重慶火鍋品牌的誕生與發(fā)展，讓其美名傳遍神州大地，蜚聲海外。
消費(fèi)者日益增長的需求，也帶動(dòng)了重慶火鍋產(chǎn)品的深加工及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展：除店內(nèi)即時(shí)經(jīng)營堂食外，一種火鍋的便攜形式——火鍋底料，開始出現(xiàn)。
從“重慶釀造廠”最早生產(chǎn)出第一包重慶火鍋底料，到如今作為重慶火鍋的精加工產(chǎn)品，品牌多樣、品類繁多的火鍋底料已成為背井離鄉(xiāng)的重慶人、喜愛重慶火鍋的中國人及海外人士，不能親自到重慶即景品嘗火鍋的一種補(bǔ)償。
重慶火鍋底料為“巴渝十二品”之首，不但成為外地人“非買不可”，重慶人“非贈(zèng)不可”的一種極富地方特色的禮品，也促成了重慶火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的形成。
坊間流傳著這樣一句話：重慶火鍋靠底料。
它包含兩個(gè)意思：第一，眾多火鍋店內(nèi)不同口味、不同特質(zhì)的底料（鍋底）是重慶火鍋深受食客追捧的首要原因；其次，包裝好的袋裝火鍋底料，便于深入全國甚至全球，從而呈幾何倍數(shù)般增強(qiáng)了重慶火鍋的知名度。
若問本地人，重慶火鍋底料品牌有那些，他最少能列出十?dāng)?shù)個(gè)；但對(duì)于外地人來說，知名度最高的無非“橋頭”“秋霞”兩個(gè)。
“橋頭火鍋”的大名怕沒有多少人不知道，這個(gè)起源于清宣統(tǒng)元年，歷經(jīng)百年風(fēng)雨飄搖的品牌，藏有太多“麻辣故事”。眾多重慶火鍋品牌中，唯一獲得中國商務(wù)部授予“中華老字號(hào)”及“重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”殊榮的，只有“橋頭火鍋”一家。
《商界》記者了解到，解放后，橋頭火鍋公私合營，后來成為南岸區(qū)飲食公司的國有企業(yè)；1997年，橋頭火鍋改制，私人股東120余人，占82%的股份，國有股份僅保留18%。
由于改制不徹底，橋頭火鍋曾在一段時(shí)間內(nèi)處于兩難境地：退休員工的保障造成企業(yè)負(fù)重增加；而年齡跨度從30歲到70歲的上百名私人股東，使得企業(yè)做出統(tǒng)一決定十分困難。
當(dāng)時(shí)，重慶乃至四川很多火鍋品牌都實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，可橋頭火鍋的裹足不前導(dǎo)致了人才流失，隨后更是進(jìn)入惡性循環(huán)。
關(guān)鍵時(shí)刻，夏紅亮當(dāng)選為重慶橋頭火鍋飲食服務(wù)有限公司董事長。面對(duì)“橋頭”所處的窘境，不可能從體制上改變企業(yè)，夏紅亮就從思路上調(diào)整營銷模式——擴(kuò)大加盟，加快連鎖門店在全國的布局。
并非每一個(gè)成功的企業(yè)家，都專業(yè)對(duì)口：喬布斯就讀于文科大學(xué)，最終創(chuàng)辦了蘋果電腦公司；阿什頓·庫徹演員出身，后成為好萊塢的投資高手；喬治·阿瑪尼畢業(yè)于醫(yī)學(xué)院，卻成為設(shè)計(jì)的拓荒者……夏紅亮也是如此。誰也沒有想到一個(gè)攝影專業(yè)畢業(yè)的人，帶領(lǐng)百年金字招牌企業(yè)，打了一場漂亮的“突圍戰(zhàn)”。
