當家菜品
乾龍火焰魚
此菜形式類似市面上常見的烤魚，但在制作方法上又截然不同。小百九選擇三道鱗等肉質肥美的淡水魚，借鑒川菜豆瓣魚的方法，冷水入鍋煮熟，然后放到韭菜墊底的托盤中，再澆上用肉丁、肉片、香辣醬炒成的料汁，魚肉細嫩入味，毫不油膩，隨著加熱，韭香、醬香四溢。
制作流程：
1、韭菜350克洗凈，切成長段，擺入托盤內。
2、鍋下底油燒熱，加入洋蔥絲200克煸炒均勻，調入適量十三香、東古一品鮮醬油，起鍋盛到托盤內的韭菜上墊底。
3、三道鱗宰殺治凈，打上一字刀，放入熱水（加適量料酒、蔥、姜、胡椒粉、鹽、味精）中小火浸煮6-8分鐘至熟透，取出后放到洋蔥上。
4、鍋入底油燒熱，加入蔥姜末等料頭煸香，下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟，調入自制醬90克炒香，添清水300克，加燒烤味王10克（成品調料）、鹽、味精、白糖各適量，燒開后熬勻，下水淀粉勾芡，澆在魚身上，撒上香蔥花。
5、鍋入紅油80克燒熱，加入花椒粒15克、干辣椒段8克炸香，起鍋澆到魚身上，帶固體酒精點燃即可上桌。
特點：香辣微麻，魚肉鮮嫩，肉丁糯香。
制作關鍵：汆魚時一定要冷水下鍋，若水開后下魚，則魚肉瞬間變僵硬，口感易老，而且容易碎。除此之外，要在水里加適量蔥、姜、八角、鹽、料酒，入足底味。
自制醬：東古黃豆醬400克、老干媽牛肉醬一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其醬150克、許氏大醬100克納入盛器，攪勻即成。此醬為香辣口味，既有牛肉醬、辣三丁的香辣，又有黃豆醬的豆香。
一品炭燒肘
此菜將東北酸菜與豬肘、燒烤結合創(chuàng)新，先把酸菜炸透炒熟，再放上炸肘子塊，最后澆自熬的孜然芝麻紅油料，成菜香而不膩，孜然味濃，酸香開胃，極符合年輕人口味，是店里最旺銷的菜品之一。
批量預制：豬肘去掉毛茬，刮洗干凈，冷水下鍋汆透，撈出后入五香醬湯內大火燒開轉小火鹵2個小時至熟透。
走菜流程：
1、酸菜絲焯水后擠干，入八成熱油快速炸掉水汽，撈出瀝干油分。鍋留少許底油燒熱，下酸菜絲，調入少許十三香、醬油翻炒均勻，盛入托盤墊底，撒上一層香菜段。
2、熟肘子剔骨，將肉改成大丁，肘皮留用。
3、肘骨入油炸香擺在酸菜絲上，肘子肉丁拍粉，與肘皮一起入六成熱油快速炸至起脆，撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，下芝麻、孜然、十三香炒香，點東古一品鮮醬油8克，淋紅油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均勻，起鍋盛到托盤內，撒少許香辣酥碎，帶火上桌即可。
特點：咸香孜然味，酸鮮開胃。
制作關鍵：1、酸菜絲一定要炸掉水汽再炒制，這樣口味更加酸香。2、炸肘子丁時火不要太大，以免炸糊。
原味海參湯
創(chuàng)意思路：
傳統(tǒng)海參湯通常以清湯為底，味道稍顯寡淡，且腥味較重，此湯改用新鮮蛤蜊湯制作，鮮味十足，味道醇厚。熬制蛤蜊湯所用的原料都是店中的邊角料，比如隔夜的新鮮蛤蜊、做茶樹菇菜剩下的菌蓋等，用其熬湯，成本低，鮮度高，非常劃算。此菜是“阿婆味道”的主打，最多時一天就能賣到400碗。
制作流程：
1、泡發(fā)好的海參1只入淡鹽水中小火煮2分鐘入味。
2、干昆布（現(xiàn)在市場上有兩種，一種較厚、形似海帶，一種很薄、透明微白，此菜選用的就是第二類昆布，其像紫菜一樣可以即沖即食，使用方便，鮮味也十分濃郁）8克剪成長5厘米、寬2厘米的小片；竹笙10克改刀成小段備用。
3、取小碗一只，下入昆布片、竹笙段及干海苔2片、泡發(fā)的枸杞1顆，放入煮好的海參，沖入燒沸的蛤蜊湯100克，加鹽適量攪勻調味即可。
