檬搭配，這樣做出的檸檬茶，前端檸檬香氣足，后端茶香延展性強(qiáng)；
而烏龍口味比較重，最好是兩種酸度和香氣不同的檸檬搭配。
張閱霞說，在選材結(jié)合對的情況下，把每種物料的用量控制好，就可以做出一杯好喝又有記憶感的檸檬茶。
許多研發(fā)師在多年的研發(fā)中，對于檸檬與茶的搭配也有自己的見解。
沐歌茶研室研發(fā)總監(jiān)高魁在研發(fā)檸檬茶中，用黃檸搭配蜜香紅茶，做出來口感酸甜均衡，搭配錫蘭紅茶，茶感就偏重，主要注重茶的回甘。
香水檸檬一般配合金橘搭配四季春和烏龍，前面香氣清新，回甘茶香較重。而青檸搭配茉莉毛尖系列，要顯得口感清新，前端檸檬和茉莉香氣足，中段飽滿，回甘有淡淡的茶香。
高魁表示，今年檸檬茶可能會是爆款產(chǎn)品，在前不久的展會上，有些研發(fā)師還把檸檬運(yùn)用到咖啡上，這樣的運(yùn)用，也有可能是今年水果茶的趨勢。
好喝的檸檬茶也在于操作
像檸檬茶這樣一個(gè)大眾的產(chǎn)品，能深受消費(fèi)者的喜愛，不光是研發(fā)師在背后精心的調(diào)配，制作方式也決定于口感的好壞，下面小編推薦幾款檸檬茶的做法：
香水檸檬綠妍
配方：
茉莉綠茶50g
香水檸檬10片
冰塊
黃金糖漿80g
操作步驟：
1.雪克杯加入香水檸檬10片，豎放捶汁30下。
2.加入80g黃金糖漿，冰塊7分滿，350cc綠茶，雪克20下。
3.倒入出品杯即可。
注意：泡茶用2000量杯，加入茶葉，泡10分鐘無須加蓋（5分鐘攪拌一次），在茶桶內(nèi)放置冰塊，把泡好的茶湯用過濾布過濾到茶桶內(nèi)（切不可先過濾茶再加冰），攪拌均勻儲存即可。
這款香水檸檬綠妍既有濃郁的檸檬香氣，又有茉莉花的清香，加上入口的檸檬酸甜，滿滿的一種夏天的味道。
（以上配方由睿行餐飲研發(fā)師、2018年快報(bào)杯華南亞軍周樹彬提供）
青檸果咖
配方：
青檸4片
冰糖糖漿40ml
直飲水200ml
咖啡濃縮液30ml
冰塊200g
操作步驟：
1.出品杯中加入青檸，果糖，用檸檬錘搗汁
2.加入冰塊，直飲水200ml
3.淋上咖啡濃縮液。
青檸的香氣搭配上濃香的咖啡，濃郁的口感結(jié)合青檸的酸澀感，入口時(shí)簡直就是味覺的一次爆炸體驗(yàn)。
香茅檸紅
配方：
黃檸檬4片
果糖30ml
香茅糖漿10ml
冰塊250g
蜜香紅茶250ml
操作步驟：
1.雪克壺中加入檸檬片，果糖，香茅糖漿，用檸檬錘搗汁
2.加入冰塊，蜜香紅茶
3.雪克15-20下
4.轉(zhuǎn)入出品杯
5.檸檬片裝飾
鮮榨黃檸汁的酸鮮爽的口感加上蜜香紅茶特有的地瓜香氣，再搭配上香茅草的特有香氣使得整杯飲品層次豐富，香氣飽滿，夏日炎炎來一杯生津止渴。
藍(lán)檸優(yōu)格多
配方：
鮮檸檬汁40ml
果糖60ml
優(yōu)格多20ml
冰塊250g
蝶豆花茶湯150ml
操作步驟：
1.雪克壺中加入冷凍檸檬汁，果糖，優(yōu)格乳
2.加入冰塊
3.雪克15-20下
4.轉(zhuǎn)入出品杯
5.加入蝶豆花茶湯
這是一款高酸的飲品，非常有記憶點(diǎn)，鮮榨黃擰汁的酸鮮爽，想想都讓人流口水，搭配上對腸胃非常好的，酸酸甜甜口感的優(yōu)格多，最后再搭配上蝶豆花的花青素，非常健康的一杯飲品，酸酸甜甜非常可口。
青檸莫吉托
配方：
鮮青檸汁20ml
果糖30ml
香茅糖漿5ml
薄荷糖漿15ml
冰塊250g
蘇打水
操作步驟：
1.雪克壺中加入青檸片，果糖搗汁
2.加入香茅糖漿，薄荷糖漿
3.加入冰塊，雪克15-20下
4.蘇打水補(bǔ)滿
5.檸檬片裝飾
新鮮青檸汁的鮮爽，搭配清新怡人的薄荷，最后搭配上刺激感強(qiáng)烈的蘇打水來刺激舌苔，酸甜之余，沁治心脾。
（以上四種配方由沐歌茶研室提供）