實(shí)際操作過程中，除了完善前期加盟體系，夏紅亮還帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，加強(qiáng)對(duì)加盟商品牌、商標(biāo)、選址等的規(guī)劃，以及培訓(xùn)服務(wù)、廚師選派、底料全國配送等支持體系。
上世紀(jì)80年代末，橋頭火鍋便創(chuàng)辦了自己的火鍋底料廠，生產(chǎn)加工袋裝火鍋底料。而夏紅亮這一系列舉措，在全國范圍內(nèi)同時(shí)大大提高了橋頭火鍋和橋頭火鍋底料的知名度與美譽(yù)度。
如今，橋頭火鍋底料的炒制技藝傳承到第四代傳人李波手中。2004年，“重慶橋頭火鍋調(diào)料有限公司”成立，專門生產(chǎn)火鍋底料及系列調(diào)料。2006年，為了確保生產(chǎn)底料的原料供應(yīng)與口味的正宗，橋頭火鍋建成了自己的辣椒、花椒等原料基地。
相比于“橋頭”的背景深厚，“秋霞”明顯低調(diào)許多?！渡探纭酚浾邠艽蚱浠疱伒琢仙系穆?lián)系電話后，工作人員委婉地拒絕了采訪。而互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，通過搜索也很難找到關(guān)于“秋霞”品牌的相關(guān)發(fā)展故事。
不過，機(jī)緣巧合下，《商界》記者聯(lián)系到了一位曾與“秋霞”品牌創(chuàng)始人相識(shí)的人物，通過他的介紹，得以了解“秋霞”品牌的發(fā)展脈絡(luò)。
與“橋頭火鍋”改制同年，重慶一商圈內(nèi)開了一家名叫“秋霞”的火鍋店，店名源于兩位女老板蔣秋與楊晴霞名字中各取一字。火鍋店在方圓幾里名聲響亮，有人用“門前車馬喧，食客爆門檻”來形容當(dāng)時(shí)的盛況，生意很是紅火。
但正當(dāng)生意興隆時(shí)，老板們出于商人的精明和對(duì)市場前景的預(yù)判，決定停止經(jīng)營實(shí)體火鍋店，開始專做火鍋底料生意。這種見好就收，急流勇退，自覺“打烊”，轉(zhuǎn)向火鍋細(xì)分市場，需要勇氣，也需要魄力與眼光。
秋霞火鍋底料在推出初期，在包裝上花費(fèi)了很大心思。其時(shí)，創(chuàng)始人對(duì)于經(jīng)營在行，但對(duì)產(chǎn)品包裝營銷卻知之甚少，于是尋找到重慶文化名人出謀劃策。于是其后進(jìn)行了大刀闊斧的改進(jìn)：
首先，對(duì)品牌名稱進(jìn)行了重新梳理，女性愛紅妝，且有秋天的氣息，謂之秋霞火鍋；
其次，根據(jù)品牌闡釋，選取秋天的景色與楓葉作為包裝袋的底色和背景；
第三，“秋霞”二字放大并傾斜印刷，以突出品牌名，并和其他品牌包裝做區(qū)別；
第四，顏色上，大紅底色配黃色文字，凸顯“紅配黃，喜洋洋”的感覺。策劃者還設(shè)計(jì)了一句“藏頭”廣告語：味濃似深秋，色美如朝霞，再次呼應(yīng)品牌名。
而品牌簡介則以古裝書的形式進(jìn)行豎排列，印在紅線條的格子中。
秋霞火鍋底料最原始的第一款包裝袋就此誕生，在當(dāng)時(shí)市場上眾多火鍋底料中，十分搶眼，頓時(shí)得到了消費(fèi)者青睞。
突出產(chǎn)品文化特點(diǎn)，是秋霞火鍋底料占據(jù)市場的思路。