蛤蜊湯：
花蛤5斤洗凈，無需吐沙，直接下入燒熱的鍋加蓋小火燜5分鐘，至花蛤開口、汁水流出、鍋邊冒出白汽時，沖入開水15斤，下入姜片100克，大火煮開后轉小火煮10分鐘，然后下入干茶樹菇的菌蓋50克繼續(xù)熬煮10分鐘，關火濾渣即成。
花蛤不吐沙 開口沖熱水
李建輝：熬制蛤蜊湯時，有三點需要注意：1、吊湯時應選用花蛤、白蛤、海虹等鮮味較濃的海鮮，這樣制成的蛤蜊湯味道鮮香醇厚。但有些海鮮不適合熬湯，比如海蠣子、香螺、海螺，用這幾種原料熬出的湯味道發(fā)苦，甚至會帶有一種腥臭味道，十分難聞。2、新鮮蛤蜊無需吐沙，直接洗凈放入鍋中燜制即可，這樣能夠最大限度地保留原料的鮮味。3、燜制時不用向鍋中添水，讓花蛤自己將體內的汁水全部吐凈，然后再沖入開水。我曾通過“透明”鍋蓋觀察過，鮮花蛤受熱后會分泌體液來自保，這種體液呈藍白色，鮮度非常高，在體液“吐”凈后，花蛤的生命也就“耗盡”了，殼也會張開，此時向鍋中沖入開水，能夠使花蛤內部的呈鮮物質完全析出。注意千萬不要倒入涼水，否則蛤肉預冷收縮，鮮味都被“鎖”在了里面。
薯條香烤肉
創(chuàng)意思路：
此菜是李建輝原創(chuàng)的，將豬肉切條炸香，搭配金黃的土豆條一同成菜，推出后廣受食客歡迎?！鞍⑵盼兜馈逼鸷胶?，他將當年的“得意菜品”重新搬入店中，并做了簡單改良，將新鮮土豆改為冷凍薯條，入菜方便快捷，炸后口感更加酥香，此菜推出后，尤其受年輕食客的歡迎，日銷量能達到40份左右。
提前預制：
豬通脊肉10斤洗凈，改刀成長5厘米、筷子粗細的條，納盆后加入奧爾良烤雞料250克、清水200克抓拌均勻，腌制30分鐘備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入腌好的豬肉條250克炸至干香，撈出瀝油。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入冷凍薯條150克炸至六成熟后撈出，將油溫升至七成熱，下入薯條復炸至表面金黃，撈出瀝油備用。
3、鍋留底油燒至五成熱，下入干紅辣椒段5克、蒜片5克煸炒出香，然后下白糖20克、料酒10克、鹽5克，小火炒至白糖剛融化時關火，下入炸好的豬肉及薯條快速顛炒均勻，撒入香菜段8克、熟白芝麻3克，翻勻后出鍋即可。
泰式黑椒蝦
創(chuàng)意思路：
此菜與“薯條香烤肉”有異曲同工之妙，將原料換為鮮味濃郁的白蝦，加少許黑胡椒調味，成菜香氣十足，惹人食欲。所用的白蝦是從天津購進的，成本價約30元/斤，此蝦是在海邊曬鹽的池子中養(yǎng)殖，與普通的對蝦相比，其蝦皮薄、鮮度高、肉鮮甜，過油后顏色更加紅亮，入菜效果非常棒。
大致做法：
1、鹽池蝦洗凈，開背去蝦線，入九成熱油中炸至金紅酥脆后撈出。冷凍薯條入六成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。2、鍋留底油燒至五成熱，下入干紅辣椒段爆香，再下洋蔥、姜片小火炒香，下入白糖、料酒、鹽、黑胡椒碎，炒至白糖融化后離火，下入炸好的鹽池蝦及薯條快速翻勻即可。
藤椒雞
創(chuàng)意思路：
藤椒雞是一款極具川式特色的涼菜，但在阿婆味道的餐桌上，卻展現(xiàn)出了不一樣的“身姿”——將整雞換為口感滑嫩的雞腿肉，碼味后加料湯煮熟，最后再激熱油，傳統(tǒng)涼菜變身成熱菜，口感麻辣鮮香，藤椒味濃郁，絕對能給食客帶來不一樣的味覺體驗。
原料：帶皮去骨雞腿肉300克。
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
調料：提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，藤椒油20克，美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
