傳統(tǒng)中國北方人吃米（相對于全體人口而言）的機會不多。稻米在北方人的生活中處境尷尬。它似乎高貴，又好像卑微。這讓我們看到一種非常矛盾的現(xiàn)象：餐桌上的稻米是食中上品，“非婚喪節(jié)令，恒不輕用”，可是另一個方面，我們卻看到窮人反而不習慣食用稻米，至令某些地方稻產(chǎn)失傳。
河北香河曾以產(chǎn)稻著稱。清初還有稻米產(chǎn)出，所產(chǎn)稻米包括粳稻、糯稻、水稻和旱稻。但到民國時期，稻米生產(chǎn)已從本地絕跡，少量的稻米“來自津沽”，而小米、玉蜀黍（玉米）、雜豆成為百姓日常生活中的主要食品。
山東博興縣也是如此，“土人非燕賓不以炊（稻米）”。河南密縣洧河兩岸均有水稻分布，但稻米飯“供祭祀、賓客之需，常食不輕用也”。山西長子縣產(chǎn)稻不多，“祭祀、賓客之用，惟取給于太原晉祠之販來者”。
總之，稻米對北方人來說，不能沒有，也無需太多。北方人食稻的機會不多，能經(jīng)常吃到稻米的人往往是富貴階層。
古人將“食稻衣錦”視為“生人之極樂，以稻味尤美故?！笨鬃釉唬骸笆撤虻?，衣夫錦，于女安乎？”孟子提到，“五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣。雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣?！痹谌司鶋勖^短的古代，老年人口只占人口的少數(shù)，所以真正能夠享用飯稻衣帛和肉食的只是貴族階層。
這種情況由來已久。山東沭河上游大汶口文化晚期至岳石文化時期的人骨食性分析結(jié)果表明，大汶口晚期的食物結(jié)構(gòu)存在貧富差異，富有者的飲食以大米等植物為主，普通老百姓的飲食以小米等植物為主。
這種歷時久遠的食物習慣，到宋元時期依然未改。宋仁宗嘉祐二年（1057年），河北大水，民乏食，原計劃發(fā)放太倉粳米六十萬斛，賑濟災(zāi)民；因北人不便食粳，便從本地撥出小米四十萬石以代之。
元時，自北方來湖南的士兵多疾，原因是“不習食稻”，于是便動用船只運送粟米若干萬斛到湖南。
宋元以后，小麥取代小米成為北方人的主食，面食習慣的養(yǎng)成，成為北方人食用大米的又一障礙。
在南方的北方人，因面食缺乏，只能“強進腥魚蒸糲飯”。宋室南渡之后，當時西北人聚集的臨安（今浙江杭州），面食種類不下汴梁。僅蒸制食品就有五十多種，其中大包子、荷葉餅、羊肉饅頭、各種餡餅、千層餅、燒餅、春餅等都是典型的北方面食。
這是人口流動的結(jié)果，更是長期形成的食物習慣使然。對于普通的北方民眾而言，不僅是沒有多少稻米可供食用，而且是有稻米也不愛食用。
直到清代和近代這種情況仍然如此。稻米的消費量在滿清皇室和達官貴族的食物構(gòu)成中占有較大的份額。乾隆皇帝甚至“無一日不食，無一食非稻”。稻在皇家禮制中的地位也高于麥和其他的作物。在舉行耕耤之禮時，戶部官初進耒，次進鞭，次進皇上耕耤稻種匣，次進諸王耕耤麥種匣、谷種匣，次進九卿耕耤豆種匣、黍種匣。
北方稻米的消費人群主要集中在大、中城市?！岸汲前偃f戶，糴太倉稻米食者甚多”。近代山西，“民間食稻者甚尠，僅商業(yè)繁盛之地需之耳”，又“山西所產(chǎn)者，非純屬稻，有秔（或?qū)懽骶┡c糯。秔作飯及稀飯，為上流社會常食及一般宴客慶祝日所食用。糯米則制粉、蒸糕或供神用之。”
老北京人以米飯當主食的不多，但副食中卻有不少是由稻米為主料制作，如年糕、江米條、紫米粥、艾窩窩等。古典小說《紅夢樓》中提到“御田粳米熬粥”，“御田胭脂米”制作的“紅稻米粥”等事，是貴族食用稻米的一種反映。
一些稀有而珍貴的稻米往往作為禮物在貴族之間送往迎來?？滴醢l(fā)現(xiàn)御稻米后，由于產(chǎn)量有限，在很長一段時間里，御稻米只是作為御膳，或是一種賞賜，供皇帝或是其身邊的達官貴人享用。
（作者為中國科學(xué)院自然科學(xué)史研究所研究員）
