原料腌制是初入行的小弟必須掌握的一門烹飪技術。它看起來操作特別簡單，但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味是個值得研究的大課題。本期繼續(xù)給大家?guī)?/span>25種常用原料的腌制方法，希望能夠幫助小廚們快速掌握腌制技術。
活蝦250克洗凈，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分鐘。
羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗凈，加入A料（蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克）拌勻，腌漬24小時。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風味，烹調時應放入鹵水中長時間鹵制。
取進口牛肋眼王5千克去骨，洗凈后吸干水分，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，腌漬1個小時，取出后可以采用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。
掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上，祛除異味后撈出控水，加入鹽、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌勻，腌制30分鐘。
法一：掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，腌制15分鐘。
法二：掌中寶1千克沖水2小時，加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、色拉油40克抓拌均勻，腌制1小時。
1.鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。
2.凈乳鴿100只洗凈，擦干水分后加入拌勻的調料內外搓揉均勻，腌3小時以上。
1.五花肉2500克用溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水分。
2.取一凈容器，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個方向攪拌入味，最后放入澄面150克，糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。
雞翅1千克洗凈，在兩面打淺淺的一字花刀，加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌勻，腌制1小時。
排骨350克洗凈，切成長4厘米的段，加入大蔥40克，大蒜碎50克，姜塊20克，醬油3克，白糖、五香粉各10克，月桂葉5片，肉桂、八角各5克，鮮辣椒15克，米酒100克反復搓揉30分鐘。
法一：銀鱈魚350克洗凈，加鹽3克，味精、檸檬汁各5克，蔥段、姜片、料酒各10克，胡椒粉2克腌漬30分鐘。
法二：銀鱈魚2塊（重約100克）洗凈，控干水分，加鹽、味精各2克，益鮮素海鮮粉0.5克，鷹粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克腌漬15分鐘。
雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水，控干水分，加鹽、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌漬20分鐘。
1.取食用鹽2千克、清水5千克調勻制成鹽水。在此基礎上，你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿卜、蔥段、姜片各50克，白酒25克，食用堿5克，料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。
2.海魚洗凈，從背部開刀，或者一分為二，去掉內臟，沖洗干凈。
3.將海魚放入調好的鹽水中浸泡，浸泡時間要根據(jù)自己的喜好和客人的需求來控制，一般時間都會控制在2-12小時。
鴨脯肉300克洗凈，放入腌料（美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿卜、香菜、圓蔥絲、姜片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百里香各2克）腌漬2小時。