制作：
1、帶皮去骨雞腿肉沖洗至凈，改刀成3厘米長、1厘米寬的小塊，納盆后加濕淀粉20克、料酒15克、鹽、味精、白胡椒粉各5克抓勻腌制10分鐘，然后加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗凈去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控干水分后擺入盆中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸后改小火煮2-3分鐘至雞肉熟透，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面再撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油一同燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯制作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現(xiàn)炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯制作而成的。
自制麻辣油：
1、取一不銹鋼湯桶，下入干辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭（可用于制作麻辣醬），將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊沖邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
黑椒生菜小滑肉
“黑椒牛肉”是一道傳統(tǒng)菜品，其黑椒香氣濃郁開胃，但對于小店來說，牛肉成本較高，小百九將黑椒味“移植”到豬里脊肉片上，底下再墊上焯水的生菜，成品咸鮮椒香，生菜爽脆入味，極具創(chuàng)意。
制作過程：
1、生菜400克撕成片，入沸水（加鹽、味精以及少許色拉油）快速焯至斷生，撈出擠干水分后入盤墊底。
2、里脊肉300克切成薄片，加入適量鹽、味精、料酒腌制入味，拌入雞蛋清1個、水淀粉適量上漿，然后入三成熱油滑熟。
3、鍋入底油燒熱，加自制黑椒醬40克炒勻，添清水150克，調入老抽、味精、雞粉各少許，中火熬至濃稠，勾芡后放入肉片翻勻，出鍋盛到生菜上即可。
特點：黑椒味濃郁，生菜爽脆。
自制黑椒醬：鍋下黃油250克燒化，下洋蔥碎250克炒香，再下入黑胡椒碎300克炒勻，倒入保衛(wèi)爾牛肉汁2瓶、財神蠔油1瓶、成品牛尾湯5聽、生抽1瓶、美極鮮味汁400克、蔬菜水1.5千克小火熬均勻，調入味精200克、雞精200克、白糖400克，下生粉600克攪勻勾芡即成。
香酥臭豆腐
臭豆腐本是街邊小吃，雖味道不雅卻極受年輕人喜愛。小百九自腌臭豆腐，油炸后加香辣酥炒成一道小菜，口味臭香適宜，低成本高毛利。
批量腌制臭豆腐：
1、鮮鹵水豆腐1千克切成小方塊。
2、王致和臭豆腐乳一瓶倒入料理機中打碎，然后澆到鮮豆腐上，腌制5小時。
走菜流程：
1、取臭豆腐塊300克沾勻干面粉。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下臭豆腐塊中火炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋留底油燒熱，下炸好的臭豆腐塊、香辣酥50克快速翻勻，烹入辣鮮露4克，淋紅油即可出鍋裝盤。
特點：香酥微臭，風味濃郁。
制作關鍵：臭豆腐一定要拍粉再炸，否則上桌后會滲出水分。