某年，在參加全國糖果煙酒博覽會(huì)時(shí)，秋霞火鍋底料的展覽臺(tái)再一次吸引了眾人目光：由于展位在轉(zhuǎn)角處，因此設(shè)計(jì)成牌坊式的拱門造型，其余兩處用幕墻包裹起來。幕墻上以火鍋底料圖案為背景，并印有新廠房、新生產(chǎn)線的圖片及產(chǎn)品介紹。展臺(tái)最上方布置了一個(gè)燈箱，打出廣告語：回家“袋”秋霞（含有把“秋霞”帶回家的含義）。后來這句話變更為“把秋霞廚師帶回家！”并印在了包裝袋上。
當(dāng)時(shí)還流傳有兩首詩：
伯虎別山城，獨(dú)酌揚(yáng)子江；舉箸思秋霞，夜夢無秋香。
秋日江水泛碧波，霞光映照滿城歌；火紅歲月常聚首，鍋中精料味多多。
《商界》記者在走訪中看到，目前，兩個(gè)品牌除了線上電商平臺(tái)外，“橋頭火鍋”在重慶網(wǎng)紅地解放碑與磁器口均有實(shí)體店；秋霞火鍋底料的線下渠道主要為傳統(tǒng)商超。
除去傳統(tǒng)重慶牛油火鍋底料，兩個(gè)品牌在產(chǎn)品上均研發(fā)有諸如“魚調(diào)料”“重慶小面調(diào)料”，專門烹制如小龍蝦、燒雞公、酸蘿卜老鴨湯、回鍋肉等特制“廚房烹飪調(diào)料”。區(qū)別在于“橋頭火鍋”推出適宜餐飲門店使用的5KG桶裝調(diào)料，并涵蓋蘸料、香油等產(chǎn)品；“秋霞”則單獨(dú)推出了適宜佐餐下飯的辣醬系列，以及涵蓋多個(gè)品類的產(chǎn)品集合禮包。
綜合來看，兩個(gè)品牌在產(chǎn)品品類上差別不大，并且相似品類在產(chǎn)品規(guī)格上也相差無幾，袋裝火鍋底料與調(diào)料均以150g包裝為主，價(jià)格均在9元至20元之間。
在永輝超市、沃爾瑪、新世紀(jì)等商超中，火鍋底料多單獨(dú)懸掛在一整個(gè)貨架上?；蛞灶悇e進(jìn)行統(tǒng)一陳列，或以品牌進(jìn)行統(tǒng)一陳列。
重慶市江北區(qū)一家永輝超市對(duì)應(yīng)貨品區(qū)導(dǎo)售員告訴記者，消費(fèi)者選擇的多以“重慶牛油火鍋底料”為主，“酸蘿卜老鴨湯”調(diào)料次之。這兩種產(chǎn)品平均每天都需要補(bǔ)貨。
“購買者在品牌的選擇上多有自己的想法，吃慣了哪個(gè)，就挑哪個(gè)”，導(dǎo)售員說。
除了“橋頭”“秋霞”外，“德莊”“秦媽”等品牌也在貨架上占據(jù)了“半壁江山”。
“現(xiàn)在，產(chǎn)品包裝、價(jià)格等，幾個(gè)品牌差別不大。‘重慶火鍋底料’這一類別的包裝基本都以紅色為主。有時(shí)，甚至‘德莊’等品牌的銷售情況，比之‘橋頭’還好?！?/p>
“德莊火鍋”曾為重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長單位，憑借一口“天下第一大火鍋”，在國內(nèi)各類火鍋節(jié)上賺翻了眼球，也因此獲得了不錯(cuò)的品牌知名度。
《商界》記者在重慶以外的其他地區(qū)超市中了解到，除了重慶火鍋底料品牌外，還有如“蜀九香”“海底撈”“麻辣空間”“六婆串串”等成都火鍋底料品牌。但當(dāng)?shù)厣坛答?，“橋頭”“秋霞”的銷量依然最高。線上電商平臺(tái)中，記者在“淘寶”中分別進(jìn)入兩個(gè)品牌查看。“橋頭旗艦店”俘獲粉絲9萬多人，銷量最優(yōu)的“280g重慶老火鍋底料”月銷3000多件；“秋霞旗艦店”俘獲粉絲4萬多人，銷量最優(yōu)的“200g*3麻辣火鍋底料”月銷3600多件。
可以看出，因?yàn)楫a(chǎn)品趨于同質(zhì)化，“橋頭”“秋霞”在線上線下渠道難分伯仲，更有其他老牌火鍋底料伺機(jī)瓜分市場。
