隔夜蛤蜊吊湯 茶樹菇帽提味
原味海參湯
創(chuàng)意思路：
傳統(tǒng)海參湯通常以清湯為底，味道稍顯寡淡，且腥味較重，此湯改用新鮮蛤蜊湯制作，鮮味十足，味道醇厚。熬制蛤蜊湯所用的原料都是店中的邊角料，比如隔夜的新鮮蛤蜊、做茶樹菇菜剩下的菌蓋等，用其熬湯，成本低，鮮度高，非常劃算。此菜是“阿婆味道”的主打，最多時一天就能賣到400碗。
制作流程：
1、泡發(fā)好的海參1只入淡鹽水中小火煮2分鐘入味。
2、干昆布（現(xiàn)在市場上有兩種，一種較厚、形似海帶，一種很薄、透明微白，此菜選用的就是第二類昆布，其像紫菜一樣可以即沖即食，使用方便，鮮味也十分濃郁）8克剪成長5厘米、寬2厘米的小片；竹笙10克改刀成小段備用。
3、取小碗一只，下入昆布片、竹笙段及干海苔2片、泡發(fā)的枸杞1顆，放入煮好的海參，沖入燒沸的蛤蜊湯100克，加鹽適量攪勻調(diào)味即可。
蛤蜊湯：
花蛤5斤洗凈，無需吐沙，直接下入燒熱的鍋加蓋小火燜5分鐘，至花蛤開口、汁水流出、鍋邊冒出白汽時，沖入開水15斤，下入姜片100克，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，然后下入干茶樹菇的菌蓋50克繼續(xù)熬煮10分鐘，關(guān)火濾渣即成。
花蛤不吐沙 開口沖熱水
李建輝：熬制蛤蜊湯時，有三點(diǎn)需要注意：1、吊湯時應(yīng)選用花蛤、白蛤、海虹等鮮味較濃的海鮮，這樣制成的蛤蜊湯味道鮮香醇厚。但有些海鮮不適合熬湯，比如海蠣子、香螺、海螺，用這幾種原料熬出的湯味道發(fā)苦，甚至?xí)в幸环N腥臭味道，十分難聞。2、新鮮蛤蜊無需吐沙，直接洗凈放入鍋中燜制即可，這樣能夠最大限度地保留原料的鮮味。3、燜制時不用向鍋中添水，讓花蛤自己將體內(nèi)的汁水全部吐凈，然后再沖入開水。我曾通過“透明”鍋蓋觀察過，鮮花蛤受熱后會分泌體液來自保，這種體液呈藍(lán)白色，鮮度非常高，在體液“吐”凈后，花蛤的生命也就“耗盡”了，殼也會張開，此時向鍋中沖入開水，能夠使花蛤內(nèi)部的呈鮮物質(zhì)完全析出。注意千萬不要倒入涼水，否則蛤肉預(yù)冷收縮，鮮味都被“鎖”在了里面。
炸肉炒薯?xiàng)l 老菜也暢銷
薯?xiàng)l香烤肉
創(chuàng)意思路：
此菜是李建輝于2003年原創(chuàng)的，將豬肉切條炸香，搭配金黃的土豆條一同成菜，推出后廣受食客歡迎?！鞍⑵盼兜馈逼鸷胶?，他將當(dāng)年的“得意菜品”重新搬入店中，并做了簡單改良，將新鮮土豆改為冷凍薯?xiàng)l，入菜方便快捷，炸后口感更加酥香，此菜推出后，尤其受年輕食客的歡迎，日銷量能達(dá)到40份左右。
提前預(yù)制：
豬通脊肉10斤洗凈，改刀成長5厘米、筷子粗細(xì)的條，納盆后加入奧爾良烤雞料250克、清水200克抓拌均勻，腌制30分鐘備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入腌好的豬肉條250克炸至干香，撈出瀝油。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入冷凍薯?xiàng)l150克炸至六成熟后撈出，將油溫升至七成熱，下入薯?xiàng)l復(fù)炸至表面金黃，撈出瀝油備用。
3、鍋留底油燒至五成熱，下入干紅辣椒段5克、蒜片5克煸炒出香，然后下白糖20克、料酒10克、鹽5克，小火炒至白糖剛?cè)诨瘯r關(guān)火，下入炸好的豬肉及薯?xiàng)l快速顛炒均勻，撒入香菜段8克、熟白芝麻3克，翻勻后出鍋即可。
精選鹽池蝦 皮薄肉鮮甜
泰式黑椒蝦
創(chuàng)意思路：
此菜與“薯?xiàng)l香烤肉”有異曲同工之妙，將原料換為鮮味濃郁的白蝦，加少許黑胡椒調(diào)味，成菜香氣十足，惹人食欲。所用的白蝦是從天津購進(jìn)的，成本價(jià)約30元/斤，此蝦是在海邊曬鹽的池子中養(yǎng)殖，與普通的對蝦相比，其蝦皮薄、鮮度高、肉鮮甜，過油后顏色更加紅亮，入菜效果非常棒。
大致做法：
1、鹽池蝦洗凈，開背去蝦線，入九成熱油中炸至金紅酥脆后撈出。冷凍薯?xiàng)l入六成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。2、鍋留底油燒至五成熱，下入干紅辣椒段爆香，再下洋蔥、姜片小火炒香，下入白糖、料酒、鹽、黑胡椒碎，炒至白糖融化后離火，下入炸好的鹽池蝦及薯?xiàng)l快速翻勻即可。
激入麻辣油 藤椒雞變熱菜
藤椒雞
創(chuàng)意思路：
藤椒雞是一款極具川式特色的涼菜，但在阿婆味道的餐桌上，卻展現(xiàn)出了不一樣的“身姿”——將整雞換為口感滑嫩的雞腿肉，碼味后加料湯煮熟，最后再激熱油，傳統(tǒng)涼菜變身成熱菜，口感麻辣鮮香，藤椒味濃郁，絕對能給食客帶來不一樣的味覺體驗(yàn)。
原料：帶皮去骨雞腿肉300克。
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
調(diào)料：提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，藤椒油20克，美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
制作：
1、帶皮去骨雞腿肉沖洗至凈，改刀成3厘米長、1厘米寬的小塊，納盆后加濕淀粉20克、料酒15克、鹽、味精、白胡椒粉各5克抓勻腌制10分鐘，然后加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細(xì)的長條；金針菇洗凈去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控干水分后擺入盆中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調(diào)味，再次燒沸后改小火煮2-3分鐘至雞肉熟透，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面再撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油一同燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯制作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開即可，需當(dāng)餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現(xiàn)炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯制作而成的。
自制麻辣油：
1、取一不銹鋼湯桶，下入干辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭（可用于制作麻辣醬），將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊沖邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