親手在一張紙條上寫下你希望將火鍋底料郵寄到的地方，然后投入火鍋館前的郵筒中。運(yùn)氣好被抽中，火鍋店會(huì)特別免費(fèi)為你進(jìn)行底料郵寄。“無論多遠(yuǎn)，我們都會(huì)想辦法寄到”。
這是重慶市渝中區(qū)較場口珮姐老火鍋繼“再晚回家，珮姐等你”營銷活動(dòng)后針對(duì)堂食客人提供的另一項(xiàng)福利活動(dòng)。據(jù)說，一包火鍋底料，最遠(yuǎn)曾郵寄到了法國巴黎。
印有重慶特色山水畫卷或知名建筑，精美的包裝盒，底料與牛油分別單獨(dú)封存，加料包內(nèi)有干辣椒段、花椒粒與火鍋專用雞精。更有甚者，還附加火鍋專用長筷、火鍋專用香油、鴛鴦鍋等。如珮姐火鍋在內(nèi)的一些新興火鍋品牌，也逐漸把目光投向了火鍋底料。
“火鍋底料擴(kuò)大了重慶火鍋的知名度，反過來，知名度的提高，又必將提高銷售量，再進(jìn)一步刺激火鍋底料的生產(chǎn)，加快了重慶火鍋行業(yè)的現(xiàn)代化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化的步伐?！币晃恢貞c火鍋歷史專家告訴《商界》記者。
走訪中記者發(fā)現(xiàn)，后起之秀們的火鍋底料價(jià)格均在50-100元間，規(guī)格多為500g（底料）+500g（牛油），相比“橋頭”“秋霞”等價(jià)格翻倍，卻尤其受年輕消費(fèi)者歡迎。
這或許是年輕消費(fèi)者消費(fèi)升級(jí)的具體體現(xiàn)。
“其實(shí)現(xiàn)在大多數(shù)火鍋底料都是在集約化的廠房生產(chǎn)車間中生產(chǎn)，并由現(xiàn)代化的自動(dòng)流水線上進(jìn)行封袋包裝?；疱伒某粗乒ば蛑饕?道，在保證辣椒、花椒、牛油及各種香料質(zhì)量的基礎(chǔ)上，味道都不會(huì)差?！币晃毁Y深火鍋從業(yè)者告訴《商界》記者。
“而且多數(shù)中小型火鍋品牌，無法建成專業(yè)底料炒制工廠，如果確實(shí)要賣的話，只能找工廠代加工并貼牌，間接為產(chǎn)品貼上QS標(biāo)志，這樣才能正常進(jìn)入市場流通銷售?！蔽挥诮騾^(qū)一家底料加工廠的負(fù)責(zé)人告訴記者?！凹偃缱孕猩a(chǎn)并銷售，如果被監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)，通常會(huì)沒收經(jīng)營所得，并處以高達(dá)上萬元的罰款。”記者看到，這家廠子內(nèi)有四臺(tái)專業(yè)炒制底料的鍋爐，一鍋一次可以炒制500kg。工廠負(fù)責(zé)人介紹，底料可以根據(jù)品牌的配方來炒，原材料由品牌方提供，他們僅收取1.5元/斤的加工費(fèi)。
“橋頭”“秋霞”兩大品牌多年占據(jù)重慶火鍋底料市場中較大份額，在長期經(jīng)營中取得了良好的消費(fèi)者口碑，但在其他老牌重慶火鍋底料及新興品牌的異軍突起中，還需要從產(chǎn)品差異化、符合現(xiàn)代消費(fèi)者的營銷手段上思考突圍之路。
除了重慶火鍋底料，自前年開始，又一款火鍋的便攜形式——方便自煮火鍋也已經(jīng)出現(xiàn)在市場上。這一火鍋深加工產(chǎn)業(yè)最終將形成何種品牌格局，“橋頭”“秋霞”兩大品牌是否會(huì)抓住新興產(chǎn)業(yè)的紅利期有所作為，牢牢把握重慶火鍋在全國市場上的霸主地位，拭目以待。
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